Пожалуй, сложно найти другой такой гриб, про который бы столько говорили и спорили. Речь пойдет о строчках – грибах, которые так похожи на содержимое грецкого ореха или мозг.
Эти весенние грибы появляются в первых рядах и открывают грибной сезон. Где-то их собирают уже в апреле, где-то в мае. У нас на Северо-Западе России строчки можно найти и в июне.
По отношению к строчкам любители «грибалки» разделились на два противоположных лагеря. Одни высоко ценят этот вид, а другие – никогда не собирают, довольствуются исключительно фотоохотой на эти грибы.
Не собирают, потому что считают потенциально опасными. За строчками традиционно тянется шлейф «нехороших историй», некоторые из них с печальным исходом. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению об этих грибах.
Почему строчки считаются опасными грибами?
В старых научных изданиях и книгах писалось, что в строчках содержится опасное вещество – гельвелловая кислота, обладающая сильным гемолитическим и гепатотропным действием.
Большую опасность представляют для человека и грибы строчки. Они относятся к весенним грибам, поэтому отравления, вызванные строчками, наблюдаются весной или в начале лета. По внешнему виду эти грибы очень похожи на безвредные съедобные сморчки, с которыми их нередко путают даже опытные сборщики грибов.
Строчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Предполагают, что гельвелловая кислота поражает печень в организме, то есть обладает гепатотропным действием...
Е.П.Шувалова, «Пищевые отравления»
Однако и в старых изданиях указывалось, что строчки можно употреблять в пищу после предварительной подготовки:
Если строчки отварить в течение 15 мин. после закипания, а отвар, содержащий гельвелловую кислоту, слить, то такие грибы после промывания пригодны для последующей варки, тушения или поджаривания.
Эти грибы можно употреблять в пищу и в сушеном виде, но только через 2—3 недели после сушки (время, необходимое для окисления и обезвреживания гельвелловой кислоты).
Е.П.Шувалова, «Пищевые отравления»
Эту информацию можно до сих пор встретить в СМИ и даже в материалах таких ведомств, как Роспотребнадзор. При чем, это уважаемое ведомство утверждает, что эта опасная кислота содержится и в сморчках. Но это не так!
Это важно: Не путайте строчки и сморчки! Сморчки абсолютно безопасны и их можно употреблять в пищу даже без предварительного отваривания и слива воды.
На сегодняшний день доказано, что в строчках нет никакой гельвелловой кислоты! Но от этого они не стали безопаснее. Ученые выяснили, что в этих грибах содержится токсин и канцероген – гиромитрин, который при гидролизе (в кастрюле или желудке человека) преобразуется в монометилгидразин.
А монометилгидразин – это компонент ракетного топлива, компонент высокой токсичности!
Как опасные строчки сделать съедобными
Но строчки собирали во все времена и собирают. Сейчас на большей территории России открылся сезон этих грибов, люди хвастаются урожаем. В этом году было много снега, а потому весенние грибы пошли дружно. Любители весенней «грибалки» собирают урожай большими ведрами. Готовят по-разному, предварительно отваривая в нескольких водах или с ложечкой соды.
Некоторые грибники утверждают, что ничего опасного в строчках нет, пишут о том, что деликатесные грибы можно есть смело без предварительного отваривания со сливом воды.
Однако, сотрудники НИИ скорой помощи имении Н. В. Склифосовского располагают печальной статистикой пищевых отравлений после употребления этого деликатеса.
Если проанализировать данные, приведенные врачами НИИ скорой помощи, можно сделать выводы:
- Строчки необходимо отваривать не менее 25-30 минут, меняя воду;
- Отвар строчков ни в коем случае нельзя употреблять в пищу;
- Нельзя есть строчки слишком часто, даже если они были предварительно отварены со сливом воды;
- Необходимо учитывать индивидуальную чувствительность к гиромитрину.
Признаемся, мы не относимся к любителям этих весенних грибов. Бабушка наша очень их уважала, всегда говорила, что строчки – самые вкусные грибы. Но любовь ее прекратилась в один момент, когда она однажды отравилась этими грибочками. Вот и мы не рискуем!
А вы собираете эти весенние грибы? Как готовите?