Ученые из Новосибирска и Барнаула разработали новый фермент для приготовления сыров. Раньше его привозили из Европы. Но из-за санкций поставки либо сильно сократились, либо очень подорожали. В России же искусственные ферменты не производят.
«Цены на закваску и ферменты выросли примерно в два раза. Это связано с курсом валют», ─ пояснила Людмила.
Свою сыроварню Людмила Степанова открыла четыре года назад. Считает, что вкус деликатеса должен совпадать с европейским. Это зависит от ингредиентов, рецептуры и качественных ферментов ─ веществ, которые свертывают молоко. Их изготавливают из растений и желудков животных или выращивают в лаборатории.
Сибирские ученые решили разработать свой белок. Впервые в мире из крови алтайского марала выделили ген и встроили его в специальные дрожжи, которые синтезировали химозин марала. Биологи обнаружили, что у фермента есть новые свойства. Их изучили с помощью специальной 3D-модели белка, которую сконструировали в специальных камерах.
«Мы смогли сравнить трехмерную структуру с химозином верблюда и быка. Определяя структуры, мы поняли, как химозин работает со своим субстратом», ─ рассказал старший научный сотрудник Центра коллективного пользования «СКИФ» Сергей Архипов.
Сыр с использованием новых ферментов уже сварили, дегустация прошла успешно. Текстура и вкус гурманы оценили высоко. В сибирском ферменте заинтересованы российские производители.