Видов папоротника довольно много, например, в крае можно найти осмунду азиатскую, страусопер. Но распространен все же больше орляк, ареал которого довольно обширен. Он и считается самым вкусным.
Найти зеленые стебли несложно - они растут на открытых местах, часто вдоль дорог. Для новичка в сборе дикоросов сигналом служат выжженные участки - там, где прошел пал, папоротник растет активнее, и видно его лучше. Однако пищевые качества такого «погорельца» хуже. В нем больше горечи и присутствуют посторонние оттенки.
- Сборщики специально поджигают местность, где он растет, чтобы ускорить появление стеблей. Землю так прогревают. Говорят, что клещей от огня становится меньше. Но это не так - они живучие, - рассказал Виталий, житель села Бичевая.
Вдоль дорог сейчас наблюдается множество папоротниковых пепелищ. Всевозможные призывы беречь природу и угроза штрафов никого не останавливают.
Сейчас в лесу довольно многолюдно - вдоль трассы мы встретили несколько сборщиков. В некоторых местах организованы целые таборы.
Как рассказали ценители дальневосточного растения, собирать папоротник нужно не сильно большой, до 15 сантиметров. Слишком высокие стебли жесткие, и есть их невозможно. Папоротник необходимо собрать в пучок и закрепить резинкой.
- Так варить проще: завязал и бросил в соленую воду. Спустя время вытащил и обрезал стебли снизу. Верхушка вкуснее. Низ я не использую, - отметил Сергей, сборщик.
Главное не упустить срок заготовки орляка, потому что побеги растут очень быстро. Сигналом о том, что сезон кончился, служит начало цветения ландыша или начало осыпания лепестков черемухи.
Бурное появление папоротника начинается тогда, когда температура воздуха у поверхности почвы достигает 20 градусов.
- Собирать побеги нужно те, что не тоньше пяти миллиметров. Они должны быть сочными и хрупкими, то есть при изгибе должны легко и с хрустом ломаться. Срывается он следующим образом: пальцами чуть сгибают черешок папоротника на расстоянии 10-15 сантиметров от поверхности почвы и продвигаете по побегу вверх. При этом сочная часть растения хорошо отламывается, - отметил сборщик-любитель.
Молодой орляк можно солить, мариновать, сушить, жарить. Однако брать все подряд стебли не стоит - если срывать слишком много, то площадь начнет зарастать другой травой, папоротник начнет истончатся, а заросли его редеть.
Собранные растения в течение 12 часов следует переработать. В сыром виде он может вызвать отравление. Поэтому перед употреблением его нужно отварить в воде от двух до пяти минут, воду желательно поменять дважды. После этого его необходимо вымочить в подсоленной воде около суток. Далее его можно пожарить и сразу съесть, или отправить на длительное хранение, например, засолить, с рассолом или без него, высушить на солнце или отварить и заморозить.
Солить орляк можно так же, как капусту, только крупную соль при этом не жалеть, один килограмм соли на три - четыре килограмма папоротника. Чем меньше времени пройдет от сбора до заготовки, тем лучше. Если орляк пролежит более трех часов, то утратит почти все вкусовые качества и будет сильно горчить.
Рецептов из дальневосточного деликатеса очень много: его можно добавлять в супы, салаты и запеканки, использовать в качестве начинки для пирожков, блинчиков и вареников, делать из него закуски, а также тушить, жарить и подавать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. А еще его можно отправить в блендер.
- Берешь пережаренные папоротник и лук, взбиваешь все вместе - получается паста, - посоветовал сборщик-любитель.
Кстати, папоротник русские переселенцы, обосновавшиеся на Дальнем Востоке, долго не ели, не понимая его вкуса. Потом он долго считался едой для бедных. При СССР на Дальнем Востоке были налажены масштабные сборы орляка, но почти весь его отправляли на экспорт в Японию. Лишь в 1970-1980-е годы папоротник стали включать в меню хабаровских столовых и ресторанов.
Отметим, что в основном папоротник, который сейчас подают в ресторанах или продают в торговых точках Хабаровска, попадает туда по серым схемам, фактически нелегально. Дело в том, что для того чтобы наладить его законную добычу, ИП или юрлица должны арендовать участки лесного фонда. Заниматься этим мало кто хочет.
Напомним, хабаровские трассы, особенно возле населенных пунктов, с наступлением тепла превратились в своего рода мини-рынки. Продают там все, что можно вырастить самим или, как в случае с папоротником, собрать в лесу. Корреспонденты сайта отправились в рейд и выяснили, что можно приобрести на обочине.
Рина Курдюмова, новости Хабаровска на DVHAB.ru