Бренди является одним из наиболее распространенных алкогольных напитков Европы.
В немецкоговорящих странах его именуют фруктовым шнапсом, а во франкоговорящих - eau de vie de fruits (фруктовая “вода жизни”). Сырье для фруктовых бренди обычно делят на три категории:
- яблоки и груши;
- фрукты и ягоды с крупными косточками (абрикосы, персики, вишни, сливы, черешня);
- ягоды без крупных косточек (клубника, малина, смородина, др.)
Кальвадос - это ароматный яблочный бренди, который изначально был приготовлен в Нормандии, провинции Франции. Виноград там растет плохо ввиду довольно сурового климата, зато яблок - ну просто завались. Изначально из яблок готовили сидр - слабоалкогольную брагу, - но затем научились перегонять ее и получать уже более крепкий напиток - бренди. Лучшую “воду жизни из яблок” - eau de vie des pommes - делали в Нормандии в департаменте Кальвадос, отсюда и пошло название этого напитка, упомянутое в летописях впервые в дремучем 1533 году. Современные любители ароматных крепких напитков тоже могут приготовить кальвадос в домашних условиях.
Первый шаг в приготовлении кальвадоса - это правильное приготовление браги. Мы будем использовать проверенный рецепт для получения максимально ароматного и вкусного напитка.
Приготовление кальвадоса в домашних условиях: ставим брагу
В данном рецепте мы будем использовать культуру спиртовых дрожжей. Если Вы готовите кальвадос из домашних яблок, то можете воспользоваться “услугами” диких дрожжей, которые присутствуют на кожице. В этом случае брожение протекает дольше, но результат получится наиболее приближенным к историческому оригиналу. Яблоки для такого рецепта не промывают, а только обтирают сухой тканевой салфеткой от пыли.
Ингредиенты:
- 5 килограммов яблок;
- 4 литра воды;
- 700 граммов фруктозы или декстрозы (сахарный песок лучше не использовать, разве что в крайнем случае);
- 20 граммов спиртовых дрожжей.
Последовательность действий:
- Плоды промыть водой, удалить сердцевины.
- Превратить яблочную мякоть в пюре любым удобным способом, поместить в бродильную емкость, добавить некипяченую чистую воду (температура воды - 25-33°С)
- Подготовить дрожжи по инструкции на упаковке, добавить сахар и дрожжи к яблочному пюре.
- Закрыть емкость крышкой, установить гидрозатвор, поставить в теплое место (оптимально - 24-30°С). ПРи такой температуре брага выбродит примерно за неделю (на диких дрожжах - до 2-3 недель).
Удобно, когда оборудование позволяет поставить брагу в перегонном кубе, и вот почему:
- дрожжи любят темноту, а куб, в отличие от бутыли, непрозрачный;
- можно обойтись самодельным гидрозатвором - силиконовым шлангом и стаканом с водой;
- яблочная брага склонна к пенообразованию, но купольная крышка дает возможность не сильно волноваться по этому поводу;
- нет необходимости иметь и хранить отдельную емкость с литражом 40+ (это весьма актуально для любого жилища небольшой площади)
- как правило, на кубе имеется термометр, а значит Вы можете контролировать процесс и защитить брагу от перегрева (например, у батареи) или переохлаждения (например, на балконе).
Кальвадос домашнего приготовления: приступаем к первой перегонке
Разумеется, яблочный дистиллят - это продукт двойной перегонки. При этом особое внимание уделяется отбору “голов”. Почему так? Все дело в том, что яблоки содержат большое количество пектина. Последний при сбраживании преобразуется дрожжами в метанол. Поэтому метанола в браге получается значительно больше, чем в случае с обычным сахаром. Пугаться этого не стоит: метилового спирта получаются не те количества, чтобы сразу отравиться. Но тем не менее, если можно очистить напиток от них, то нужно обязательно это сделать. Поэтому при первой перегонке (когда “головы” обычно не отбирают), рекомендуется все же произвести отбор в объеме 1% от объема браги.
Первую перегонку проводят максимально быстро без разделения на фракции. Важно пользоваться мощным оборудованием, чтобы долго не варить дрожжевой остаток в кубе. Белки при термическом разложении дают напитку “аромат” вареных яиц, а нам это не нужно. Первую перегонку обычно осуществляют до 0% об. в струе. На выходе у нас получается спирт-сырец, который далее разбавляется до крепости 18-22% об. и перегоняется уже с разделением на фракции.
Спирт-сырец: вторая перегонка
Здесь уже осуществляется полноценный отбор “голов”, “тела” и “хвостов”. Головы чаще всего отбираются двумя способами: процент от браги, либо процент от содержания “абсолютного спирта” в сырце. Наиболее часто встречающееся соотношение - 1% от браги или 10% от “абсолютного спирта”. Для браги с повышенным содержанием метанола этот процент будет выше: 2-3% и 12-14% соответственно.
Для получения ароматных дистиллятов лучший вариант - использовать тарельчатую колонну с небольшим количеством “этажей”. Такой вариант является золотой серединой: насадочная ректификационная колонна поглотит большую часть ароматики. В итоге получится не фруктовый дистиллят, а спирт-ректификат. А если пользоваться дедушкиной “классикой”, то он не поможет качественно очистить продукт ввиду низкой разделяющей способности. Для достижения цели сохранения органолептики, но устранения нежелательных примесей требуется выдержать спиртуозность на уровне 92-94 градуса в струе. Именно на колонне с 4-6 тарелками можно добиться такого результата, а также его повторяемости. В этом случае рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях можно будет отточить до идеала. Советуем обратить внимание на тарельчатую колонну DomSpirt: https://domspirt.ru/?promo=KALVADOSDS. При заказе по этой ссылке вас ждет комплект запасных прокладок в подарок.
Домашний кальвадос из самогона
Исторически после перегонки дистиллят выдерживали в бочках от полугода до 3 лет. Связано это было не столько с “облагораживанием” напитка, сколько с потребностью удалить ненужные примеси, которые хорошо оседали в порах древесины. Однако яблочному дистилляту, полученному на тарельчатой колонне, можно дать “отдохнуть” 3-5 дней в прохладном месте, после чего уже можно будет приступать к дегустации. Кальвадос, который не выдерживают на дубе, называют "белым", и он тоже весьма хорош. Тем, кто любит древесные нотки в напитке, можно воспользоваться дубовой щепой, и выдержать напиток от 2 недель до 2-3 месяцев (по вкусу). В любом случае ваш рецепт приготовления кальвадоса из яблок в домашних условиях будет завершенным и по-настоящему вкусным.