В Российском государственном архиве древних актов хранятся дела Московского дворцового архива XVIII века (благодарю историка и генеалога Романа Сапелина, обратившего мое внимание на этот фонд). Названия дел в описи прекрасны. Например: «О приготовлении клюквенного меду, который его величество соизволит высочайше жаловать». Если судить по дате дела, то речь идет о императрице Екатерине II.
Когда-нибудь я доберусь и до чтения самого дела, а пока решила вспомнить про изготовление старинных русских напитков – ягодных медов. В тексте «Домостроя» (напомню: составленный в XVI веке «Домострой» обновил в XVII веке Карион Истомин, хорошо знакомый вам по иллюстрациям из «Букваря», которые часто сопровождают мои статьи) есть «указ как ягодные меды ставити». Читаем. «Ягодный мед ставити, сицево (древнее, известное по письменным источникам с XI века наречие «сице» имело значение «так, таким образом», «сицево» же было предваряло последующий текст в значении «так»): какие ягоды ни будь положити ягоды в котел, да с ягоды положити в котел кислой мед, простой, чтоб ягоды в котле медом поняло, да чтоб ягоды в котле не пригорели, а варити ягоды в котле с медом гораздо, покаместь (пока не) раскипятся ягоды, а как ягоды раскипятся, ино (то, тогда) снять котел с огня, поставити покрыв на ночь; и как отстоится мед ягодной от гущи на чисто, ино сложити тот мед ягодной в бочки в какой мед произволит и сколь густо захочеш взять ягодной мед; а учнешь (начнешь) мед ягодный класти в бочки в какие нибудь, иноб в тех бочках и в меду дрожжей не было и процедити кроз сито чисто и слити в бочки и запечатати бочки.
А вот что писал о ягодных медах Адольф Лизек – секретарь посольства императора Священной Римской империи Леопольда I, которое в 1675 году побывало в Москве у царя Алексея Михайловича. «Мед варится из сотов, а лучший – из вишен, черной смородины и терну. Этот напиток хорошо бы ввести в употребление и у нас. Приготовляют его следующим образом: немного истолкши плоды, наливают водою и дают стоять несколько дней, потом, отцедивши на решето, прибавляют к жидкости четвертую, третью, а кто хочет, и половинную часть меду; наконец, сливают в бочку и, положивши подожженных корок хлеба и опары, ставят в холодном месте, и через пять или шесть дней выходит прекрасный напиток, который употребляется на богатых пирах. Если бы в него прибавить сахару и пряностей, то был бы напиток самый вкусный и здоровый».
Адам Олеарий же – немецкий путешественник, географ, историк, рисовальщик, математик и физик, проживший в Москве осень 1634 года и весну-лето 1636 года, еще при царе Михаиле Федоровиче, особенно восторгался малиновым медом. «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малиновый мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воску, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного нижних и верховых дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают [в бочку] завернутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, он не перестает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».
А что же клюквенный мед, который жаловала императрица Екатерина II? В 1792 году, то есть за четыре года до кончины императрицы, в Санкт-Петербурге «иждивением московскаго купца Матвея Глазунова» вышла книга с длинным названием: «Новый и полный российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик; Ныне вновь пересмотренный, порядочнее расположенный, во многих местах дополненный и не только новыми статьями, но и целыми даже главами вдвое против прежняго умноженный; с присовокуплением разных новейших открытий, касающихся до сея книги и почерпнутых как из российских, так и из иностранных сочинений; В пользу любителей экономии». Автором этой компилятивной книги был Николай Петрович Осипов (1751-1799) – литератор и переводчик. Среди прочих в «Хозяйственном винокуре» есть и рецепт «клюковного меду».
«Вскипятить патоку; пену с нее снимать; потом по прибавлении кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и дать отстояться, разливать в бутылки. Или. Взять пуд меду, и разведя его теплою водою налить в котел, и поставя на огонь дать кипеть, славливая начисто накипающую пену; и как уже более оной от кипенья на нем не будет, то истолочь четверик клюквы, и выжав из нее весь морс (в данном случае – сок), вылить в ту сыту, и вскипятить еще один раз. Потом составя с огня дать несколько попростынуть, и теплую слить в чистой боченок, в которой положить размоча в томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изрезавъ его мелко. Наконец взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фиалки, кишнецу, всякаго по шести золотников, истолочь в ступке, и положить в нарочно для того сшитой продолговатой холстинной мешечик, и завязав оной опустить на нитке в тот мед до половины боченка, и закупоря крепко втулку поставь в лед. Воды на пуд сего меду довольно, естьли употреблено будет ведра четыре; и сию сыту надобно гораздо укипятить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно делать всегда по произволению».
Интересно, как в книге конца XVIII века употребляется древнее существительное «сыта» – вода, подслащенная медом, медовый отвар. Напомню и древние однокоренные с «сытой» слова: «сытити» – делать напитки на основе меда или с добавлением меда («сытить квас медяной», «сытить брагу»; «сыченый мед» – хмельной напиток из меда, еще было «сыченое пиво»), также это действие обозначали словом «сыченье»; «сытенной двор», «сытенная полата» – места, где хранились напитки и припасы для их изготовления; «сытник» – служитель при княжеском или государевом дворе, в ведении которого находились напитки.