6.БАР- сегодня будем говорить о формировании бара. Основная ошибка владельца - это легкомысленное отношение к подбору барменов. Вы видите эту замечательную картинку из вэб-сериала не зря. Вспомните или посмотрите первую серию ( она короткая) и все поймете. Бармен должна быть девушкой 25-35 лет,не красавицей,но обаятельной и умеющей слушать. Если у вас бар - контактный, то первый человек,который будет разумно общаться с гостем - это бармен.Поэтому к кастингу бармена отнеситесь серьезно . Прейскурант бара - это тоже ваша забота. Договоры с поставщиками продукции в баре вы должны взять под свой контроль . Поставщики готовы коррумпировать ваших сотрудников. А вам надо беспристрастно сформировать барный ассортимент . Как -то я консультировал один из центральных московских ресторанов, с высокими продажными ценами , и обратил внимание на наличие позиции в товарных остатках - house-водка,house-ром, house - джин и пр. Водка - самая дешевая. Под стать ей - джин и ром. Спрашиваю : " Для чего вам эти позиции?" Узнаю что бармен посоветовал владельцу ввести эти позиции для использования в коктейлях. Для экономии. Никто не заметит из гостей. А владельцу- доход. Он поверил. Ч - нет. Доход не владельцу , а бармену. Порочная практика. Потом я стал встречать и к нас в Питере такие правила ( особенно в заведениях высокого уровня). Но об этом позже. Сейчас о формировании прейскуранта. Не забудьте включить в него небольшие фасованные закуски (лучше собственного производства) для того чтобы люди могли закусить после закрытия кухни. Не старайтесь удивить гостей широким ассортиментом. Во- первых- это дорого ( увеличиваются товарные остатки). Во- вторых-сложности при пересдачи смен в баре. Ну в -третьих - этим никого не удивишь. Лучше расширять номенклатуру постепенно. Обязательно пропишите трудовые обязанности персонала на основании правил обслуживания. На сегодня - все