История ресторана. Скандалы. Расследования.
Изначально ресторан кухни открытого огня открывали Борис Зарьков (White Rabbit Family), Илья Тютенков («Уголек», Pinch, «Северяне») и бренд-шеф Владимир Мухин (White Rabbit) еще в 2018 году. Сейчас же во всех официальных источниках имя второго не упоминается. Куда дели Тютенкова — не совсем поняла, однако лишь на одном несчастном сайте сказано, что тот продал свою долю в 2022 году действующим партнерам проекта. Видимо, собственники решили особо не освещать эту сторону «Горыныча».
На данный момент во главе ресторана — все тот же Зарьков, Мухин и Владимир Баранов, отвечающий за кухню (заменивший Артема Лосева). Как сказал Пинский: «Сейчас шеф-поварам не интересно работать за зарплату. Сейчас они хотят быть полноценными партнерами». Именно поэтому я предполагаю, что доля Тютенкова успешно перешла к Мухину, который до этого являлся лишь бренд-шефом проекта. Однако утверждать не буду, лишь мои размышления. Возможно, он и изначально был в доле, и часть Тютенкова была разделена между Зарьковым и Мухиным.
Обслуживание.
Здесь, как любила говорить моя преподавательница младших классов, «бальзам на душу», ибо сервис на шестом году жизни ресторана остаётся на высочайшем уровне — мои аплодисменты Зарькову.
Честно скажу, не мучила официантов просьбами принести мне что-нибудь из меню для завтраков и не использовала свою козырную фразочку, о которой уже как-то упоминала в одной из рецензий. Однако уж очень интересно узнать, насколько ресторан лоялен к своим клиентам, планирую вернуться и проверить. На своей лекции Зарьков говорил о том, что в его ресторанах «гость — главный герой», поэтому очень бы хотелось убедиться в достоверности его слов на деле.
Уже не раз упоминала, как я люблю поболтать с официантами обо всем на свете. И с этим они справились на высочайшем уровне, даже когда после нескольких коктейлей мои вопросы становились все более странными и глупыми…
Все, что касается обслуживания действительно было осуществлено без каких-либо недочетов: и идеально ответили на все миллион вопросов, касающихся меню, ингредиентов, рецептур и тд; и зарядку принесли, и свои любимые блюда упомянули, и другие заведения посоветовали (отдельный плюс), и про свой опыт работы в ресторанах рассказали, и скидку помогли оформить, даже десерты не записали в счет (будем считать это заслугой моего длинного языка).
Еда.
«Печи, хопперы, смокеры — «Горыныч» печет и жарит всеми имеющимися способами» — цитата с официального сайта. И правда, ресторан специализируется на всем, что может готовиться на огне. При просмотре меню присутствует впечатление, что Зарьков просто собрал все свои самые любимые блюда в одном ресторане, ибо какой-то единой концепции я не увидела: здесь и итальянская кухня, и окрошка с борщом, и азиатские блюда в виде том яма и суши. Одним словом (или четырьмя), хаус да и только.
Отдельное внимание обязательно стоит уделить именно собственному хлебному цеху «Горыныча». Поговаривают, что Владимир Мухин давно мечтал самостоятельно выпекать бездрожжевой и органический хлеб, что и получилось реализовать в данном проекте. «Закваску нашел в Спасо-Прилуцком монастыре под Вологдой, зерно — в Тульской области, там есть компания «Черный хлеб» — чуть ли не единственная в стране, что выращивает органику» — выдержка из статьи The Symbol, которая, я надеюсь, все еще актуальна своими данными.
Еще несколько интересных фактов перед тем, как мы перейдём к обсуждению конкретных блюд:
• Подготовка к открытию ресторана была более чем ответственной: для того, чтобы готовить такую пиццу, повара «Горыныча» проходили стажировку в Неапольском «Pepe in Grani» — одной из лучших пиццерий мира;
• Такая же история была и с мясом, только в Далласе, которое теперь готовят на американском гриле и смокерах.
Наконец, расскажу о главном:
— Комплимент в виде хлебной корзинке и масла:
Мне каждый раз интересно наблюдать за тем, как рестораны пытаются перебить друг друга в оригинальности подачи и использованных ингредиентах. Многие сопровождают подобный комплимент маслом с вялеными томатами, однако «Горыныч» решил пойти дальше и закоптить масло, подав его с солью и луковой золой. Не скажу, что теперь являюсь фанатом подобной подачи, однако эффект «вау» произвели.
Не могу не выразить свой восторг по поводу бездрожжевого хлеба, о котором ранее уже шла речь. Объелись его сполна, забыв об основных блюдах, что уж точно говорит о многом. В данном случае я настоятельно рекомендую забыть обо всех ограничениях и диетах и разрешить себе насладиться столь невероятным продуктом, который буквально рождается на ваших глазах: здесь, на открытой кухне Антона Корнышова, на собственной мельнице перемалывают зерно и замешивают муку на дикой закваске и, конечно, выпекают хлеб в дровяной печи, который прямиком оказывается на вашем столе.
— Запеченный камамбер с брусникой:
Убеждена в том, что есть несколько простейших блюд, таких как камамбер с вареньем или медом и лосось, с которыми сложно не справиться даже университетской столовой. Именно поэтому выпытывала у официантов информацию, где производится их сыр. Насколько я поняла, они сотрудничают с Новиковской «Сыроварней», поставляя готовый продукт оттуда. Запечь сыр и подать с брусникой - большого ума не надо, однако в «Горыныче» и с этим справились хорошо.
