Мы установили, что картофель фри, обжаренный в говяжьем жире, вкуснее, чем, скажем, в арахисовом масле. Но как получить говяжий жир? Его не так легко приобрести в магазинах, как это было во времена наших бабушек и дедушек. Да, вы можете купить у местного производителя на фермерском рынке. Но если у вас нет доступа к этим ресурсам, что вам делать? Что ж, приготовьте сами.
ЧТО ТАКОЕ ЖИР?
Начнем с того, что сало - это топленый жир баранины или говядины. Это масло с высокой температурой копчения, высокой насыщенностью и богатым вкусом. В течение нескольких поколений его использовали для обжаривания во фритюре, пока паника из-за холестерина в 1980-х не положила конец его широкому использованию.
ЗАЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГОВЯЖИЙ ЖИР ДЛЯ ЖАРКИ?
Как мы уже говорили, из говяжьего жира получаются вкусные блюда, когда его используют для жарки во фритюре. Но у него также есть температурные преимущества. Мы обнаружили, что говяжий жир обладает более высокой теплоемкостью, чем арахисовое масло, что означает, что он может производить больше тепловой работы на градус, чем арахисовое масло. Кроме того, говяжий жир богат ниацином, который является одним из тех “рекомендуемых витаминов и минералов”, которых вы и так не получаете в достаточном количестве.
Еще одним преимуществом говяжьего жира перед растительными маслами является его долговечность. Говяжий жир - это высоконасыщенный жир, поэтому он застывает при комнатной температуре. Но насыщенность обеспечивает более длительный срок службы масла. По словам доктора Оскара Пайка, специалиста по пищевым продуктам из Университета Бригама Янга, который специализируется на маслах, именно ненасыщенные жиры в маслах разрушаются после многократного нагревания и охлаждения. Такие высоконасыщенные жиры, как говяжий жир, не так подвержены разложению при употреблении, как, скажем, соевое масло.
При условии надлежащего хранения в герметичном контейнере, предотвращающем окисление, говяжий жир пригоден для многих применений, прежде чем его придется заменять.
КАКОЙ ЖИР ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА
Для начала вам понадобится немного говяжьего жира. Его можно приобрести в большинстве мясных отделов продуктовых магазинов (если в них есть собственные мясорубки) . То, что они дают, - это жир от первичного обжаривания ребрышек, стейков на Т-образной кости и других различных видов нарезки. Попросите их пропустить его для вас через мясорубку, и все будет в порядке. Но, согласно традиционным рецептам и личному опыту, лучший жир получается из говяжьего сала.
Это частично замороженный кусок говяжьего сала, который мы будем обжаривать в сале. Посмотрите на его рассыпчатую текстуру…
Сало - это комковатый, почти лепешкообразный жир, который окружает почки. Он прячется под чреслами коровы. Если вы можете купить сало в мясном отделе продуктового магазина, приготовьте для себя. Мне пришлось пойти на местную скотобойню. Для получения более чистого и качественного сала действительно стоит приобрести сало. Я все же советую попросить мясника пропустить его через мясорубку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА
- Если мясник не измельчил ваш жир, нужно небольшими порциями измельчите жир в кухонном комбайне до получения мелкого фарша. Я рекомендую удерживать кнопку пульсации, одновременно опуская несколько кусочков жира через желоб подачи.
ПРИМЕЧАНИЕ: убедитесь, что ваше сало холодное— например, частично замороженное. Он мягкий и при нагревании в машине склеится.
Мне пришлось перемалывать его самостоятельно.
- Как только весь жир будет измельчен, положите его в большую кастрюлю и добавьте столько горячей воды, чтобы она просвечивала через поверхность жира. Поставьте кастрюлю на плиту и увеличьте огонь до максимума. Цель состоит в том, чтобы приготовить белки в говяжьем сале так, чтобы они не прилипали к сковороде или друг к другу, одновременно начиная выводить жир из клеток.
