Кто не любит вкусные булочки с достаточным количеством начинки? А если ещё и с ароматным кофе? Ммм… Уже не терпится рассказать вам, как открыть бизнес, который не только принесёт деньги, но и прокормит вас в случае чего.
Но, как и с каждым бизнесом, здесь не получится сделать всё, как в голову взбредет, ведь есть целый ряд важных нюансов от выбора формата пекарни до оборудования и найма персонала.
Ниже дадим пошаговую инструкцию для тех, кто хочет открыть пекарню.
Шаг 0. Выбор формата пекарни
Пекарня-кондитерская
Хлеб и булочки — это, конечно, хорошо. Но что, если человек не ест хлеб в голом виде, а больше предпочитает тортики, пирожные или вообще ест только безе и зефир?
Пекарня-кондитерская концептуально позволяет расширить ассортимент и помимо уже привычной всем чиабатты или чесночного хлеба, добавить немного сладенького.
Конечно, такой формат требует и больше вложений, зато в любом месте с концентрацией жилых комплексов будет пользоваться популярностью не только в будни, но и на праздники. Особенно, если вы себя зарекомендуете себя и добавите в меню несколько трендовых позиций, например, безглютеновый хлеб, ПП-десерты, постные торты и веганские десерты. А ещё можно зайти в агрегаторы или создать свою страницу в соцсетях и наладить доставку.
Разберем простой кейс с небольшой пекарней и скромным штатом:
- помещение: 50 м2, средняя цена в Москве составит около 40 000 в месяц;
- оборудование: около 1 млн рублей;
- сырьё: 150-200 тысяч рублей в месяц;
- персонал: 200 тысяч (администратор-кассир, технолог и кондитер);
- продвижение и привлечение клиентской базы = 50 000 рублей (оплата директологу-таргетологу) + 150 000 рублей (ведение соцсетей — 35-50 тысяч за 2 канала привлечения и реклама в Яндекс.Директ — около 100 тысяч рублей). Таким образом, на продвижение нужно заложить около 200 000 рублей.
Итого на старте: 1 млн 640 000 рублей на открытие и первый месяц, плюс финансовая подушка безопасности на 3-6 месяцев работы, которая складывается из расходов на аренду, коммуналку, зарплату сотрудникам и закупку сырья.
Это расходы без учета автоматизации. Минимально вам ещё понадобится станция r_keeper. Всё остальное можно подобрать в индивидуальном решении.
Кофейня-пекарня
Этот формат пекарни отличается тем, что для него необходимо большее посещение, больше персонала, а соответственно, больше оборудования и сырья. Как минимум — у вас добавятся кофемашина, посуда, столы и стулья, а также обслуживающий персонал.
Площадь помещения уже составит около 150 м2, поэтому и цена за аренду вырастет — около 100 тысяч рублей. Из персонала понадобятся 2 официанта, кассир, администратор и бариста. Общая сумма затрат на зарплаты составит около 270 тысяч рублей. Расходы на рекламу можно оставить те, о которых писали выше.
И обязательно учитывайте автоматизацию, чтобы корректно рассчитать бюджет на открытие. С учетом 2-х официантов, вам понадобится две Smart Кассы, видеонаблюдение, одна станция r_keeper, система маркировки молочной продукции и т.д.
Мини-пекарня
Самый бюджетный и компактный вариант пекарни и, соответственно, приносит дохода сравнительно меньше других форматов. Здесь можно обойтись площадью 50 м2, купить новое или б/у оборудование (это поможет сэкономить часть средств), нанять технолога, двух пекарей и кассира и выделить на рекламу не более 10 000 рублей. Общие вложения на открытие составят примерно 800-900 тысяч рублей, без учета автоматизации, которая вам тоже понадобится.
Шаг 1. Определение целевой аудитории
От того, кому вы будете продавать, напрямую зависят ассортимент, выбор месторасположения, ценовая политика и множество других факторов.
