Привет-привет. В институте гастрономии СФУ проходил конкурс на создание нового формата протокольных завтраков в Сибирском стиле. И я решил принять в этом участие, набрал команду, распределили задачи и придумали концепцию и меню.
Начнём с самого главного, что такое протокольный завтрак? Когда стали искать информацию про это, то увидели очень интересное отличие от обычных завтраков, сходств нет ни каких. Не по времени, не по стилю блюд, всё совершенно другое. Вот так выглядит протокольный завтрака:
Начало приёма: 12:00 - 15:00
По продолжительности: 1 - 1,5 часа
Особенность данного завтрака: в большинстве случаев проводится по случаю визита почётных гостей, официальных делегаций и важных дат для государств. Во время данной трапезы, часто обсуждаются деловые вопросы. Посадка гостей за стол проводиться со строгой рассадкой.
Меню: состоит из одной-двух холодных закусок, одно горячие рыбное и мясное блюдо и десерт. Первые блюда (супы) подавать не принято. Из напитков могут предлагать соки и минеральную воду, также могут предлагать шампанское, а по окончанию, кофе или чай за отдельным столом.
Наша концепция протокольного завтрака в Сибирском стиле
За основу мы взяли Эвенкийцев. Эвенки - коренной народ в Средней и Восточной Сибири. Устаревшее название — тунгусы. Эвенки проживают от побережья Охотского моря на востоке до Енисея на западе, от Северного Ледовитого океана на севере до Прибайкалья и Амура на юге.
В нашей концепции мы предлагали тёплую и уютную атмосферу с натуральными материалами, такие как камень, древесина, мех оленя, сухоцветы, ель, глиняно-деревянные тарелки. С национальной мелодией и ароматами леса и свежих трав.
Во время дегустации мы предложили жюри деревянные приборы. Столовые приборы нам предоставил шеф Николай Бобров.
Так вилки в нашем протокольном завтраке символизирует шаманов. Есть в мифологии история про двух братьев. Творец Амака создал всех птиц, а его антипод Харги создал птицу гагару, Амака дал человеку двузубое копье и посадил в берестовку, после чего он гнался за Гагарой и жалил в хвост, чтобы та не ушла под воду. Когда силы гагары иссякли, она выкрикнула: быть эвенкам шаманам, якутам шаманам, ненцам шаманам, так и появились шаманы.
Какие блюда мы предоставили жюри
Важной частью конкурса состояло в разработке блюд. На это выделялось 8 тысяч рублей, на которые нужно самому закупить продукты и некоторую часть денег можно было потратить на декор. Также для каждой команды выделили шеф-повара, которым нужно было курировать свою команду, давать советы. В нашей команде был шеф Евгений Баранников.
На конкурс мы предложили 4 блюда и один напиток. Вот и само меню.
Первый курс у нас холодная закуска. Ржаное шу, икра и укроп.
Этим блюдом мы хотели выразить основной стиль дальнейших блюд. Сама подача нам подсказывает о весне. Икра щуки, которая начинает появляться в конце марта, сосны, которые всегда зелёные и белый цвет под ними, ещё не растаявший снег.
Лепёшка, которая перевоплотилась в ржаное шу, щучья икра, которая была приготовлена по методу классических соусов, как майонез. Это всё про преобразование гастрономических традиций народов севера в наше новое время, но при этом не забывая и отдавая честь их культуре.
Второй курс у нас горячие рыбное блюдо. Хариус, рыбный соус, икра щуки.
Рыба включается в многие блюда северных народов. Её готовят разными методами приготовления. По подаче это у нас лето, нежно и свежо. На протокольных завтраках не принято подавать суп, поэтому мы изобразили блюдо в новом совершенном прочтении, используя несколько методов. Сперва мы хариуса начинали муслином, картофелем и морковью и приготовили на пару, а затем обожгли её с помощью берёзы. Сохраняя аутентичность и вкус огня.
Подача рыбы с соусом будет не таким близким приближением к ухе, поэтому было решено сделать вспененный соус, который готовится довольно просто. Рыбный бульон, затянули сливочным маслом и добавили сливки и всё это мы сбили до появления пены. И теперь наш соус не будет плотным, а станет воздушным, приближенным к бульону.
Также у нас присутствует икра, которую Эвенки используют в приготовлении тыхэмина – это суп на основе растёртой икры. Но мы решили сохранить её текстуру.
Следующий курс у нас горячие мясное блюдо. Татаки из оленя, папоротник, демигляс, мармелад из лука, чёрный чеснок.
Почти все северные народы едят мясо сырым, это даёт им быстрое пополнение необходимой энергии. Но есть сырое мясо для нас с вами в том проявлении как это делают они, будет не особо приятно. Поэтому мы решили быстро обжарить оленя, чтобы оно было приближено к сырому, дабы сохранить традиции и их культуру. Папоротник, который включает себя составляющую тайги и вкуса грибов, делает его уникальным продуктом в силу его многогранности.
В этом блюде мы хотим объединить силу Сибири и поэтому здесь много вкусов. Мармелад из лука, в котором проявляется вкус трав и соус демигляс, перенесёт нас в самую глубь леса, где цивилизация ещё не вступала и вступит ещё не скоро. Также использовали айоли из чёрного чеснока, так мы хотим показать любовь северных народов использовать при приготовлении мяса усилители вкуса как травы, дикий лук, и сохранять срок годности продуктов разными методами приготовления. Чеснок придаёт блюду сладковатый и пикантный вкус.
Последний курс у нас десерт. Шаньга, черника, ряженка-орех.
Этим блюдом мы хотели перенести жюри в их детство, попросили подумать их о простом, но очень вкусном сладком блюде, что будучи ребенком они способны это приготовить. Это могло быть что угодно. И им приятно было ощущать этот вкус, но блюдо, которое могло их объединить, это ягода с молоком у бабушки на дачи, ностальгия о беззаботном детстве.
А это блюдо, есть и у Эвенков, которое очень нравится Эвенкийским детям, но только уже в другом характере. Собирание ягод у Эвенков, это одно из важных составляющих их жизни. Особенно сейчас в наше время, они уходят семьями в лес и собирают ягоды, это и голубика, брусника, морошка, смородина, а потом её продают.
А сами ягоду они едят таким образом, берут ягоду, в нашем случае это будет черника, толкут её и едят с оленьем молоком. Это блюдо больше ассоциируется с летом, но мы переделали под зимнее. Варенье из черники с муссом из ряженки и орехового сиропа, где вкус сразу переносит в лес. Подавали мы с шаньгой, русской сибирской булочкой, которую мы пропитали в ряженке для сочности. И попросили жюри почувствовать радость и момент детства Эвенкийских детей.
Также хочу с вами поделиться рецептом сока:
Яблочный фреш - 500 мл
Морс из смородины - 250 мл
Чай саган-дайля - 125 мл (я запаривал в вакуумном пакете, для сохранения вкуса и аромата травы)
Всё смешиваем и охлаждаем.
Итоги
На конкурсе было три команды, после представления каждой команды своей концепции, был маленький перерыв, для подсчёта баллов. Где мы и заняли первое место, получив фирменную продукцию, грамоты и сертификат на 4 тысячи рублей в любой ресторан Bellini gastronomic ecosystem. Которые мы потратили на посещение ресторана "Чешуя".
Подписывайтесь на мой Дзен-канал, там ещё будет много интересного!