Сегодня речь пойдет о масле. На каком лучше и безопаснее готовить, жарить и запекать в духовке. Обсудим, так ли уж плоха привычная прозрачная бутылка рафинированного подсолнечного, недорогой и часто по акции, без которой не прошла жизнь ни одной хозяйки на кухне. В чём её недостатки, есть ли достоинства. Или есть такие среди нас, кто всю жизнь прожил без подсолнечного масла?
Да, со всех сторон рекомендуют запекать, тушить, готовить на пару и отваривать. И угрожающе приговаривают, что если вы всё ещё жарите, то к старость уже идёт к вам. А вместе с ней шагает и метаболический синдром, и диабет 2 типа, ожирение, сердечно-сосудистые страдания, системное хроническое воспаление, онкология. И завершает столь грозный строй, конечно же, болезнь Альцгеймера. Потому что в процессе жарки образуются всем теперь известные КПГ, такие грозные Конечные Продукты Гликирования.
Конечно, процесс жарки вполне реально заменить на другие способы приготовления. Жарку исключают гастроэнтерологи, если это нужно для вашего желудка и кишечника.
И кардиологи с терапевтами во избежания риска высокого холестерина и давления. Эндокринологи с диетологами посоветуют ничего не жарить с целью нормализации массы тела.
А на марафонах похудальщики – чтобы скорее похудеть.
И вообще, просто зожники, и душные, и весёлые, давно ничего не жарят.
ППшницы скривят симпатичный носик от моей статьи – сейчас модно питаться правильно.
Не дремлет и anti-age направление: все хотят прожить дольше, иметь меньше возрастных заболеваний и просто банальных морщин.
Итак, при жарке образуются КПГ. Хотя КПГ образуются и при каждом эпизодическом переизбытке сахара в пище. И так странно иногда видеть, когда едят только пареное – варёное, режут полезные овощные салатики, а сладкие пироженки-мороженки вписывают в калораж ежедневного рациона. (Напишу однажды, как производят мороженое и сколько в одном стаканчике КПГ в связи с технологией изготовления).
Но опять же возвращаемся с неба на землю: как же скучно жить только на паровых котлетках! Можно, полезно, но невыносимо скучно. Жизнь есть жизнь.
Иногда хочется котлетку обжарить и сырничков напечь. Работая с людьми, знаю, что люди иногда всё-таки жарят. И дома я обжариваю и готовлю блюда в духовке с использованием масла, потому что домашние просят. Мы дома живём разные, дети и блины, и пироги едят. Но выбираю масло теперь грамотно.
Вспоминая своё детство, пирожки и даже блины тогда периодически пахли семечкой. Значит, жарили на «постном» масле. Рафинированного масла тогда не было и моя мама заблуждалась, считая, что на животном жире жарить вреднее, чем на постном.
Как же минимизировать отрицательные эффекты, скажем так, вкусной зажаристой корочки? На чём лучше жарить?
1 правило
Нерафинированное растительное масло – только для салатов, рафинированное любое можно взять для жарки.
Но рафинированные масла прошли сложную многоступенчатую очистку при помощи химических веществ, которые остаются в масле даже на финишной прямой. В прозрачной бутылке стоит оно действительно долго, прогоркает медленно, потому что окисляться практически нечему. Но в подсолнечном масле зашкаливает количество омеги 6, которая провоцирует процессы хронического воспаления. Соотношение омеги 3: к омеге 6 составляет ужасные 1:200! Поэтому применение на постоянной основе чревато последствиями.
Хотя плюс есть: у пресловутого рафинированного подсолнечного масла точка дымления то 227! Это достаточно хорошая цифра. И в отношении канцерогенов при жарке можно начать беспокоиться, если кто-то жарит пирожки на повторном масле, не обновляя его на сковороде. Думаю, так жарят в общепитах, повторно используя самое дешевое рафинированное подсолнечное.
А мы переходим к правилу 2.
Знай точку дымления масла. Точка дымления – это та температура, при которой начинается резкое окисление масла и испарение дыма, гари, изменение цвета с образованием токсических веществ, канцерогенов, КПГ.
Так как мы не знаем точную температуру на сковородке и даже в духовке температура может не совпадать с заданной, как долго мы будем жарить, будет ли меняться температура. То чем выше точка дымления у масла, тем надёжнее.
Есть таблицы с температурой дымления масел. Распечатать её очень полезно при выборе масла, особенно непривычного, и посмотреть в неё, прежде чем масло нагревать. Но расскажу из неё самое главное.
Многие рафинированные масла, которые на слуху, имеют температуру дымления в районе 160 до 177. А это не очень надёжно для нашего запроса. К тому же такие масла тоже все «провоспалительные», с перекосом в сторону омеги 6. Кстати, когда я вижу комплексы на витрине аптеки омега 3-6 и особенно омега 3-6-9, мне непонятно, для кого и зачем они. Ведь омеги 6 и 9 превышено в обычном рационе каждого, кто использует подсолнечное масло).
Итак, какое масло возьмем для, жарки.
👑Самая высокая температура дымления у масла Авокадо, его ТД 271. Это лидер для жарки, останавливает для постоянного использования только высокая цена.
Какое масло Авокадо у меня есть, покажу.
Купила по акции в Магните, 250 мл. Возможно, оно не лучшее. Но пока бутылку не использую, новое я не покупаю, потому что масло хоть и в тёмном стекле, при хранении окисляется. Сырники на нём получились достаточно вкусные, но желтоватый оттенок слегка отливал зелёным цветом.
👑А вот реальный и старый друг на моей кухне, подходящее для жарки – это топленое масло. Его ТД 250-260, всё зависит от производителя. Недорого и подходит для нашей цели.
К топленому маслу относится и знаменитое теперь масло ГХИ ( ГИ), более очищенное от казеина по технологии изготовления, чтобы не дымило. У масла ГХИ точка дымления уже приближается к 270.
У меня вот такое. Проводила соревнование-опыт на 2 сковородках с маслом Авокадо. Нагрев выдерживают отлично и то, и другое масло. Но на мой вкус при использовании масла ГХИ все-таки вкуснее. Как на сливочном масле, но без вреда ( у сливочного масла без фальсификации ТД 177).
👑Оливковое масло Еxtra Virgin для жарки даёт разброс ТД от 199 до 242, в среднем 216. Зависит от производителя и качества продукта, много подделок. Поэтому проверяла обычное оливковое масло из пятерочки с пометкой для жарки и оно тоже не дымит.
Высокую точку дымления имеют все животные жиры и кокосовое рафинированное масло ( ТД 232). Но их я не применяю уже по другим понятным причинам. Поэтому корону я не даю.
Так как жарю нечасто, то вполне обходимся чаще топлëным маслом. Вполне безопасно им умаслить сковородку. К тому же, кто считает калории, в топлëном масле их меньше, чем в любом растительном масле. Главное, не лить масло рекой на сковородку.
Предлагаю взять эти выводы на заметку. А кто не хочет жарить на масле, можно жарить и без всякого масла. На хорошей сковородке даже на воде.
Спасибо за прочтение и приходите ещё. Было ли интересно? Бывает, что ещё жарите на кухне? На каком масле привыкли готовить?
Всем добра❤