Если вы хотите ставить хороший ценник на свою продукцию, скорее всего, аудитория школьников и студентов скорее всего вам не подойдет. Тогда лучше выбрать локацию рядом с бизнес-центром и ориентироваться на какие-то закусочные позиции — сэндвичи, эклеры и все то, что можно нести в руках и есть. Неплохо будет добавить в меню и готовые салаты, расфасованные в герметичные контейнеры, и, конечно, поставить кофе-машину.
Следуйте следующему плану, чтобы сформировать концепцию заведения, из которой определится и целевая аудитория:
- Выберите формат будущего предприятия, определитесь, будете работать «на вынос» или хотите организовать полноценное кафе-пекарню.
- Далее изучите инфраструктуру города, найдите несколько оживленных мест и понаблюдайте за прохожими — кто они, как одеты и в какие места заходят. Посмотрите, много ли рядом остановок транспорта, учебных заведений или бизнес-центров.
- Посмотрите, есть на этих территориях ваши прямые конкуренты. Если да, то лучше не открывать пекарню вплотную с ними, только если у вас не какая-то уникальная концепция. Если нет, посмотрите, какие помещения сдаются в аренду, может быть что-то даже продается и это будет выгоднее в долгосрочной перспективе. Старайтесь, чтобы место было проходное и заметное. Если за хорошей едой люди еще могут побегать по улочкам в поисках заведения, то кофе с булочкой им проще купить в другой ближайшей кофейне, чем таскаться между домов, опаздывая на работу или встречу.
- Подумайте, как будете заявлять о себе — соцсети, наружная реклама, промоакции, коллаборации. Выберите свой способ и разработайте рекламные кампании.
Когда вы пропустите свою идею через этот план, ваша целевая аудитория станет более ясна.
Шаг 2. Ассортимент пекарни
Ассортимент определяется целевой аудиторией. Его разнообразие определяет, какое помещение потребуется, сколько понадобится единиц оборудования, сколько нужно нанять персонала, какое сырье и в каких количествах закупать и т.д.
На старте рекомендуем выбрать до 10 позиций. В пекарне основная категория товара — это хлеб. Он должен быть представлен в нескольких видах: белый, черный, батон, чесночный, безглютеновый и т.д. Далее можно добавить булочки, пирожки, ватрушки и пирожные. Для тех, кто хочет пойти дальше, — безе, зефир, торты, конфеты и т.д.
С начала закупок и по мере расширения ассортиментной линейки важно отслеживать наличие позиций на складе, объем остатков и товародвижения: это поможет как в финансовом плане, так и в маркетинге предприятия. Во-первых, вы будете закупать только необходимые компоненты в нужном объеме. Во-вторых, выделятся топ-позиции, которые делают максимальную выручку заведения. В этом вопросе лучше положиться на автоматизацию процесса: например, у r_keeper есть все необходимые опции для настройки всех названных показателей.
Шаг 3. Какие документы нужны для открытия пекарни?
Первое и самое важное для открытия любого бизнеса — регистрация юридического лица. Для открытия пекарни достаточно ИП на упрощенном режиме налогообложения или ЕНВД.
Далее вам нужно будет собрать все бумаги по списку, иначе открыть бизнес в сфере общепита не получится:
- заключение Санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и заключение Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарно-эпидемиологическим нормам. Примерное представление о нормах СЭС при производстве хлеба можно получить из документа СП 2.3.4.3258-15;
- заключение от пожарной инспекции, что помещение подходит для открытия пекарни;
- сертификаты соответствия изделий, которые изготавливает пекарня, ГОСТу;
- контракт на проведение дезинсекции, дератизации;
- договор дезинфекции на транспортные средства и санитарные паспорта на них (если товар необходимо перевозить в точки реализации);
- подписанное соглашение с поставщиком услуги на транспортировку мусора;
- документацию для внутреннего регулирования проведения санитарных мероприятий: журналы для учета дезсредств и вывоза отходов;
- подписанное соглашение на услуги с прачечной и химчисткой для стирки спецодежды персонала;
- договор на уничтожения пищевых отходов пекарни;
- контракт на регулярную очистку вентиляционной системы.
