Необычный вкус, согласны?! Съели бы подобную шоколадку?
Я бы точно, особенно после долгого дегустаций десертных плиток.Но вот вопрос - откуда берется подобный вкус?
Разберемся со мной и Chocoschool.
Важный факт! Вкусы бекона, колбасы и прочих копченостей чаще всего шоколаду несвойственны.
В профиле какао редко встречаются такие фенолы, что придавали бы подобный вкус. Шоколад может иметь ноты Грибов, земли, минералов, но не вкус копчёности. Последний - это всегда вторичная ароматизация какао.
«Вторичная ароматизация? Химичите?! А вы,Марина говорили про чистый состав bean to bar… Не сходится…» - скажете мне вы и будете частично правы.
Вторичная ароматизация - это приобретение какао несвойственного ему по профилю вкуса. Например, шоколад может быть упакован в бумагу и при долгом хранении приобретет ее привкус. В этом случае ароматизация - это дефект.
Это стихийный процесс, который не управляется и не проверяется производителем.
Ноты копчёности и бекона часто встречаются в островном шоколаде. Например, еще года три назад из легко можно было найти в плитках Папуа-Новая Гвинея. Здесь все просто - в регионах с высокой постоянной влажностью добиться стабильного уровня влажности для какао практически невозможно. Оно просто не успевает просыхать до требуемых норм и может заплесневеть при доставке. Чтобы этого не произошло, фермеры используют искусственные способы сушки - дровяные камины, костры, обдув горячим воздухом. Чем беднее страна и чем меньше вложено в какао, тем богаче ароматизация потому что ее никак не контролируют. Например, в бобах Вануату отчетливо можно ощутить вкус копченой груши и покрышек. Очевидно в сушку там идут не только дрова 😉. Дескриптор копченых нот Международным институтом дегустации какао признан дефектом шоколада и отнимает баллы у него при общем судействе.
В случае с Папуа - ситуация лучше, в рамках программы правительства государства фермеров обучают качественной сушке какао и подготовке его к продаже. С этого момента Бобы Папуа стали намного интереснее по вкусу и существенно менее копченными.
Второй вариант - не можешь исправить ситуацию, возглавь ее! Но что если мы ее возглавим? Сделаем управляемой?
И вот производители по всему миру начинают играть с вторичной ароматизацией, сначала выдерживая крупку какао и бобы в разных субстанциях, а после высушивая и делая из них шоколад.
Как правило для выдержки используют яркие растворы с насыщенными вкусами. Такие, что легко отдают какао особые ноты вкуса, меняя профиль его категорически.
Я встречала в своей практике шоколад из какао, настоянного в:
- Вине и виноградном соке
- Томатном рассоле и специях
- В коньяке, роме или джине
- В пиве и домашних настойках
В чем особенность такой ароматизации? Сырье подбирается максимально мягкое, по профилю совпадающее и дополняющее ароматизатор либо совсем нейтральное.
Пробуя подобный шоколад вы вряд ли почувствуете яркие ноты исходного какао - это история о сочетании и балансе.
Звучит интересно и все больше раздвигает нам рамки того, что можно сделать с шоколадом.
Сюда же относится и механизм копчения шоколада - когда мы не берём изначально сырье с профилем копчения, а создаем его самостоятельно, ароматизируя какао на древесной щепе. Интересно что коптить можно шоколад и дома, без каких либо коптилен. Все, что вам понадобится - это щепа и шоколад. Но об этом в другой раз.
Еще больше о шоколаде, создании удивительных конфет на растительных компонентах на курсах школы Chocoschool.ru
А пока делитесь, пробовали ли вы подобные плитки? Что бы предпочли: Вкус бекончика или Рома? А может томатов?