Рестораны Арама Мнацаканова отличаются стабильным качеством и приближенной к оригиналу итальянской едой. Решил, что про местного бренд-шефа Симоне Гобби должны знать все, поэтому вот его картина мира и красивый рассказ про итальянскую юность. За разговор спасибо Алексею Асланянцу.
Кухня вместо сада
Я из Чезены, это такой город недалеко от Римини, в области Эмилия-Романья. Эмилия-Романья, Пьемонт, Сицилия и Тоскана — как считается у нас в Италии, в этих четырех регионах самая вкусная кухня в стране. Я очень любил вкусно поесть и с детства интересовался готовкой. Еще совсем маленьким мальчиком — мне было лет восемь — я вместо того, чтобы играть в саду, торчал на кухне и смотрел, как мама готовила. Вообще у нас в Италии в семьях все готовят – мамы, бабушки, папы. И в нашей семье лучше всех готовила бабушка — наверное, это опыт. Она готовила из того, что мы выращивали в нашем саду: делала капеллетти, тортеллини. На Рождество она всегда делала тортеллети с бульоном и тирамису — это самая космическая еда.
В 14 лет в Италии ты начинаешь выбирать, чем будешь заниматься. И может быть, потому что я так любил торчать на кухне, я пошел в кулинарную школу. И прямо с первого же года ты начинаешь параллельно подрабатывать и практиковаться. Учебный год заканчивается как раз в мае-июне, к началу туристического сезона, и потом ты три месяца работаешь в отеле на море, чтобы заработать немного денег и сделать первый шаг на кухню. Это очень тяжелая работа, по 15–18 часов без выходных каждый день. А зимой мы уже с другими ребятами из школы находили какие-то ресторанчики в маленьких городах и там работали — в пятницу, субботу, воскресенье, вечером после уроков. Вот это и были наши первые опыты на кухне.
В кулинарной школе у нас учатся пять лет. Первые три года тебя учат технике, а потом еще два года — теории. Дальше я еще одно лето отработал на море, а потом устроился в ресторан. Вообще в отелях кухня более простая, но ты проводишь на работе гораздо больше часов — без перерывов, без выходных. И главное, за чем тебе приходится следить в отеле, — это за объемом: этого должно быть 200 грамм, этого 250, этого 80. А в ресторане ты все делаешь под заказ, и это гораздо сложнее. Но я влюбился в рестораны и потом только в них и работал.
Всему, что я умею, я научился у Винченцо Камеруччи
Когда мне был 21 год, я попал на кухню к Винченцо Камеруччи в его ресторан (CaMi. — Прим. ред.), это совсем недалеко от моего города. У него была одна мишленовская звезда, что 15 лет назад в Италии было еще большой редкостью. На мой вкус, это один из лучших шефов Италии. Он не ведет никаких телешоу, не печатается в журналах — только работает на кухне. Он учит всех, как быть поваром: что делать, сколько времени работать, ночью, днем, как правильно использовать продукты. Ему совершенно не важно, кто ты, кем ты работал, есть ли у тебя опыт — ты попал к нему на кухню, он шеф, и он показывает, что тебе делать, — просто потому, что для него так лучше. И пока все мои друзья вечером после работы, в субботу, в воскресенье шли на море, я вкалывал на кухне. Работал по восемнадцать-двадцать часов, в тридцатиградусную жару. И сейчас я понимаю, что это лучший опыт, который я получил в своей жизни. Всему, что я умею, — ну, на 90 процентов, — я научился за те два года у Винченцо Камеруччи.
После Камеруччи я еще несколько лет оставался в Италии и даже открыл в нашем городе с еще двумя парнями собственную пиццерию. Этот ресторан у нас был уже два года, когда я первый раз уехал работать за границу, в Париж. Но там я провел меньше года, а потом вернулся в Италию и почти четыре года проработал в Милане, у шефа Карло Кракко. Он уже тогда был знаменитостью, вел на телевидении нашу версию шоу «Адская кухня», был одним из судей «Мастершефа». Сначала я стажировался в его ресторане Cracco, у которого две звезды «Мишлен», а дальше он открыл свое первое бистро (Carlo e Camilla in Segheria. — Прим. ред.) — я специально туда перешел, чтобы работать на открытии.
Из Милана я уехал в Сан-Франциско работать к очень хорошему шефу Кори Ли. У него уже был свой ресторан с тремя звездами «Мишлен» (Benu. — Прим. ред.), но я работал в его новом месте, In Situ, которое он открыл в музее современного искусства SFMOMA. Для In Situ Кори скопировал по одному рецепту у 85 — или 90, я сейчас уже не помню — самых лучших шефов в мире. Он звонил каждому из них и спрашивал: «Сколько ты хочешь за самый свой любимый рецепт десерта? Я куплю». Это же был ресторан в музее, и как в музее есть картины лучших художников со всего мира, так же Кори хотел сделать и с едой. Разумеется, продукты в Калифорнии не те, что в Дании или в Норвегии, так что и вкус получался не совсем таким, как в оригинале. Но концепция очень красивая.
Приключения итальянцев в России
В Сан-Франциско мне жить и работать, если честно, не понравилось: очень некомфортные ощущения — и очень дорого все. Там ты должен жить, как все. Я думал, что через семь-восемь месяцев я привыкну к городу, к своим соседям, к работе в Америке — но это ощущение так у меня и не появилось. И когда меня позвали в Россию, я решил, что это знак.