Шаг 4. Выбор поставщиков сырья
Прежде чем покупать / арендовать оборудование, произведите тестовые образцы изделий, продегустируйте лично каждое на сырье от разных производителей / поставщиков и уже после этого закупайте необходимые инструменты. В выборе правильных вам, в случае открытия мини-пекарни с широким ассортиментом, могут помочь сами поставщики сырья — они-то уж точно знают, какое лучше.
Неплохо будет съездить на производства, чтобы посмотреть, в каких условиях производятся полуфабрикаты, из которых вы будете готовить, и проверить наличие всех сертификатов о безопасности продукции и соответствии её стандартам ГОСТу.
Шаг 5. Оборудование, необходимое для открытия пекарни
По СанПиНу вся техника для пекарни должна легко мыться и обрабатываться, листы из металла должны подвергаться прокаливанию.
Для обустройства торговой зоны в пекарне нужны будут витрина, кассовый аппарат, поставленный на учет в налоговой, и сейф для хранения наличных денег и документов.
Что точно нужно закупить для открытия пекарни?
- Пекарская печь. Она может быть подовой, ротационной или конвекционной.
- Просеиватель муки — вибрационный и центробежный.
- Тестомес.
- Тестораскатыватель.
- Расстоечный шкаф.
- Стол для нарезки теста / кондитерский стол.
- Шкаф для заморозки / холодильный ларь.
- Тележка для готовой выпечки.
- Формы для выпечки.
- Весы.
- Вентиляционный зонт.
- Ножи.
- Противни и др.
Шаг 6. Помещение
Как уже говорили выше, помещение вам понадобится от 50 м2 — всё зависит от концепции пекарни и размера инвестиций. Здание для любого общепита должно соответствовать нормам санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и пожарной инспекции. Причем нельзя получить разрешение только от одних и открыть пекарню, нужны сразу обе бумажки.
Еще один важный момент — пекарня не может находиться в жилом доме, только если это не мини-пекарня с объемом производства не больше одной тонны изделий в сутки. За разрешением на открытие пекарни в жилом доме вам придется идти в Роспотребнадзор.
Еще несколько правил для помещения пекарни:
- пекарня не может находиться на цокольном этаже;
- должны быть автономные канализация, холодное и горячее водоснабжение, вентиляция и электропитание мощностью не менее 40 кВт;
- в отдельные помещения должны быть выделены санузел и раздевалка для персонала;
- пекарня полного цикла должна быть разделена на цеха: по виду работ, выделено складское, подсобное и помещение для персонала. В такой пекарня более строгие нормы дезинфекции, например, специальные коврики на входе в каждый цех, наполненные дезинфицирующим составом.
Шаг 7. Найм персонала
Персонал — это не только люди, которые будут зарабатывать вам деньги, но и лицо вашего бренда, поэтому стоит подойти к подбору сотрудников ответственно.
Конечно, в производственную часть — на должности технолога и пекаря — пекарни понадобятся люди с опытом, которые уже работали с тестом и им не нужно проверять каждый рецепт в Интернете — они сходу могут выдавать разные изделия.
В качестве официантов можно взять молодых людей, которые ищут подработку по совместительству с учебой, или тех, кто закончил школу / институт и пока ищет свое призвание. Молодых людей будет проще обучить, они еще не устали от работы и могут быть вполне инициативны — сами будут предлагать какие-то идеи по улучшению сервиса, привлечению новых посетителей и т.д. Конечно, если вы сможете их на это замотивировать ;)
Помимо основного персонала, понадобятся ещё уборщица, но её можно заменить клининговой службой, и охранник, который может быть общим, если вы снимаете помещение в каком-то бизнес-центре.
