Высокая кофейная культура более или менее институционализирована. Роль организации, которая крышует высокую кофейную культуру, взяла на себя SCA — Specialty Coffee Association. Эта ассоциация, помимо всего прочего, пытается работать и в ценностном поле, формулируя и/или формализуя ценности высокой кофейной культуры.
В опубликованном в 2021 году документе с мощным названием Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes все возможные высококультурные кофейные ценности грамотно схлопнуты в одну сверхценность. В большое количество атрибутов, повышающих привлекательность кофе в глазах потребителя. Там, в этом документе, даже схема есть, поясняющая для совсем тупых, что у коммерческого кофе мало атрибутов, а у спешиалти кофе — много.
Система корыстного атрибутирования в высокой кофейной культуре развита очень хорошо. Даже я, будучи человеком, знакомым с кофейной культурой весьма поверхностно, могу выделить целых десять групп корыстных кофейных атрибутов. Это атрибуты естественные, коммерческие, инструментальные, ремесленные, статусные, сенсорные, информационные, этические, эмоциональные и функциональные.
Естественные атрибуты — это атрибуты терруарные, миллезимные, сортовые (то есть связанные с конкретным сортом кофейного дерева) и производственные, связанные со спецификой обработки кофейных зерен. Коммерческие атрибуты — это атрибуты, которыми обрастает кофе по пути от производства до чашки. Сертификат органичности, оценка на Cup of Excellence, цена на аукционе, ажиотаж вокруг микролотов, свежесть обжарки и помола — и все такое прочее.
Инструментальные атрибуты связаны с оборудованием, которое используется при обработке и приготовлении кофе. Ремесленные — с определенными знаниями, умениями и навыками, которые применяются на всех этапах существования кофейного зерна и напитка. Статусные — с формальными и неформальными достижениями тех специалистов, через чьи руки это зерно и этот напиток проходят. Ну это образование там разное специальное, конкурсы, чемпионаты, бизнес-статус и все такое прочее.
Сенсорные атрибуты — это формализованные вкус, аромат и прочие сенсорные характеристики готового напитка. Информационные атрибуты появляются в процессе подробного информирования потребителей обо всех остальных атрибутах. Этические атрибуты позволяют потребителю не сомневаться в том, что при выращивании, производстве и приготовлении кофе не использовался детский труд, не было домашнего насилия, все получили нормальную зарплату, сходили в школу, не раздавили случайно больше положенного количества лягушек и вообще по минимуму воздействовали на окружающую среду.
Эмоциональные атрибуты — этот те разнообразные восторги, которые испытывают все встречающиеся с кофе люди по мере приближения этого кофе к состоянию «чашка в руках конечно потребителя». Интенсивность этих восторгов (и, почти всегда, степень их пошлости — в набоковском смысле этого слова) должна расти по мере приближения к конечному потребителю и, в идеале, быть такой, чтобы собственное мнение этого потребителя сносить к чертовой матери.
И, наконец, функциональные атрибуты — это атрибуты, связанные с воздействием кофе на самочувствие и настроение. Об этом в высокой кофейной культуре вспоминают не очень часто — но совсем не потому, что стесняются, а потому, что это и так понятно. Кофе — бодрит. Ну и да, один товарищ, пивший кофе в шведской тюрьме XVIII века, пережил и своего чайного близнеца и многих лиц, ответственных за проведение смелого эксперимента.
Все перечисленные мною атрибуты — а также, наверняка, еще какие-либо, которые могут добавить к моему списку квалифицированные кофейные коллеги — составляют, повторюсь, сверхценную идею высокой кофейной культуры. Идею максимально возможного корыстного атрибутирования напитка.
И если вы хотите работать с чаем в высокой кофейной культуре, то с ним, с чаем, нужно будет поступить точно также — обставить его максимально возможным количеством атрибутов. То есть максимально усложнить чай.
В принципе, это легко. Практически — очень сложно. Во-первых, потому что усложнение чая спорно с чайной точки зрения. Во-вторых, потому что сложный чай является большим геморроем для большинства кофейных проектов, независимо от того, в каком сегменте кофейной культуры эти проекты работают — в коммерческом или в высоком.
О спорности сложного чая с чайной точки зрения я не скажу ни слова, это сейчас не важно. А вот большой чайный геморрой кофейщиков обходить вниманием никак нельзя. Из чисто академических соображений. О нем — в следующем материале.
И да, кстати. Об атрибутировании напитков. На мой взгляд, ключевое, парадигмальное, так сказать, отличие кофейщика от чайника состоит в том, что кофейщик способен оперировать всеми перечисленными выше атрибутами на полном серьезе. А чайник довольно быстро начинает ржать — или впадает в вежливую отключку. Я, как человек чрезвычайно деликатный, впадаю в отключку. И повторяю про себя, в зависимости от темпа речи говорящего о кофе человека, или «Ой за что люблю Ивана, Харе Кришна, Харе Рама», или «Изучать всегда мы рады Веды и Упанишады». Это позволяет мне сохранить заинтересованное выражение на лице.