В чате моего телеграм-канала речь зашла о ремесленой муке крупного помола и мне захотелось более подробно разобрать эту тему.
Итак, о приключениях зерна и его превращении в муку. После сбора урожая обмолоченное зерно провеивается и просушивается, снижается влажность зерна.
Затем его нужно очистить от посторонних примесей: камушков, растительных остатков, сорных зёрен, и можно отправлять на помол. Технологии помола могут быть разными.
Жерновой помол – старинная технология, которая сейчас возрождается. Зерно протирается между каменными жерновами и превращается в муку. Этому способу помола многие тысячи лет, он не требует нагревания и дополнительного увлажнения зерна. Зёрна просто механически растираются между жерновами. Мука получается высокой влагоемкости
Вальцовый помол производится на рифлёных стальных вальцах. Для облегчения процесса помола происходит нагрев и увлажнение. Важно знать, что чрезмерный нагрев (выше +40 градусов) приводит к разрушению части витаминов в муке. Вальцовый помол используется на крупных промышленных мельницах. Именно этот способ позволяет разделить муку на разные потоки по мере ее измельчения, а затем делать смеси, получая определенные ГОСТом сорта муки.
При жерновом помоле вся мука получается цельнозерновой. И именно такой она была вплоть до 19 века до массового распространения вальцового метода помола.
Это не значит, что при жерновом помоле нельзя отсеять отруби и получить более нежную, белую и мелкую муку. Мельники веками делали отсев отрубей для получения чистой и нежной муки. Однако, эта мука все же более полезна, чем промышленно очищенная. Теперь вы знаете, что мука жернового помола не всегда и не обязательно бывает цельнозерновой.
После помола пшеничной муке нужно время на созревание. Оно может быть как естественным, так и с участием специальных ускоряющих добавок. При созревании муки запускается процесс естественного окисления, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Происходит осветление муки, улучшение качества клейковины. При созревании очень важны влажность и температура. Повышенная температура может привести к прогорканию, а пониженная – к полной остановке процесса созревания. Наилучшие хлебопекарные качества пшеничная мука приобретает через 1,5-2 месяца созревания.
Что касается ржаной муки, то в материалах НИИХП (НИИ хлебопекарной промышленности) нашла следующую информацию:
"Исследованиями было установлено, что общие закономерности изменения показателей биохимических и коллоидных свойств в ржаной обойной муке при хранении ее после помола те же, что и в пшеничной муке
При длительном (более 30 дней) хранении муки несколько возрастала ее сахарообразующая способность. Однако хлебопекарные свойства муки при этом практически не улучшались. Следует отметить, что закрытые дегустации всегда устанавливали, что наилучший вкус и аромат был у хлеба из свежесмолотой ржаной муки".
И вернемся к началу. Цельнозерновая мука полезна вне зависимости от крупности помола. Она содержит витамины и микроэлементы, клетчатку. Тонкий помол цельнозерновой муки универсален. Изделия из муки грубого помола противопоказаны, если есть проблемы с ЖКТ, а также не стоит включать их в рацион совсем маленьких деток.