Все колбасники ищут ТОТ САМЫЙ вкус ветчины. Почему считается, что великий и могучий предпосол — верное решение? И сколько нужно выдерживать фарш, чтобы он не прокис?
На эти животрепещущие вопросы отвечаем в статье 👇🏻
Что такое предпосол мяса для колбасы?
Аромат ветчины формируется за счет взаимодействия нитрита с мясом. Раньше при посоле использовали нитрат натрия (NaNo3), и чтобы он распался до нитрита (NaNo2), необходимо было выждать длительное время. Отсюда появился предпосол. Сейчас же колбасники используют нитритную соль, в составе которой уже есть нужное количество нитрита натрия.
Основная цель предпосола — придать мясу нужную консистенцию и легендарный вкус ветчинности. Предварительный посол частично размягчает куски, улучшает аромат сырья и увеличивает его способность удерживать влагу.
Кроме того, предпосол содержит антиоксиданты, которые помогают сохранить свежесть мяса и предотвратить его порчу. Как вы уже могли понять, предварительный посол — важный этап при приготовлении качественных и вкусных колбасных изделий.
Технология выдержки мяса в соли
В интернете есть множество рецептов предпосола. Самые распространенные ингредиенты в этом деле — это нитритная и поваренная соль и сахар в пропорциях на 1 кг говядины и свинины. По времени здесь нужно учитывать, какой величины куски сырья:
- Фарш для ветчины не нужно солить более 12 часов, иначе вы его сквасите.
- Если солите в виде шрота (16-25мм), тогда выдерживаете в соли до 48 часов.
- Куски массой 400 г требуют выдержки до 5 суток.
Что еще нужно знать в подготовке предпосола?
- Для качественного конечного результата выдерживайте продукт в вакуумном пакете.
- Следите за температурой. Повышенные градусы ускоряют рост микрофлоры и снижают эффективность посола. Храните пакет с мясом там, где температура не превышает 3-4 °C.
Предпосол дает мясу влагосвязывающую способность и заметное улучшение аромата и вкуса колбасных изделий. Магия и волшебство появления послевкусия ветчины идет именно от этого этапа, и мы советуем не игнорировать предпосол в изготовлении домашней колбасы.
Используете предпосол? Делитесь мнением в комментариях!