«Сам он… подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький чёрный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились. <…> Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Доводилось мне когда-то давно читывать, что профессор и доктор Борменталь рәхәтләнеп закусывали жюльеном. Возможно и так.
- В фильме, кстати, их закуска весьма похожа на жюльен, и ест её профессор Преображенский, как кажется, ложечкой - так, как и удобнее всего расправляться с этой закуской. Никакой лапчатой вилки в кадре я не видел.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а ты что же это, наглый халдей, официантишко, подавальщик, разве не знаешь, что жульен - это вовсе не запеканка в кокотнице, а способ нарезки овощей, мм? вас там в школе официантов совсем уже ничему не учат, двоечник ты эдакий?
А я вам отвечу - знаю, слышал, читал, но опускаю эти подробности для простоты. В этом случае слово «жюльен» используется в привычном, родном, отечественном смысле.
Но вот - другое мнение:
«…в «Славянском базаре» в своё время великолепно приготовляли гренки с костным мозгом (crouton a la moelle). Делаются они довольно просто. Поджариваем специально подготовленные гренки из ржаного хлеба - аккуратные нетолстые квадратики с некоторым углублением в центре. При жарении добавляем в масло немного петрушки и совсем уж крошечку чеснока. Затем раскалываем вареную мозговую кость и вынутый мозг выкладываем на гренки. Затем выкладываем их на сухую сильно разогретую сковороду, накрываем крышкой и спустя минуту бегом относим к закусывающим».
Гораздо важнее для всех читавших эту повесть какого-то Булгакова другой вопрос - какую, интересно, водку пил экстраординарный проф? Помните, там доктор Борменталь тянется за английский водкой, а Филипп Филиппович ему говорит, дескать, послушайте мой добрый совет - налейте обыкновенной русской водки. Доктор послушно меняет вектор, попутно интересуясь, дескать, новоблагословенная? А вот дальше - внимание, важный момент; возможно, ключевой.
В экранизации Филипп Филиппович отвечает доктору: «Бог с вами, голубчик. Дарья Петровна сама отлично готовит водку».
А в тексте - чуть-чуть не так. В тексте есть крохотная деталь, которая, подобно нюансу в известном анекдоте, меняет весь смысл композиции.
В тексте Филипп Филиппович отвечает доктору: «Бог с вами, голубчик. Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку».
Момент принципиальный. Потому что.
Дореволюционный прототип современной водки появился в 1895-м году, когда была введена государственная монополия на производство ректификата. Тогда же начали строить спиртоочистительные заводы и хранилища при них.
Пока их построят; пока туда понесут сырец; пока появится первая продукция; пока эта продукция поступит на реализацию; пока объёмы.
А действие повести происходит в 1924-м году. Профессору приблизительно 60 лет, плюс-минус. Следовательно, родился он где-то в 1865-м году, округляя. То есть что? - то есть то: юность, первая молодость и ранняя зрелость будущего светилы пришлись на то время, когда "водкой" называли улучшенное хлебное вино тройной перегонки, нередко (хотя и необязательно) настоянное на травах и всякого разного рода плодах и ягодах. Почти полный современный аналог - настойки. Разница в том только, что, естественно, в те годы это был не ректификат, а русский дистиллят.
Точно так же естественно, что профессор, с появлением модного ректификата, не мог изменить своей устоявшейся привычке и перестать называть хлебное вино водкой. А ректификат, как видим, он презрительно именует "спирт", что значит - абсолютно лишённый "души" напиток, очищенный до дальше некуда.
- Точно так же, например, замечательное кофе капучино с корицей погорячее не может заставить приличного человека признать, что это кофе.
Водку готовила Дарья Петровна, скорее всего - предположительно - женщина из простого народа, которая в своё время перебралась в город "на услужение". Рецепт водки, вероятнее всего, был домашний и нехитрый, и лично я ставлю на то, что профессор пренебрежительно относился к "улучшенным" версиям водки в качестве сопровождения к горячей закуске, а значит - пили они простое хлебное вино.
- Улучшенная водка могла идти на дижестив или на рюмочку перед сном, нервы успокоить.
А вот доктор Борменталь, кстати, наоборот - он же как приблизительно вдвое моложе профессора, что значит - он-то как раз и не застал времена, когда водка была иной. Он рос и учился в те времена, когда современное толкование водки стало абсолютно доминирующим. И потому он даже предпринимает попытку защитить "нормальную" водку, дескать, все говорят, что очень приличная. Диалог поколений в переломную для водки эпоху.
