Роман Горячев, шеф-повар ресторанов «Парус» и «Интурист», мечтающий сделать дальневосточную кухню самостоятельным кулинарным направлением, много сил приложил для ее популяризации. Он основатель студии локальных продуктов, где продают дары тайги и косметику на основе местных растений.
- Что такое дальневосточная кухня и что она в себя включает?
- Изначально было дальневосточное меню, а потом я так увлекся, что начал внедрять новые блюда, менять, добавлять, и сейчас это уже проект, который разовьется в такое же кулинарное направление, как европейская, азиатская или нордическая кухня. Оно ведь уже есть, но пока не популяризовано. Основа - продукты, которыми богат Дальний Восток: рыба, дичь, морепродукты, мясо и дикоросы.
- Как стараетесь привлечь внимание и привить вкус к дальневосточной кухне?
-Я езжу по разным городам с кулинарными мастер-классами. В ближайшее время будут поездки в Биробиджан, Благовещенск, Бикин. Прилетал и в Москву знакомить местных рестораторов с нашей кухней, ведь они не знают о том же папоротнике. Я возил им его, сотрудничал с Рустамом Тангировым (известный специалист-кулинар, ведущий передач на ТВ и автор книг. - Прим. ред.), рассказывал ему о тале. А он мне - о технологиях запада, которые можно применить на дальневосточные продукты.
- Вы инноватор, ваше направление будет высоко цениться на западе. Сколько раз предлагали переехать?
- Предлагали, и не раз, и за сумасшедшие деньги, но я консерватор: где родился, там и пригодился. Поехать посмотреть, познакомиться с профессионалами, узнать что-то новое - да, а уезжать из Хабаровска не буду ни при каких раскладах. Здесь я как охотник и рыбак знаю все - где мясо взять или сазана хорошего поймать. У нас даже воздух чище. И тут моя семья.
- Сколько блюд дальневосточной кухни вы уже создали?
- Я бы так не сказал: кашу мы создать не можем, она была испокон веков. Я ее переделал, апгрейдил, составил новую вкусовую палитру - и вот таких блюд уже за сотню перевалило. Что может придумать повар, если человек готовит еду тысячи лет? Только менять подачу продуктов. Мясо с ягодным соусом или кашу из кедровых орехов. И у меня никаких секретов нет, все открыто могу рассказать - как и с чем подаю то или иное блюдо.
- Когда ситуация в ресторанном бизнесе начала меняться и люди перестали опасаться кулинарных экспериментов и потянулись к авторской кухне?
- Примерно с 2010-х годов, мы с командой, тогда еще работая в «Амуре», начали ездить по разным городам, перенимать опыт. Первыми начали проводить гастрономические ужины с приглашенными с запада шефами. Кстати, дебютный гастроужин в Хабаровске мы провели с Анатолием Коммом - российским ресторатором, который упомянут в гиде «Мишлен». Он создатель молекулярной кухни в России, и то, что он здесь делал, было похоже на космос: мороженое из гребешка или винегрета. Ну а теперь мы сами проводим и ужины высокой кухни, и гастрономические фестивали в «Парусе». Многие повара, которые начинали работать со мной, перешли в другие направления, я же остаюсь верен дальневосточным традициям.
- Студия локальных продуктов - что это за проект?
- Это магазин - «Афина тайги. Студия локальных продуктов». Он существует полгода, хотя сама идея у меня появилась лет пять назад. Все, чем богата дальневосточная природа, собрал в одном месте: рыба, дикоросы, косметика от местных производителей, но основная деятельность - дальневосточная кулинария. То, чем я занимаюсь.
- Как удается успевать следить за двумя ресторанами и магазином?
- Самое главное - это организация людей. У меня стоят шеф-повара и в «Интуристе», и в «Парусе», контролировать одного человека проще, чем все производство. Мы зашли в "Интурист" во время реновации гостиницы, кухней нужно было активно заниматься, было и финансирование. Мы все вычистили, отремонтировали, и те вопросы, которые еще есть, - решаются, у меня полный карт-бланш. Думаю, что через пять лет мы покажем идеальный результат. Таких кухонь, как здесь, больше нет в Хабаровске.
- Ленивые голубцы и заливное из меню «Интуриста» ушли?
- Голубцы - да, а вот со вторым блюдом интересная история. Первое, что я сделал, - это убрал все устаревшие позиции типа заливного, но пришла обратная связь - контингент 45+ попросил вернуть его. Правда, мы переделали его на свой лад, добавили вкус, а сама закуска есть только в банкетном меню. Основное - принципиально новое.
- Чего не хватает Хабаровску в сфере ресторанного бизнеса?
- Как повар скажу - доступности продуктов. Взять к примеру осетра - он краснокнижный. У нас было хозяйство по его разведению, где его можно было купить законно, с нужными документами, но по какой-то причине оно закрылось. Вопрос правительству - там нужны небольшие дотации, деньги, верните разведение осетровых для дальневосточников. И с олениной также. В прошлом у нас были фермерские хозяйства, где разводили оленей. Также и с мясом диких птиц. Мое мнение - нужно упростить систему введения продуктов в рестораны. У нас есть контракты с фермерскими хозяйствами, но это не тот масштаб, особенно когда нужно сделать банкет на 200 человек. К сожалению, больших ферм у нас никто не держит. Хотя лучше было бы не закупать мясо утки или гуся в других городах или странах, а брать выращенных на Дальнем Востоке.
Роман Горячев - один из героев нашего проекта, так мы устами творческих и ярких жителей поздравляем Хабаровск с 165-летием. Ранее мы говорили с автором детской книги «Сказки горы Хехцир» Анной Базаевой; знаменитым художником-ювелиром, чьи работы хранятся в фондах Эрмитажа, Алексеем Бабуровым; с популярным в России и США дизайнером, скульптором Григорием Горковенко; генеральным директором Ibragimov team - крупнейшего event-агенства Русланом Ибрагимовым; создателем футбольной академии «Искра» Алексеем Поповым и автором скульптур из дерева, льда и снега Данилом Цоем.
Алевтина Александрова, новости Хабаровска на DVHAB.ru
Фото, видео Анастасии Голобородко
