Я никогда не задумывалась, как делают растворимый кофе? Мне попался старый ролик Галилео, где сняли и рассказали весь процесс.
Сначала зерна попадают в гигантскую печь, где их обжаривают при 200 градусах.
Затем их молят в огромной кофемолке. А потом кофе варят))) Да, мы пьем уже сваренный кофе))) Затем выпаривают и получается густая масса.
Объем уменьшился в 8 раз. Чтобы удержать запах и вкус, концентрат отправляют в морозильную камеру. Конвейер 30 м при температуре минус 50 градусов. Кофе превратился в замерзшую пластину.
Пластину дробят на мелкие частички.
Затем кристаллы кофе отправляются в барокамеру. Нужно удалить из них замерзшую воду, сохраняя вкус при испарении жидкости. В абсолютном вакууме при 60 градусах вода превращается в пар, но кофе не тает. В результате такой сушки в гранулах остается не больше 4% воды.
Затем новую партию фасуют в мешки и дегустируют.
И получается вот такой вид:
И рекомендация – чтобы сохранить дольше вкусоароматику – хранить растворимый кофе нужно в холодильнике!
Виды растворимого кофе:
- порошковый – высушивают сваренный кофе
- молотый в растворимом
- сублимированный – про который выше рассказывалось. Его замораживают и вытягивают воду
- гранулированный – берут порошковый и скомковывают его . Визуально похож на сублимированный, но более рассыпчатый
А это я слушала лекцию Алексея Водовозова, и сделала некоторые заметки. Иначе, в современном мире, насыщенном информацией, послушаешь и все забудешь. Поэтому интересные моменты и тезисы я записываю. Так хоть что-то запоминается))) Поделюсь этим с Вами.
Кофеин - вещество термостабильное и водорастворимое. Мы называем кофейные зерна, но с точки зрения ботаники – это семена.
Кофеин – это яд. Для насекомых. Это одна из важных задач у растения – убивать насекомых. Люди хорошо переносят кофе, в силу размеров в соотношении с насекомыми. Но у всего есть своя доза. Для отравления нужен сухой кофеин, который могут использовать в лекарствах/бадах. С этим столкнулись токсикологи, когда появились бады с кофеином. Отравления описаны. Безопасная суточная доза, на которую мы спокойно реагируем – 500мг в сутки.
Нет понятия «кофе без кофеина». Кофеин там есть, но ниже определенного процента.
Считается, что в растворимом кофе из-за кучи этапов, которые он проходит (сварили, заморозили, разморозили) нет кофеина. Но это не так, возвращаемся к первому тезису. Кофеин – термостабилен и водорастворим.
Термин "психостимуляция" не подходит к кофеину. Он не стимулирует. Он откладывает на некоторое время процесс торможения.
Кофеин похож на аденозин. Специфических кофеиновых рецепторов у нас нет. Поэтому он садится на аденозиновые рецепторы. Но в молекуле есть различия, и соединение не стойкое. Через некоторое время, обычно исчисляется в часах, произойдет отсоединение. В чем проблема? Аденозин – это тормозной медиатор. У нас есть 2 системы: 1) глутаминовая, которая работает как стимулятор 2) аденозиновая – как тормозная. Примеры – поехали или стоим, работаем или спим. Если мы устали и хотим спать – это следствие того, что накапливается много аденозина. Если мы накроем кофеином, то временно аденозин не будет доходить до рецепторов и команды дальше передаваться не будут. Но ведь мы все еще уставшие и хотим спать, аденозин продолжит вырабатываться и будет ждать своего времени. И когда кофеин снимется с рецепторов, вся куча аденозина туда упадет.
Есть ли зависимость от кофеина? В МКБ 11 (международная классификация болезней) есть понятие кофеиновой зависимости. Но у кофеина очень слабый синдром отмены, нет модификации рецепторов, нет социальных последствий. Если отменить прием кофеина, то чувствительность рецепторов восстановится через 7-10 дней. Поэтому зависимостью назвать сложно, скорее это тяга.
