А вы знали почему банановый вкус конфет или напитков отличается от вкуса настоящих бананов? О сложной истории тропического фрукта интересно рассказывает главный миксолог компании Pinch&Drop.
Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему вкус продуктов с ароматом банана (жвачки/конфеты, йогурты и пудинги) совсем не похожи на привычный нам банан?
Монотонный, переслащенный профиль лишь отдалённо напоминает банан, которым вы перекусываете за обедом, да и то, только в том случае, если предпочитаете перезрелые бананы с пятнышками на кожуре.
На первый взгляд причина этого отчуждения — происхождение ароматики. Но давайте разбираться!
НЕнатуральные ароматизаторы (искусственные, идентичные натуральным) критикуют за их ненатуральность. Но, зачастую, многие из них оказываются значительно ближе к эталону, чем натуральные аналоги.
На самом деле эта неправдоподобная (для нас) ароматика была скопирована не с привычного нам банана, а с его давнего предшественника. На заре становления индустрии пищевых ароматизаторов основным продаваемым сортом бананов был
«Гро Мишель» («Gros Michel», «Big Mike»). Именно его флейвористы тех времён принимали за эталон. Сорт отличался интенсивной сладкой ароматикой, большим содержанием сахара, высокой устойчивостью к температурным изменениям и механическим воздействиям, а также экстремально скользкой кожурой.
Когда вы в следующий раз будете есть банан - закройте глаза и попробуйте представить аромат банановой жвачки. Примерно таким на вкус был «Гро Мишель», только более сладким.
Долгие годы сорт был самым распространённым и, соответственно, самым продаваемым во всём мире. По крайней мере, так было до тех пор, пока грибок, известный как «Панамская болезнь», не распространился по всем крупнейшим плантациям в начале XX века. Дело в том, что банановые пальмы быстрее и дешевле размножать клонированием, хотя, с другой стороны, повышается риск возникновения эпидемии. Как итог — «Гро Мишель» столкнулся с угрозой, к которой у него не было ни иммунитета, ни времени, чтобы его выработать. С 1920 г. по 1950 г. одноклеточный негодяй практически полностью истребил «Гро Мишель»*.
Чтобы компенсировать дефицит фруктов, плантаторы начали срочно культивировать сорт под названием «Кавендиш» («Cavendish»). Он был устойчив к грибку, но имел относительно слабые вкусовые и ароматические характеристики, по сравнению с «Гро Мишель».
Сорт «Кавендиш» назвали в честь Уильяма Кавендиша, 6-го герцога Девоншира. Примерно в 1834 году он получил в подарок несколько бананов с Маврикия, которые затем его садовник начал культивировать в теплицах.
Возможно, когда ваша бабушка говорит, что раньше всё было лучше, трава зеленее, а бананы вкуснее, как минимум, в одном она права. Впрочем, на сегодняшний день для большинства людей эталоном вкуса и аромата банана стал «Кавендиш», что вносит долю непонимания или даже отторжения к ароматике «Гро Мишель».
К сожалению, не так давно стало известно, что грибок, погубивший «Гро Мишель», мутировал и теперь принялся за «Кавендиш», который, последние 70 лет тоже размножали клонированием. Говорят, что замены ему нет, но ароматизаторы никуда не денутся.
* в частной собственности сохранились малочисленные экземпляры «Гро Мишель», но и они перманентно находятся под угрозой вымирания.