Горячая вода из-под крана добавляется до тех пор, пока она не проступит через поверхность измельченного сала. Используйте временную шкалу, чтобы отслеживать процесс
- Доведите воду в кастрюле до сильного кипения и начните счищать пену, которая образуется на поверхности. Перемешайте сало, чтобы оно свободно плавало и могло готовиться.
Снимайте пену с поверхности по мере ее приготовления. В этом случае вы получите более чистый жир.
- Как только в кастрюле перестанет выделяться обильная пенка, дайте ей настояться на сильном огне. Проверяйте время от времени, чтобы убедиться, что он не перекипел, не слипся слишком сильно и не прилипает ко дну — возьмите временную шкалу и установите ее на 10 минут, проверьте, сбросьте на 10 минут и т.д. Нужно выпарить всю воду из кастрюли и из жировых тканей. Это займет некоторое время!
Для правильного приготовления необходимо долго и сильно тушить. Посмотрите на разницу в уровнях воды между двумя изображениями.
- Со временем вы заметите плавающую в воде пленку жира, которая будет становиться все гуще и толще. Не волнуйтесь, это совсем не похоже на слой пены. Это будет выглядеть так, как будто вы налили в кастрюлю масло. Тушение будет именно таким, как вы ожидаете. Отрегулируйте огонь, чтобы он не закипал слишком быстро, что может привести к переварке.
- Примерно через час, в зависимости от того, с какого количества жира вы начали, вы заметите изменение звука закипания — оно станет более глубоким и похожим на бульканье - и вы увидите еще больше жира на поверхности воды. Это будет означать, что у вас начинает заканчиваться вода. Немного убавьте огонь и установите таймер еще на 10 минут.
- Размешайте жир, соскребая со дна. Если какие-либо кусочки прилипли ко дну, соскребите их, чтобы предотвратить пригорание. В этот момент внимание становится более важным. По мере того, как вода выкипает, а кастрюля все больше и больше наполняется топленым жиром, эти кусочки начнут готовиться на дне кастрюли. Деревянная лопаточка с плоским носиком - отличный способ предотвратить это.
- Пузырьки в кастрюле станут меньше и более маслянистыми по мере того, как вода выкипит. Теперь можно начать выборочную проверку температуры. По мере того, как вода остынет, температура жира начнет повышаться. Когда температура превысит 100 °C, вода в маленьких кусочках начнет с шипением вытекать, создавая очень маленькие пузырьки по всей кастрюле. Нужно разогреть жир до 110 °C. Эта температура гарантирует, что мы выварили из кусочков жира достаточное количество воды, но не настолько высокая, чтобы они начали хрустеть и подрумяниваться, загрязняя масло денатурированными белками. Продолжайте соскребать дно сковороды деревянной ложкой на протяжении всего процесса!
Пузырьки становятся крошечными, когда вода в кусочках жира начинает выделяться. Очистите дно и готовьте до температуры 110 °C.
- Как только температура достигнет 110 °C, убавьте огонь в масле и дайте остыть в течение получаса или более. Кусочки осядут на дно, и вы можете процедить масло через сито с мелкой ячейкой или немного марли. Выдавите кусочки, чтобы извлечь как можно больше масла.
Конечный продукт, готовый к хранению или приготовлению!
- Дайте маслу остыть на столешнице. Оно застынет и приобретет красивый маслянисто-золотистый цвет. Если вы хотите сохранить его на потом, вы можете заморозить его; но даже при обычном охлаждении его хватит на месяцы, если не дольше. Если оно когда-нибудь будет пахнуть прогорклой говядиной, это уже никуда не годится.
Итак, у вас есть способ приготовления собственного золотистого, вкусного говяжьего жира для жарки во фритюре, пассерования и любых других ваших потребностей в приготовлении при высокой температуре.
ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: Куриные котлеты с сальсой из авокадо и кукурузы
#говяжийжир #говяжийжиррецепт #приготовитьговяжийжир #говяжийжирвдомашнихуслвиях #ненасыщенныйжир #какрастопитьговяжийжир #говяжийжиртопленый