Очень интересный параметр из исследования пекарен называется "Вкусовое изобилие". Это один из 5 параметров о которых я рассказывал на очень крутой всероссийской конференции в Сочи "ПИЩЕВКА 3D Ассамблея" 12 мая.
Итак суть параметра проста и интересна. Приходя в торговую точку для потребителя очень важен фактор изобилия. Ощущая изобилие, человек подсознательно удовлетворяется и отмечает у себя, что здесь есть всё, что ему нужно. Это несколько притупляет желание поискать чего-то новенького и помогает формированию лояльности.
Вопрос в том, что формирует это ощущение изобилия?
Понятно, что для пекарен это в первую очередь продуктовый ассортимент. При нашей оценки мы исходили из следующей концепции науки о вкусах.
Есть понятие базовых вкусов, их плюс минус 4. Для интереса мы взяли восточную классификацию где их 6: сладкий, солены, острый, кислый, горький, вяжущий.
Так вот, пропуская ссылки на научные труды, Английские ученые доказали:
УТВЕРЖДЕНИЕ ПЕРВОЕ. Ощущение изобилия у потребителя формируют не наличие большого числа товаров одного вкуса (типа слойки с вишней, клубникой, малиной, бананом, персиком), а наличие большого числа и контраста вкусов (сладкий, соленый, горький, острый, кислый...).
УТВЕРЖДЕНИЕ ВТОРОЕ. Наличие изобилия вкусов увеличивает продажи базового продукта. Это очень интересный вывод. Большое разнообразие представленных вкусов помогает у потребителя сформировать ощущение изобилия, оно успокаивает "эмоциональный импульс", а дальше клиент переходит к рациональному и взвешенному выбору того, продукта, который лучше всего подходит для большинства случаев.
Полная вкусовая выкладка приводит дополнительному увеличению продаж темного шоколада.
Есть еще одно интересное и важное утверждение в этом параметре.
УТВЕРЖДЕНИЕ ТРИ. На вкусовое изобилие влияют на наличие продуктов как таковых. А наличие визуальной стимуляции, то есть образов вкусов. И это дает нам большие возможности для экспериментов.
Как минимум, это значит, что нам не нужно делать слойку со жгучим перцев, а с помощью индикации отметить оттенки вкусов. Например сделать соль у брецеля, свежую мяту у вензеля с мятой и малиной. Задача, показать образы вкусов и организовать визуальную стимуляцию.
Связь визуальной стимуляцией с ощущением изобилия и насыщения делали еще в Советском Союзе. Было доказано, что если человеку 10 минут показывать красивую картинку бутерброда с красной икрой, а потом предложить эти бутерброды, то такой человек съест бутербродов меньше, чем тот человек, которому картинку бутерброда не показывали. Дополнительным бонусом в первой группе становилось то, что после визуальной стимуляции люди получали большее вкусовое удовольствие от продукта.
Чем работа со вкусами может помочь пекарням. Использование вкусового изобилия, позволяет по-другому взглянуть на свою ассортиментную матрицу и на выкладку товара. Понять, от чего можно отказаться и к чему склоняться при введении новых товарных позиций.
Исследуя, пекарни Сант-Петербурга, мы не увидели целенаправленной работы со вкусами и полное отсутствие индикации на витрине. Это не говорит, что пекарни работают плохо и неправильно. Параметризация об этом не говорит, это показывает дополнительные возможности роста, работы с клиентами и отстройки от конкурентов.