Блюда из вареной рыбы присутствовали на столе независимо от состоятельности семьи и ее социального положения. Разница была в выборе видов – у крестьян и небогатых горожан это чаще была некрупная рыба из местных речек и озер, в богатых домах чаще подавали «благородную».
Способов приготовления было много, самым простым было отварить очищенную и выпотрошенную рыбу в воде с добавлением лука, моркови, лаврового листа. Но нужно уметь правильно выбирать для варки рыбу – далеко не вся получается в вареном виде вкусной.
Рыба, которую варить не стоит
Для карасей, леща, скумбрии, сельди, ставриды, скумбрии, хека, воблы, нельмы, хариуса, омуля лучше выбрать другие способы приготовления. Вареными они не раскрывают свой настоящий вкус и текстуру мяса.
Как варить рыбу правильно
Очищенную рыбу можно нарезать на порционные куски, для представителей осетровых – звенья, или целыми тушками. Осетровых принято заливать холодной водой. Другие виды – крупную, нарезав порционно, и мелкую целыми тушками лучше горячим бульоном или горячей же водой.
Чтобы рыба получилась пряной и ароматной к ней кладут 1-2 луковицы, морковь (крупными кусками или мелкую целиком), белые коренья (корень петрушки, сельдерея, пастернака).
Есть свои тонкости и в варке – нужно быстро довести до кипения, а дальше варить на медленном огне, чтобы рыба не кипела, а томилась. Пену снимать обязательно. На крупной рыбе можно сделать несколько надрезов на коже.
Для рыбы с нежным вкусом и легким ароматом, например, представителей сиговых, судака, форели, лосося, не используют много специй, ограничиваясь черным перцем горошком и солью.
Если готовить рыбу с сильным собственным запахом (из пресноводных это карп, очень крупный налим, часто имеющие отчетливый «аромат» тины, большая часть океанических и морских видов), то специй можно использовать много.
Для этого подойдут:
· любые перцы, молотые или в зернах – черный, душистый, белый или их смесь
· перец болгарский - стручками свежий или в виде паприки
· лавровый лист
· лук
· сельдерей, петрушка, укроп – зелень и корневые
· огуречный рассол.
Лучший гарнир к вареной рыбе – картофель, отваренный целиком или запеченный молодой. Обязательно полейте его растопленным сливочным или нерафинированным подсолнечным маслом и посыпьте нарезанной зеленью.
Можно приготовить соус на рыбном бульоне – белый (бешамель), сливочный или из сметаны с нарубленной зеленью. Соус лучше подавать отдельно.
Конечно, сегодня многие виды рыб, распространенные в старину, стали менее доступны, но их можно заменить другими, и приготовить.
Окуни вареные с яйцами и маслом
Окунь идеально подходит для варки – плотное белое мясо без мелких косточек напоминает мясо трески, но заметно нежнее. Единственный его недостаток – мелкая, плотно прилегающая чешуя. Советуем использовать рыбочистку, это удобнее, чем нож.
Очищенных окуней вымыть, переложить в глубокую чашку и посыпать солью. Чтобы рыба просолилась достаточно 40-60 минут. Кладем в горячую воду вместе с лавровым листом, небольшой луковицей, перцем горошком и доводим до кипения. Затем огонь убавляется, и рыба варится 20-25 минут.
Не торопитесь вынимать окуней из бульона – если они пролежать в нем минут 20-30, то приобретут более насыщенный вкус.
Перед подачей рыбу перекладывают на блюдо, куда наливают небольшое количество горячего бульона. По старинному рецепту полагалось посыпать окуней сверху нарубленным отварным яйцом с зеленью (петрушка и укроп) и полить растопленным сливочным маслом. Если это вам почему-то не нравится, можно разместить рубленое яйцо вокруг рыбы, или поставить отдельно – в небольших чашечках. Можно добавить к яйцу и зелени несколько ложек сметаны вместо растопленного масла – многим так нравится больше.
#Окунивареныесяйцамиимаслом