Мне позвонил Карло Кракко — его пригласили делать консалтинг для ресторана (Ovo. — Прим. ред.) в Lotte Hotel. Я тогда ждал, что он откроет новый ресторан в Милане, а он мне предложил пока попробовать поработать три месяца в Москве. Я читал про Владимира Мухина, про братьев Березуцких. «О, отлично, — подумал я, — я был в Америке, а теперь поеду в другую страну, с другой культурой, получу новый опыт», — и согласился. Так я приехал в Россию с визой на три месяца, потом остался еще на три месяца, потому что ресторан еще не был готов. А потом я сказал Кракко: «Знаешь, этот твой проект в Милане — это пока надолго, давай-ка делай мне долгосрочную визу, я пока начинаю работать здесь». И вот я в Москве уже пять лет.
В России, как оказалось, очень добрые, очень гостеприимные люди — совсем как в Италии, один в один. Мы даже если на разных языках говорим, то понимаем друг друга. И после первого года в России я решил остаться тут еще на какое-то время — и все-таки выучить язык. На кухне тогда было гораздо меньше иностранцев, и мне как сушефу было очень сложно без русского. Я начал заниматься с преподавателем и продолжаю учить язык до сих пор.
Арам не может разорваться на двенадцать ресторанов
Ovo проработал три года, потом ресторан закрыли, началась пандемия. И тут нас с Эммануэле (Поллини. — Прим. ред.), шефом, с которым я работал в Ovo, позвали к Николе Мавику. Сначала мы с ним открыли Vadvare, а потом ресторан в «ГЭС-2» (The Stolen Artichoke. — Прим. ред.). Когда Никола закрыл проект в «ГЭС-2» (летом 2022 года. — Прим. ред.), я думал, что мне делать дальше: может, вернуться в Vadvare, а может, уехать работать в Лондон. И вот как раз в этот момент Арам и пригласил меня работать к себе — бренд-шефом в Maritozzo и в две «Пробки», московскую и питерскую. Арама я тогда лично еще не знал. Но знал сомелье московской «Пробки» Влада — мы с ним познакомились через наших девушек и очень подружились. Наверное, Влад про меня и рассказал.
«ГЭС-2» был для меня очень интересным опытом. Там мы все начинали с нуля, с архитектурного проекта — строили помещение, искали команду. А у Арама все уже и до моего появления очень хорошо работало. Тут у меня совсем другие задачи: надо поддерживать качество, улучшить, если что-то не то, предлагать что-то новое, объяснять, если надо, что вот это у нас в Италии не так делается, а вот так. Для этого и нужен итальянский бренд-шеф, который знает, что, например, в этом блюде масло не то и надо поменять. У Арама сейчас 10 ресторанов в России, один в Берлине, только что открыли ресторан в Ереване, а на подходе еще новый берлинский проект. Поэтому он и искал нового человека.
Сейчас у меня нет какого-то четкого расписания, но пока так получается, что я каждый месяц где-то неделю провожу в питерской «Пробке», а остальное время — в Москве. И если мы делаем здесь новое сезонное меню, то я потом поеду запускать его в Питер.
Если в Москве будет плохо, то будет плохо везде
С продуктами сейчас, честно говоря, не так плохо, хотя и стало сложнее. По-прежнему можно привезти все что угодно. Но, конечно, сейчас будет все дороже — и ехать сюда то, что ты заказал, будет дольше. Что-то, может, завтра приедет, а что-то только через неделю — это непредсказуемо. Ты можешь заказать, например, специальную муку для панеттоне (традиционный рождественский кулич. — Прим. ред.), а она приедет только 24 декабря, и ты уже не успел.
Для итальянской кухни что обязательно должно быть из Италии — это пармезан, оливковое масло, мука, паста, рис, бальзамический уксус, тунец. Мы делаем домашнюю пасту, у нас есть трафила (машинка для нарезки пасты. — Прим. ред.) чтобы делать, допустим, ригатони, спагеттони или каламарату. Но самая вкусная паста, из которой можно готовить, это паста из Граньяно (городок под Неаполем. — Прим. ред.), например, марки Gentile (старинная марка пасты ручной работы из Граньяно. — Прим. ред.) — ее у Арама использовали и до меня. И даже сейчас ее можно достать, несмотря на всю ситуацию с поставками. Выбор есть — и очень даже большой. А овощи или, например, мясо можно покупать и в России. Здесь очень вкусная брокколи, отличная картошка, рыба из Мурманска. У нас в Италии тоже могут быть вкусные помидоры, если они домашние, но ваши азербайджанские помидоры — это что-то.
Мама моя, конечно, волнуется, звонит все время, уговаривает меня уехать. Я ей говорю: «Зачем мне возвращаться в Италию? Если уж здесь, в Москве будет плохо, то будет плохо везде». Конечно, из-за санкций из России ушли многие крупные компании и богатые бизнесмены. Но если спросить тех, кто остался, что ты делаешь в Москве в свободное время, они ответят: «Хожу по ресторанам». Хотя все равно по сравнению с прошлым годом во всех ресторанах — минус двадцать процентов, а у кого-то и минус тридцать процентов гостей в зале. Прямо физически этих людей нет, их негде взять. Нет больше туристов из Европы или Америки — хотя, с другой стороны, многие русские теперь не могут никуда уехать и тратят деньги в ресторанах. Но с этим мы ничего не можем сделать. Если мы приняли решение жить и работать в России, то дальше нам уже приходится как-то действовать в этой новой ситуации. Всем рестораторам сейчас приходится меняться, придумывать что-то новое или хотя бы больше улыбаться. И нам всем надо сейчас поддерживать друг друга, говорить друг другу, что мы молодцы.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.