"Опёнок" - слово, которое можно натянуть на любой гриб, и оно не лопнет. Опята бывают осенние и весенние, летние и зимние, луговые, ложные, королевские... Ну вот что прикажете с этим делать? Давайте разберёмся...
Бесславный поход за летними опятами (да, ни малейших признаков искомого - лишь серно-желтые трутовики робко выглядывают из трещин в коре) натолкнул на отвлеченные мысли, и я продолжаю их думать, потому что заняться всё равно больше нечем. Грибов нет, работы по дому и саду побеждены, грибов нет. Остаётся думать отвлеченные мысли.
Вообще - что мы знаем об этих опятах?
Опята (устар. опёнки) - название, которое может применяться в произвольном порядке к грибам, ничем другим не связанным. Опятами могут называться и древесные, и наземные, и всеядные виды. Опята бывают заурядными и редкими, урожайными и скупыми. Опята бывают съедобные, несъедобные и чуточку ядовитые. Системы никакой.
Настоящие опята - в строгом смысле - это несколько видов грибов рода Armillaria.Старые справочники, шурша желтыми ноздреватыми страницами, сообщат нам, что опёнок осенний - это Armillaria mellea, иначе "опёнок медовый", но это предрассудки давно минувших дней. Медовый опёнок в средней полосе России вообще не водится (за ним придётся смотаться минимум на Кавказ), а 3-4 наших армиллярий, за которыми каждую осень давка на обочинах, относятся к другим видам.
Но об этом потом. Пусть осень сама собирает свои осенние опята. Сегодня - не о них.
1. Опята зимние - стойкие фламмулины
Зимний гриб, она же фламмулина бархатистоножковая, она же опёнок зимний (Flammulina velutipes) - один из самых удивительных грибов, данных нам в ощущении. Нежные плодовые тела не боятся заморозков, выдерживают и глубокие морозы, а вот тепла и солнца не выносят. Совсем не то, что мы ожидаем от грибов.
Порой зимний опёнок можно найти и в середине мая, и в начале октября, но это для него нечто экстремальное - вроде январского моржевания для простого человека. Стихия фламмулины - колебания между плюсом и минусом; при положительной температуре плодовые тела неторопливо растут, при отрицательной - защищаются нарочитой слизью, которую вырабатывают в избытке.
Слизь защищает эти замечательные грибы от кратковременных морозов, она же обеспечивает им удивительно нежный вкус... и губит их, засыхая на солнце. Зимний опёнок в теплую погоду - зрелище жалкое; шляпки будто перемазаны в какой-то засохшей бурой дряни. Это и есть защитный слой. Бывший.
2. Опята весенние - весёлые коллибии
Пройдет еще неделя - и на свежескошенной траве начнутся весёлые старты. Грибники, косите свои лужайки, не жалея сил! Иначе, не ровен час, пропустите парад весеннего опёнка. А коли так, ждать придётся целый год.
Название у гриба сложное. Денежка, коллибия, гимнопус, весенний опёнок - имён не перечесть, а гриб всего один. Точнее, два, но похожи они до такой степени, что с лёгкостью сойдут за один. Коллибия водолюбивая (Gymnopus aquosus) приходит предпоследней; коллибия лесолюбивая (Gymnopus dryophilus) занимает почётное второе место.
Весенний опёнок растёт в траве, на пни и деревья не забирается; во многом он схож с опёнком луговым, о котором речь пойдет ниже. Гриб в свежем виде весьма ароматен, но всякая попытка его приготовить в пищу неизменно разочаровывает: куда-то весь этот аромат исчезает, и на тарелке остается бурый листочек, из которой торчит жесткая травинка ножки.
А еще на весеннем опёнке в охотку паразитирует удивительный гриб сизигоспора гриболюбивая (Syzygospora mycetophila), превращающие плодовые его тела в удивительные мозговидные конструкции.
3. Опята луговые - упорные негниючники
Слово "негниючник" может показаться вульгарным и даже оскорбительным, но в отношении лугового опёнка оно носит комплиментарный характер. Луговой опёнок (Marasmius oreades) эту похвалу заслужил в полной мере. Он и правда не гниёт - он сохнет, превращаясь в мумию. Но трансформация сия вполне обратима - стоит выпасть дождю, как гриб наливается соком, выпрямляется во весь рост и продолжает плодоношение с той точки, в которой оно было прервано жарой.
Есть тут что-то общее с зимним опёнком, верно?..
Луговой опёнок порой очень похож на весеннюю коллибию, и растёт в тех же местах - но сам крупнее, пластинки редкие, ножка очень грубая, плодоношение порой на диво обильное. Таков и аромат; однако, в отличие от весеннего опёнка, аромат лугового при отваривании лишь крепчает. Шляпки лугового опёнка - отличное наполнение для супа. Но их, шляпок, супе должно быть много.
То есть, правда много.
4. Опята летние - меняющие лица
Опёнок летний (Kuehneromyces mutabilis) на языке науки так и зовется - мутабилис, то есть изменчивый. Изменчивости ему и правда не занимать. Иной раз не узнаешь, в упор на него глядя. Всегда какой-то особенный.
Всё дело в гигрофанности. Так называют свойство гриба впитывать и отдавать влагу, меняя при этом окраску. Сухая шляпка летнего опенка - желтая, даже какая-то золотистая временами. Сырая - тускло-бурая. Если гриб ночью весь промок, а утром начал подсыхать - середина бурая, периферия желтая. Если днём немножко промочило, но не сильно - тонкие края намокли и потемнели, мясистая середина осталась желтеть. Вот она какая, изменчивость.
Начало сезона летнего опёнка обычно совпадает с пиком комаров. То есть, уже совсем близко. Во Владимирской области энтузиасты уже приветствуют появление. В наших краях ещё всё впереди.
Бытует мнение, что из всех "ненастоящих" опят летний - самый ценный гриб. (Если не единственный ценный). Дело вкуса, конечно. Аромат, плотность, урожайность - это на высочайшем уровне, тут не поспоришь. Но - комары! Природа распорядилась так, что в начале сезона летний опёнок растёт под крышей полчищ лютых комаров, готовых буквально на всё. Создаётся даже впечатление, что у них какой-то противоестественный симбиоз. Гриб загоняет, комар пользует. Только какая с этого выгода опёнку?..
Кстати, не все знают, что в роду летних опят есть и другие виды. Например, опенок древесинный - Kuehneromyces lignicola. Гриб не столь редкий, сколь неприметный и подозрительный; именно его мнительные грибники чаще всего принимают за страшную галерину в начале лета.
Признаться, очень интересно. Летних опят нет? Ну и ладно. Меняю все опята этого сезона на одну хорошую находку опёнка древесинного. Можете считать это публичной офертой, если хотите.
Ладно, что-то слишком уже много сгустилось отвлечённых мыслей, пора идти делать корейский кальмаровый салат из серно-желтого трутовика. Про "ненастоящие" опята позднего лета и осени (ложные, королевские, красные, еще какие-нибудь) - в следующий раз.