А вот передозировки кофе зафиксированы – беспокойство, тревожность, дезориентация, сердцебиение. В большей степени будет нагрузка на печень.
К кофе придирались во все времена, а к чаю – очень благосклонно относились. С точки зрения фармакологии – будет настой чая.
Если чай просто сушится – то это белый или зеленый чай. Если проходит процесс ферментации (окисления того, что в листе) – оолонг. А пуэр практически «гниет».
Изначально в чайном листе очень много разных веществ, так как растение тянет из почвы все. А в процессе ферментации происходят взаимонаправленные процессы. Чем дольше ферментируем чай, тем меньше в нем полифенолов и больше кофеина. Остается, а не создается, так как в растении уже был весь этот кофеин.
В чае несколько видов алкалоидов. В кофе только кофеин, а в чае – кофеин, теобромин, теофиллин (это ксантины). Теобромин больше представлен в какао. А в чае есть вся троица. Еще в чае присутствует аминокислота Л- теанин, которая работает в связке с кофеином, и смягчает его действие. Поэтому эффект чая – более мягкий.
Танины – их основное свойство – связывать. Хурма таким же образом работает. Мы от этого не погибаем, а у жука действительно склеится рот, как у Нео из Матрицы и он погибает. Поэтому чаем, в котором много полифенолов (белый или зеленый) не рекомендуют запивать препараты железа и лекарства, так как они не усвоятся. И разносить по времени примерно на 1,5-2 часа прием чая и таблеток.
В чае очень много тяжелых металлов. Особенно в листе, в семенах меньше. Но это проблема всех растительных продуктов. Особенно много в чае алюминия.
Изначально в кофе некоторых веществ не было. Они появляются во время обжарки, т.е. термомодификации. И это не натуральный кофе, а своего рода «мутант». Есть разные виды обжарки, но мы постепенно уменьшаем количество исходных веществ, и там становится больше их продуктов. Каких? Запах – полиароматика появляется. Кофе – сложносоставной запах из примерно 800 веществ. При болезни один из первых запахов, который искажается – запах кофе. Вещество 2-фурфурилтиол – это основной запах жареного кофе. А остальные – запах бензина, земли, солодовый, карамельный, запах копченого бекона и др. Вот это все вместе складываем – и получаем аромат кофе. И поэтому если выпали какие-то нейроны, на которых замыкались рецепторы, то выпадают воспринимаемые вещества и кофе пахнет не приятно. Вкус – тут тоже около 200 веществ.
Кофеин расширяет основную массу сосудов. Сужаются только сосуды в мозгу и кишечнике. Кофеин действует не только сам, но и на надпочечники и оттуда выбрасываются катехоламины (адреналин и норадреналин). И этот эффект кратковременный. Это будет пиковый подъем артериального давления в среднем на 8 мм рт. ст.
Кофеин увеличивает частоту и силу сердечных сокращений и следовательно увеличивает потребность миокардита в кислороде.
Кофе не обезвоживает. Проводили исследование в 2014г – кофе можно засчитывать как воду.
И еще про кофе без кофеина (декаф) из другого ролика. Удалять кофеин из кофе придумали еще в 20 веке. Химическим путем можно убрать одно вещество. Для этого нужно добавить какой-то растворитель, который его на себе заберет. Изначально использовали бензол (сейчас он считается канцерогеном и такую технологию не используют). Сейчас используют более адекватные растворители – этилацетат (эфир уксусной кислоты) и дихлорметан. Они забирают на себя кофеин, затем другой химической реакцией удаляют эти растворители. Затем замеряют их остаточное количество. Есть еще физический метод – угольный фильтр, через который многократно пропускается вымоченное зерно. И фильтр на себя абсорбирует кофеин. Еще метод – использовать сжиженный CO2 и под давлением удалить кофеин. Но производители обычно не пишут, какой способ используют, так как это не обязательное требование закона.
🔥 Подписывайтесь! Лайки и комментарии помогают развитию канала!