— Комплимент в виде хлебной корзинке и масла:
Одно из коронных блюд заведения. Так как сам ресторан специализируется на мясных изделиях, мы не могли не оценить эту сторону «Горыныча». В рецензиях, датированных 18-мы годом, я только и видела что гневные отзывы на мясные блюда, однако сегодня у них определенно получилось отточить мастерство в этом деле и закрепить за собой звание мясного ресторана. Блюдо однозначно попадает в мой личный список фаворитов.
— Филе Дорадо с орзо и песто:
По каким-то непонятным мне причинам орзо является не особо излюбленным ресторанами видом пасты, поэтому встречается крайне редко. Однако каждый раз, когда вижу хотя бы одно упоминание и нем в меню, без раздумий заказываю.
В данном случае не буду многословной — отличный вариант, которым, более чем уверена, любой останется доволен.
— Сметанник с малиной:
Взяла сметанник из-за восторженных рассказав официантов о нем, как о лучшем десерте в их жизни. По итогу, действительно, мало чем блюдо напоминает привычную нам версию десерта, разве что сметаной в составе, однако особо ничего удивительного я не увидела и не распробовала. Дробленые кофейные коржи, к которым я отнеслась очень скептически, ибо по своим личным предпочтениям не переношу кофе в каком-либо другом виде кроме самого напитка; сметана, перемешанная, кажется, с крем брюле и малина. Долго пыталась вспомнить, где я пробовала десерт один в один разве что без кофейных коржей. Вспомнила. Расследования на тему «кто у кого украл блюдо» не будет, однако если десерт добрался и до ростовского «Гавроша» еще в прошлом году (там мне сметанник, кстати, понравился больше), то Зарькову пора бы уже придумать что-нибудь новенькое.
— Клубника бергамот тоник,
— Малиновый спритц:
Ну очень пришлись по душе оба увеселительных напитка, особенно Малиновый спритц, который составил отличную компанию моим бесконечным разговорам с подружками и официантами — все это дело рук шеф-бармена Евгения Шашина, которого называют лучшим бартендером Москвы.
Дизайн (локация, интерьер, освещение, музыка, атмосфера).
За дизайн в «Горыныче» отвечала Наталья Белоногова (архитектурная мастерская NB Studio), которую и привел отошедший от дел Илья Тютенков. В интерьере она решила отразить русский фольклорный стиль, что прекрасно согласуется с подобранным названием. Что мне понравилось, они не играли в детскую сказку с мультяшными персонажами и яркими оттенками, которые делали бы ресторан больше похожим на детскую комнату, нежели на солидный проект Зарькова. Особенно меня привлекли расписные по мотивам Билибина стены и потолок, которые, по-моему мнению, абсолютно недооценены по сравнению с тем же произведением искусства в «Турандоте». К слову, над рестораном работали лишь полтора года, в то время как «Турандот» расписывали 6,5 лет.
Несколько интересных цитат Зарькова о дизайне:
• «Задача дизайнера - чуть-чуть двигать людей в их эстетическом развитии».
• «Самый лучший дизайн - нейтральный, дизайн, который невозможно вспомнить».
Как выразилась сама Наталья, она целиком и полностью вдохновлялась творчеством Билибина, книга которого лежала у нее на столе во время всей работы над «Горынычем». Они с Тютенковым давно мечтали добавить нотку Билибина в интерьер, однако ни в «Угольке», ни в «Северянах» эта идея не приходилась к месту. Здесь же, особенно с панорамными окнами с видом на старые московские бульвары, ничего бы не подошло так точно, как концепция абсолютного русского стиля. Также одной из ее идей было создание бесконечного бетонного дивана текучей формы, который теперь занимает большую часть зала и является отдельным арт-объектом ресторана. Подушки в тканях William Morris являются отличным дополнением столь холодной, на первый взгляд, бетонной конструкции. Столы, покрытые сусальным золотом под эпоксидной смолой — моя отдельная любовь, определенно забрала бы такой предмет интерьера домой.
А теперь поговорим о свете, к которому у меня так много претензий из раза в раз. Что Пинский, что Зарьков неустанно твердят о важности освещения на своих лекциях, однако если в ресторанах первого я совсем не заметила никакой грандиозной работы со светом, то оценить старания второго я не смогла, так как была в «Горыныче» в дневное время суток. Однако, как обещают интернетные источники, «благодаря оригинальной системе освещения, вечером заведение преображается практически до неузнаваемости». Также планирую вернуться и проверить. Но что касается уборных, кромешная тьма в таких помещениях всегда для меня была загадкой. Если хотите добиться таинственности — добивайтесь в зале, но не в отведенной комнате, которая предусмотрена для того, чтобы гость в том числе мог привести себя в порядок.
Также в необходимости вечернего визита я давным-давно убедилась, прочитав гневные комментарии о громкой музыке, которая разбавляет атмосферу «Горыныча» в темное время суток.
Ну и последний аспект, который хотелось бы затронуть — локация. Вид из панорамных окон — шикарен, однако сам факт того, что ресторан находится над Центральным рынком, который по сути и не является таковым, очень смущает из-за навязчиво приходящих в голову ассоциаций. И, как мне особенно понравилось, отметили в своей статье The Simbol: «Вложить в проект сотни миллионов рублей и спрятать вход — это мужественный поступок». В этом я с ними соглашусь.
И закончить предлагаю еще одной цитатой Зарькова: «Почему я занимаюсь ресторанами, а не нефтью? Потому что мне нравится создавать у людей эмоции».
У него это получилось.
7,9/10
#рестораны
#ВашРесторанныйКритик
