С видами шоколада разобрались. Поехали разбираться с оборудованием.
Прежде всего с оборудованием для производства шоколада ремесленного или bean to bar потому что крупные промышленные производства предпочитают иные машины.
Меланжер - специальное оборудование для перетирания какао-бобов в однородную массу с добавлением сахара, сухого молока и иных компонентов по необходимости.
Меланжер - по сути это кастрюля с моторчиком, где в центре крутятся гранитные жернова😁 Зазор между жерновами и дном минимален, они плавно перетирают какао до состояния мельчайших частиц.
Активнее всего меланжеры используются в Индии активно для получения рисовой муки (такие называют Rice grinder), приготовления теста и создания паст. Да-да, пасты из ореха также легко перетирается в меланжере по тому же принципу что и шоколад. Очищенные орехи долго-долго измельчаются до мягкой и нежной массы. Аналогом меланжеров можно считать и древние мельницы, и круглые жернова, что использовали ранее в селах для перетирания злаков. Суть оборудования одна и та же - камень перетирает компоненты, а компоненты в результате трения друг о друга также уменьшают свой размер.
Зачем это нужно? Ни какао, ни Сахар, ни сухое молоко не растворяются в жирах. А в шоколаде жидкости нет, мы же помним?
Соответственно если просто соединить какао, масло какао и Сахар получится крупинчатая и крупная масса. Чтобы эта масса стала шоколадом ее необходимо измельчать, чем и занимается меланжер. Кроме трения о жернова частицы тёртого и сахара трутся друг о друга, что ускоряет процесс измельчения. Как итог - мы имеем шелковистую и нежную текстуру.
Чтобы человек мог чувствовать шелковистость - частицы сахара необходимо измельчиться до 30 мкрн, что конечно не под силу кофемолкам
Тоже самое и с молочком - оно не растворяется в масле! - чем более крупные у него частицы тем более крупнодисперсный будет шоколад.
Как долго надо тереть шоколад? Все зависит от вида оборудования, в среднем от 24 часов. Прибор для измерения размера частиц называется микрометр.
Кроме перетирания (меланжирования) в меланжере происходит и процесс «конширования». Дело в том что в какао-бобах изначально огромное количество летучих винных кислот. Если их не удалить из шоколада своевременно - шоколад может при хранении выдать избыточную кислоту или наоборот стать монотонно горьким. Конширование позволяет при обогащении шоколада кислородом убирать ненужные кислоты и раскрывать профиль вкуса шоколада. Процесс происходит параллельно с измельчением на уровне химических связей. Внешне изменений мы не видим, но если принюхаться то можно обнаружить, что насыщенный запах бродящего вина со временем работы меланжера превращается в мягкий и приятный аромат какао.
Форматы меланжеров бывают разные - от малышей на 1 килограмм до больших объемов на 85 килограмм и более. Сторонники использования меланжеров даже на крупных производствах часто говорят, что именно благодаря древней технологии правильного меланжирования шоколад приобретает самый лучший вкус и аромат.
Что точно скажу, так то что даже из простой крупки шоколад из меланжера раскрывается ярче и интереснее чем обычная плитка темного из масс-маркета. И меланжер тому не последняя причина☺️
Если вам любопытна эта тема, не забывайте о реакциях❤️. Мне приятно.
Узнать еще больше о шоколаде - здесь в блоге или на сайте Chocoschool.ru