Какой сыр делать проще и быстрее? Просто взять молоко, нагреть, внести фермент, вымесить зерно, выложить в форму, подождать оттока сыворотки, посолить и все. Это сычужный сыр, у него еще есть название Имеретинский.
Такой сыр достаточно влажный, мягкий и по моему опыту, его лучше употребить в течении нескольких дней. Я пробовала оставлять его на длительное время в погребе, периодически протирая и переворачивая. Результат может быть плачевный, в нем продолжается молочнокислое брожение и как оно идет, зависит от многих стартовых факторов.
Уточняю, что я практикую сыроделие без пастеризации, использую только фермент и кефир. При таком подходе надо понимать физику и химию процесса и, так сказать, набить руку на определение визуально той или иной проблемы. Эти проблемы одни: кислотность и влажность.
Я получаю информацию на разных ресурсах, как правило, все сыровары используют пастеризацию и различные культуры для создания того или иного вида сыра. И конечно, контроль кислотности РН метром на всех этапах. Это правильно и результат более предсказуем, чем в моем случае.
Почему я не следую общей тенденции? Возможно из-за лени, хочется все как то упростить. Пастеризация для меня не особо простой процесс. Нагреть и быстро остудить. Зимой можно в снег поставить кастрюлю, а летом? У меня маленькая сыроварня, кастрюля в двойным дном и стенками, там вода. Водяная баня. Вот что мне в ней не нравится. Идет нагрев, два термометра, один измеряет температуру воды между стенками, второй температуру молока. Вода нагревается и нагревает внутреннюю стенку и от этой стенки идет нагрев молока. И всегда есть разрыв в температуре между молоком и водой. Вода уже 32 град, а молоко еще 28. А если я дождусь когда молоко станет 32 градуса и в этот момент выключу нагрев, то вода еще продолжит отдавать тепло и молоко будет 38 град.
Конечно, я приспособилась и выключаю нагрев вовремя. А вот с охлаждением тоже проблема. Нагрела до 70, например, и начинаю прогонять холодную воду между стенок. Во первых, много воды уходит. У нас колодец и летом все время воду экономлю. Кроме бытовых нужд, ПММ, стиралка, душ, есть расход 200 литров на скотину. Во вторых, тоже сложно уловить момент, что пора останавливаться.
Вернемся к сыру. Для себя я определила три вида сыра, которые делаю. У сыра единый технологический процесс: свертывание молока, обработка сгустка, формирование и прессование сырной массы, посолка и созревание. Этот единый процесс имеет ряд особенностей, определяющих вид сыра.
Первый, сыр с применением температуры второго нагрева 41 град и дальнейшим вызреванием. Качотта.
Второй, сырная масса направляется на созревание до ее формирования, затем ее подплавляют в горячей сыворотке с последующим формованием. Сулугуни.
Третий, сыр с плесенью. Грибки, необходимые для формирования плесени, содержаться в кефире, его и использую для закваски. Созревает в закрытом контейнере.
Внутри каждого типа много вариантов. Все не охватить и нет смысла. Надо делать то, что нравиться и продается.