На прошлой неделе «Рейтинг. Все о крепких напитках» писал о действующем производстве виски в России, и мы отметили, что заметным производителем виски стала компания «Центр-Продукт» из Буденновска. Продолжение беседы с Ларисой Герасимовой, ведущим бренд-менеджером компании «Ладога».
Виски Фоулерс действительно сделан в Ставропольском крае?
Да, висковые дистилляты для виски Фоулерс (Fowler’s) производятся в Ставропольском крае, на крупнейшем предприятии Центр-Продукт в г. Будённовске. Также из ставропольских зерновых дистиллятов производится линейка нашего виски Highgardenи некоторые ЭТМ для торговых сетей. Ставропольский край – один из первых регионов, занимающихся производством висковых дистиллятов в России, накопивший уже значительный опыт. Климат Ставрополья отлично подходит для осуществления полного цикла производства виски.
При производстве висковых дистиллятов предприятие руководствуется требованиями ГОСТ 33281-2015 «Виски российский. Технические условия». При выдержке дистиллятов используются комбинированные бочки емкостью 500 л, дно которых собрано из европейского дуба, а клепки – из американского и в бОльшей степени из распространенного в России кавказского дуба (Russian Oak). Это сочетание дуба создает характерный и яркий колорит как во вкусе, так и в аромате. Помимо выдержки в бочках, используется выдержка в емкостях на дубовой клепке и щепе (в соответствии с ГОСТом – «в контакте с древесиной дуба»), что позволяет расширить спектр органолептических профилей. Мы совсем не понимаем сложившийся скепсис проф.сообщества в отношении требований нашего ГОСТа и, в частности, в вопросе использования данной технологии при выдержке виски. Во многих странах, например, в Индии, которая является одним из мировых лидеров по производству виски, процесс выдержки вообще никак не регламентирован, в Японии закон также очень лоялен по этому процессу, и даже у любимого многими американского бурбона нет как такового минимального срока выдержки, то есть формально он может быть выдержан в бочке даже 2 недели. Таким образом, можно отметить, что наш российский ГОСТ по производству виски, хотя он еще только развивается, уже в большей степени регламентирует требования к выдержке дистиллятов и обеспечении контакта с древесиной, чем законодательство многих мировых лидеров, осуществляющих производство виски уже не одно столетие. При этом, мы ни в коем случае не говорим о том, что, например, Fowler’s– виски, созданный под копирку с шотландского. В некотором смысле мы вдохновлялись шотландской историей создания виски, но наш ставропольский виски претендует на самостоятельную, именно российскую нишу в этой категории.
Проводите ли вы какие-то дополнительные действия с виски у себя на заводе? Довыдержка, купажирование?
В первую очередь хотелось бы ответить на часто задаваемый вопрос: как вы работаете с привезенными шотландскими и ирландскими дистиллятами? Мы привозим из Шотландии и Ирландии уже готовые купажи. Никаким дополнительным действиям с нашей стороны, кроме редуцирования водой до 40% vol и добавления сахарного колера, эти дистилляты не имеют права подвергаться.
В отношении других наших релизов можно сказать, что мы, конечно же, купажируем получаемые дистилляты. На нашем предприятии «Ладога» в Санкт-Петербурге работают опытнейшие технологи, есть прекрасно оснащенная лаборатория. У нас имеется большой опыт в отношении «международных» купажей, например Шотландия+Россия (на этих купажированных виски мы, разумеется, не пишем BlendedScotch Whisky). Такие интернациональные рецепты очень часто встречаются во всем мире: в Японии, Индии и даже испанской Стране Басков. Мы тоже решили попробовать и достигли в этом направлении существенного прогресса.
Также у нас есть проект по дополнительной выдержке ставропольских виски, который сейчас в активной разработке. Нами приобретен большой «парк» бочек для такой дополнительной выдержки, есть у нас и американский дуб, и бочки из-под портвейна из Португалии, и хересные бочки из Испании, и многое другое. Все это конечно увеличивает наши возможности по созданию новых, интересных купажей и специальных релизов. Надеемся в скором времени продемонстрировать покупателям интересные и достойные результаты.