Самый разнообразный из всех видов морепродуктов - это моллюски. Люди ловили и употребляли их в пищу тысячелетиями. Культура их приготовления развивалась в разных странах, но главными можно назвать два очага - Средиземноморье и Юго-Восточная Азия. Именно поэтому блюда и моллюсков чаще всего встречаются в кухнях этих регионов. Хотя в современном мире региональная кухня постепенно переходит в категорию туристических достопримечательностей, ведь в современной кухне господствует стиль фьюжн, в котором традиции разных регионов перемешиваются для того, чтобы получить оптимальные сочетания вкусов - об этом читайте в нашей статье "Триумф кухни фьюжн".
Какие бывают моллюски и как их обычно готовят?
Начнём с двустворчатых: самые популярные из них, ставшие классикой Средиземноморской кухни - это устрицы, мидии и морские гребешки. Они живут в раковинах и часто подаются вместе с ними - не только ради образа, но ещё и потому что при поедании моллюска раковина это что-то вроде маленькой и стильной тарелочки.
Устрицы - пожалуй, самый известный из морепродуктов. В современном мире устрицы прочно ассоциируются с деликатесной едой - хотя исторически это не совсем так. С одной стороны, устрицы известны как популярное блюдо со времен Древнего Рима. Затем, как и многие другие блюда итальянской кухни, они стали популярны во Франции - обычно начало этой популярности связывают со французской королевой Екатериной Медичи, которая, выйдя замуж за Генриха II, перевезла в Париж своих поваров из Флоренции. Но будучи популярным блюдом при дворе и среди знати, устрицы оставались не менее популярны и среди бедняков. Ведь раньше в морях у побережья Европы моллюсков было много - их ловили повсеместно и продавали на рынках во всех прибрежных городах. А мясо устриц, как известно, высококалорийно и содержит большое количество легко усваиваемого белка. И стоили они гораздо дешевле мяса - поэтому к середине XIX века устрицы заработали себе славу "еды королей и еды бедняков". Так что совершенно точно культуру употребления устриц можно отнести к "стритфуду" или "уличной еде" (подробнее об этом - в нашей статье "Стритфуд или фастфуд? В чем разница?")
XX век с его развитием судоходства, загрязнением морей и существенным ростом численности населения планеты положил конец популярности устриц и других морских моллюсков как еды бедняков. Европейские моря беднели - и не только по причине загрязнения, но ещё и из-за того, что океанскими кораблями сюда завезли из Азии рапанов, которые оказались хищниками и начали массово истреблять колонии мидий, устриц и гребешков.
Так постепенно устрицы превратились из еды бедняков в символ роскошной жизни, которым они остаются и сейчас. Однако в конце XX века с ростом популярности морепродуктов повсеместно стало появляться всё больше морских устричных ферм, на которых выращивают этих моллюсков, создавая им максимально комфортные условия для жизни. Благодаря этим фермам в последние десятилетия устрицы постепенно становятся всё более доступными. И популярными - ведь этот продукт является уникальным источником витаминов (B12 и D) и микроэлементов, в первую очередь цинка, очень важного для иммунитета!
Культура употребления устриц
Кулинария знает немало способов приготовления устриц - например, их часто запекают с сыром и сливочным соусом. Когда-то во Франции их даже использовали как начинку для пирогов. Но при всем обилии этих кулинарных рецептов, факт остается фактом: устрицы чаще всего едят сырыми. И живыми - ведь их нежное мясо быстро портится, поэтому для транспортировки устриц со времен средних веков использовали специальные тары с морской водой и даже аквариумы. Подают их часто закрытыми - поэтому правила их употребления важно знать (особенно новичкам!)
Как правильно открывать устрицы
Раковина устрицы состоит из двух створок. Держите более плоскую створку сверху, чтобы устричный сок не пролился и остался в нижней створке.
Возьмите специальный нож и вставьте его между створок, затем, поворачивая его, раскройте створки. При раскрытии устрицы часто издают звук - многие говорят, что они "пищат". На самом деле, ни голосовых органов, ни органов слуха и тем более мозга у устриц нет, и за "писк" обычно принимают механические звуки, возникающие при открытии раковины, когда воздух вытесняет воду из микроскопических пазух.
Когда створки разошлись, перережьте крепление устрицы к верхней створке, аккуратно проведя ножом под ней. После этого верхнюю створку можно убрать, а нижнюю вместе с устрицей аккуратно взять в руку, чтобы не пролить сок.
Теперь отделите устрицу от нижней раковины, аккуратно проведя ножом по направлению к себе.
Готово - теперь устрицу можно есть, предварительно медленно выпив из раковины устричный сок. Мясо устриц отличается нежным и тонким вкусом, поэтому обязательно пережевывайте их, чтобы ощутить всю вкусовую гамму! Из соусов и приправ, подающихся к свежим устрицам, самым популярным является сок лимона или лайма, поэтому чаще всего на тарелку кладут именно эти цитрусовые. Однако соусы - это дело вкуса и вашего творчества: многим любителям острого понравится сочетание устриц с соусом табаско - тем более, это даст нам ощущение стиля фьюжн, который так актуален сейчас!