Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в большей или меньшей степени. Больше всего пектина в яблоках, цитрусовых, чёрной смородине, сливе, абрикосах, землянике, клюкве.
Пектин придает естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.
ВИДЫ ПЕКТИНА:
1. Желтый пектин (яблочный и цитрусовый) – получают из яблок или цитрусовых. Большой разницы между ними нет, цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джема, зефира, мармелада и начинок для которые не нужно замораживать.
Жёлтый пектин нетермообратим (если его нагреть повторно, блюдо больше не застынет).
2. Пектин NH - это модифицированный желтый пектин. Его используют при приготовлении начинок (конфи, компоте) и зеркальной глазури. Желе на основе пектина NH отличается тем, что если из него ложкой зачерпнуть немного, то желе затянется и снова станет однородным. А желе на основе желатина или агара будет с «дырочкой».
Этот пектин используется для десертов, которые нужно замораживать (например, муссовые).
Пектин NH термообратим (десерты с ним можно замораживать, размораживать, сохраняя их структуру).
3. Пектин FX58 - начинает действовать не с сахаром, а с кальцием. В основном его используют для молекулярной кухни и молочных желе.
ПРАВИЛА РАБОТЫ С ПЕКТИНОМ:
1. Для ускорения загущения можно добавить в блюдо кислоту (например, лимонную).
2. Перед добавлением пектина в сгущаемое блюдо его нужно смешать с большим количеством сахара – в 2-3 раза больше, чем пектина (обычно всем, что есть в рецепте). Если добавить отдельно пектин, он пойдёт комками, блюдо не загустеет.
3. Пектин, смешанный с сахаром, нужно добавлять в сгущаемое блюдо при температуре блюда 45-60 градусов. А затем прокипятить 1-3 минуты, не больше.
4. Блюдо густеет после остывания.
Что ещё хотите узнать? Может, что-то добавите?
Ставьте лайк, сохраняйте в закладках, если статья была вам полезна.
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.