Приветствую Вас на моём канале.
Варим сыр Глостешир или другое название Сингл Глостер.
Вкуснейший твёрдый сыр, очень прост в изготовлении.
Нам понадобится :
Молоко, снять 50 % сливок-6литров (любое, коровье, козье, пастеризованное)
Кальция Хлорид 1-2мл(1-2 г сухого) на 1л сырого молока или 3-4мл (3-4г сухого) на 1л пастеризованного
Закваска термо-мезофильная 50% на 50%(из опыта с коровьем молоком наиболее вкусно получается с Даниско МА 4001,с козьим - Углич 4 Т) - 1 маленькая мерная ложка
Ренин-1маленькая мерная ложка без горки.
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градуса, внести Кальция Хлорид, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать, накрыть крышкой и оставить на 45 минут.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока, и оставить на 30-40 минут.
Проверить готовность сгустка. Сгусток нарезать столбиками(в плоскости не резать!) 0,7 на 0,7 см и дать постоять 5 минут.
Нарезать в плоскости(на кубики, размер 0,7 см) и дать постоять 5 минут.
Мешать 20 минут при температуре 32-33 градуса.
За 30 минут, постоянно мешать, нагреть до температуры 40 градусов.
Мешать 30 минут при температуре 40 градусов.
Слить сыворотку до зерна, зерно в дуршлаг с марлей, дать стечь сыворотке 10 минут.
Размять зерно и посолить:на 6 литров-1,5 сл. л. не йодированной соли, на 10 л-2 полных ст. л, на 20л-4 ст. л.
Тщательно размешать зерно с солью. Этот сыр больше не солим!
Переместить зерно в форму, утрамбовать и под груз 4,5 кг на 15 минут.
Перевернуть сыр и под груз 10 кг на 15 минут.
Снова перевернуть сыр и под груз 15-18 кг на 2 часа.
И опять перевернуть и под груз 20-22 кг на 24 часа.
Обсушить 1-2 дня при температуре 10-11 градусов и влажности 75%с переворотом два раза в день. На дозрев от 4х месяцев до 8,сыр зреет в естественной корке для этого обмазать нерафинированным(не облить! И не окунуть в масло!) маслом и повторять обмазывание первый месяц каждый день, со второго через день, с 3-раз в неделю. Температура для созревания 10 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день.
Приятного аппетита!