Сколько стоит открыть пекарню?
Подведем общий итог, сколько нужно будет потратить на открытие пекарни:
- Среднее по площади помещение (около 100 м2 будет стоит примерно 80-100 тысяч рублей в месяц.
- Покупка оборудования — от 800 тысяч до 1 млн рублей.
- Если вы не планируете ограничивать производством хлеба, то сырье ежемесячно будет выходить примерно на 250 тысяч рублей.
- Зарплата сотрудников — около 200 тысяч рублей: технолог — 30 000 рублей, пекарь — 27 000 рублей, уборщик — 15 000 рублей, сторож — 12 000 рублей, администратор-кассир — 60 000 рублей, официант или бариста — 50 000 рублей.
- Не забудьте и про отчисления во внебюджетные фонды — 30%, НДФЛ — 13%.
- Реклама — минимум 10 тысяч рублей (человек, раздающий листовки и печать самих листовок).
В общей сложности, чтобы открыть пекарню с нуля, потребуется порядка 1,5 миллионов рублей. Но нельзя забывать об автоматизации процессов, её тоже нужно закладывать в стартовый бюджет.
В нашей практике был интересный случай: кофейня вела учет расходов-доходов в таблице Excel, но это чуть ли ни привело к разорению, хотя посещаемость заведения была высокая. Было принято решение срочно внедрить автоматизацию, чтобы выяснить причины постоянной нехватки выручки. R_keeper показал, что можно было сократить расходы до 18% только на складских остатках: сотрудники выбрасывали много несвежей продукции, т.к. раньше не анализировали много позиций, и еще 9% подворовывал персонал. Компания ежемесячно теряла 27%! Вскрыв проблему, руководство направило деньги сначала на выравнивание ситуации, а потом на продвижение. Сегодня кофейня работает в плюсе.
Как упростить контроль складских остатков, ведение бухгалтерии, организацию доставки и множество других смежных с производством и продажей процессов?
DELAVTO предлагает услуги по комплексной автоматизации сферы общественного питания. Мы не только настроим кассовую систему, но и подключим локальную и электрическую сети, серверы, систему хранения данных, безопасный доступ в Интернет и т.д.
Какие задачи решает автоматизация пекарни?
Для работников зала и кухни:
- мгновенная передача заказа на производство;
- все заказы и покупки находятся в компьютере и не теряются.
Для администрации:
- удобный онлайн-контроль текущей ситуации на предприятии (выручка, количество покупок и т. д.);
- контроль персонала — «все ходы записываются»;
- гибкое управление ассортиментом, акциями и другими функциями.
Для бухгалтерии:
- полная автоматизация процесса документооборота и контроля товарооборота;
- удобные, информативные отчеты.
Для учредителей и доверенных лиц:
- полный контроль всего цикла деньги-товар-изделие-деньги;
- возможность детального анализа отдельного месяца / дня / чека и т. д.;
- получение удобных отчетов о состоянии предприятия, выручке, наценке, прибыли;
- полный контроль действий персонала, в том числе визуальный;
- возможность дистанционного онлайн-контроля ситуации на предприятии.
Эксперты DELAVTO внедряют автоматизацию и осуществляют техподдержку лучше других — погружаются с головой во все процессы и выстраивают уникальную систему работы вашего предприятия.
Подписывайтесь на наш Телеграм-канал и узнавайте больше о возможностях автоматизации для вашего бизнеса.
В наших соцсетях мы делимся полезной информацией для предпринимателей и управленцев, которая поможет выстроить эффективную работу и увеличить прибыль компании за счет внедрения современных технологий и формирования взаимовыгодного сотрудничества машин и людей, а также рассказываем о реальных кейсах наших заказчиков и партнеров, где каждый предприниматель сможет почерпнуть для себя полезную информацию.