7. КОНЦЕПЦИЯ - вашего ресторана. Чтобы сформировать ведущий замысел вашего предприятия надо учитывать много различных факторов. Первое -для кого вы делаете ресторан. Кто будут ваши гости . И почему они придут к вам ,а не в соседнее заведение. НЕ распыляйтесь. Нельзя угодить всем. Очень часто мы видим предприятие общепита с различными псевдо национальными кухнями собранными вместе под одной крышей ( суши, пицца, гамбургер и еще что-то ,что умеем ). Это выглядит смешно. Чаще всего все получается плохо. Если вы остановили свой выбор на национальной кухне, то старайтесь сделать ее как можно более аутентичной. Я понимаю , что не все блюда национальных кухонь подойдут по вкусу российскому потребителю. Но на то вы и ресторатор чтобы выбрать необходимое. Все совершают ошибки. Свой первую чешскую пивницу я сделал не выезжая в Чехию под влиянием книги "Похождение бравого солдата Швейка". Сейчас вспоминать стыдно - что получилось. После 3 месяцев работы понял , что что-то не то. Поехал В Чехию , исколесил всю Богемию. Перепробовал и сформировал меню для ресторана. Через год я открыл второй ресторан и пригласил на работу чешского повара.Заработало. Очень трудно выбрать концепцию- слишком много советчиков. У нас в ресторанном бизнесе разбираются все ( как и в футболе ) . Не позволяйте им ( " знатокам ") влиять на ваши решения. А то получится как у нас в Питере - чешская господа с двумя чешскими блюдами ( одно из них - гарнир ). Или бельгийские заведения в которых кроме вафель ничего бельгийского. Но национальная кухня не панацея. В начале нулевых поехал я покорять Прибалтику и открыл в центре Вильнюса Чешский пивной ресторан. Но не учел характер и ментальность местного населения. Кухня для нег была очень острой и соленой. А к европейскому пиву приучали 2 -а года. Но с кухней не смогли. Пришлось свернуть данный проект. Надо было предвидеть. Есть вариант с авторской кухней-он труднее. Самое главное при моделировании результата своего бизнеса - ставьте себя на место потребителя. Это вам поможет правильно принять решение. И помните, что если у вас ресторан - то к вам будут приходить -есть, если у вас пивной бар ,то к вам будут приходить пить пиво. Если у вас = винотека с розливом вина - то не надо вводить коктейли( как посоветовал наш великий гуру ресторанного бизнеса Ивлев одному отличному заведению в программе "На ножах" - "ШАЛИ ВАЛИ". ) Мне это проект очень понравился. И идея не плохая - продавать вино по бокалам по цене розницы винотеки. Жаль ,что не получилось у хозяйки. Но Об ее проблема в другом . В правильном учете и ценообразовании. Об этом поговорим позже.