Признаться в использовании глутамата натрия для любого ресторана было бы смерти подобно. Однако Владелец нью-йоркского кантонско-американского ресторана Bonnie’s не стесняется своей любви к усилителю вкуса. У него на руке даже есть татуировка «MSG» (monosodium glutamate), а в меню ресторана числится фирменный напиток MSG Martini.
Повара ресторана используют глутамат натрия в напитках и десертах, в несладких блюдах — да почти во всем. С момента открытия, в конце 2021 года, Bonnie’s получил множество наград «Лучший новый ресторан» от различных СМИ.
Сегодня некоторые знаменитые шеф-повара активно используют глутамат натрия и пытаются дестигматизировать вековую приправу. Ведь многие годы он являлся табу. Забавно, что даже те, кто кривит рот от одного упоминания усилителя вкуса, варят бульон на кубике, в состав которого входит глутамат натрия.
Краткая история глутамата натрия
В 1907 году японский химик Кикунаэ Икэда уварил огромное количество водорослей комбу, чтобы извлечь из них вещество — глутамат. Почему? Дело в том, что он придает некоторым продуктам, таким как бульон даси, стойкий пикантный вкус.
Кикунаэ Икэда придумал вкус «умами», а затем разложил вещество на глутамат натрия, который в виде кристаллизованного вещества можно использовать как соль и сахар.
Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки приобрел совместную долю в патенте на глутамат натрия и вместе с Икедой основал компанию Ajinomoto по производству приправы.
Вскоре изобретение отметили множеством наград и приправа стала высоко цениться в Японии, особенно среди домохозяек среднего класса.
В последующие десятилетия глутамат стал известен во всем мире.
Американские военные даже провели первый в истории симпозиум MSG после Второй мировой войны, чтобы обсудить, как приправу можно использовать для приготовления более вкусных полевых пайков и повышения боевого духа солдат.
Но судьба глутамата натрия пошла под откос в 1968 году, когда врач из США написал в медицинский журнал письмо под названием «Синдром китайского ресторана».
В документе он описал такие симптомы, как «онемение задней части шеи», «общая слабость» и «сердцебиение». Он подозревал, что эти симптомы могли быть вызваны глутаматом натрия, наряду с другими ингредиентами, такими как кулинарное вино и большое количество натрия.
Глутамат натрия получил самый большой удар, и последствия этого письма гремели на протяжении десятилетий по всему миру.
Рестораны публично отказались от глутамата натрия. Посетители, испытывающие дискомфорт после еды, обвиняют в этом глутамат натрия.
Что входит в состав глутамата натрия?
Глутамат натрия — это кристаллическая форма глутамата, вещества, которое содержится во многих продуктах.
Многие не знали, что глутамат натрия имеет растительное происхождение. Процесс получения основан на ферментации, напоминающей создание пива или йогурта. Сначала растения с сахаром, такие как сахарный тростник или кукуруза, ферментируются микробами для создания глутамата, аминокислоты, содержащейся в пище, которая также вырабатывается в нашем организме и действует как нейротрансмиттер.
Затем добавляется натрий, и глутамат кристаллизуется, превращаясь в солеподобный глутамат натрия.
Как работает глутамат натрия
У нас на языке есть разные рецепторы для разных вкусов. Наш рецептор для умами выглядит почти как венерина мухоловка под микроскопом.
Глутамат — это аминокислота, которая плотно прилегает к этому рецептору.
Так что такое умами? В последние годы его стали называть «пятым вкусом», объединяющим более знакомые вкусы сладкого, кислого, соленого и горького. Его часто называют пикантным.
Когда глутамат попадает в рецептор, он вызывает ощущение вкуса умами на нашем языке. Если в пище есть один из двух нуклеотидов — инозинат и гуанилат — глутамат способен дольше удерживаться на рецепторе.
Звучит сложно? Вы, вероятно, использовали сочетания с глутаматом, инозинатом и гуанилатом на своей кухне, даже не осознавая этого.
Например, морковь и лук (с высоким содержанием глутамата) повышают содержание умами в говядине (с высоким содержанием инозината). Рыба бонито (инозинат) и морские водоросли комбу (глутамат) также создают мощный вкус умами.
В таких продуктах, как помидоры и сыр, даже есть натуральный глутамат.
Гонения на глутамат
Когда люди говорят, что они ели в ресторане китайской кухни, и у них были проблемы с дыханием и стеснение в груди, возможно, им стоило бы проверить здоровье, ведь глутамат натрия не является аллергеном. Наше тело само вырабатывает глутамат!
Несмотря на продолжающиеся заявления об отрицательной реакции посетителей на глутамат натрия, десятилетия научных испытаний не смогли доказать существование чувствительности к глутамату натрия. Правительственные организации по всему миру признали глутамат натрия безопасным для употребления. Сюда входит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), которое перечисляет глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» (GRAS).
Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученые не смогли последовательно вызвать реакции.
Центр безопасности пищевых продуктов в Гонконге отмечает, что использование глутамата натрия может снизить потребление натрия, известного своими проблемами со здоровьем, такими как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.
При использовании в сочетании с небольшим количеством соли во время приготовления пищи глутамат натрия снижает общее количество натрия в рецепте на 20–40%.
Изменение восприятия
Тем не менее, негативные мнения о глутамате натрия продолжают витать среди людей.
В 2020 году команда Ajinomoto успешно лоббировала Merriam-Webster, чтобы изменить определение синдрома китайского ресторана в словаре, и провела симпозиумы для информирования общественности о глутамате натрия и умами.
На старейшей фабрике Ajinomoto в Кавасаки есть даже центр для посетителей, где с гордостью выставлены оставшиеся кристаллы первого в мире глутамата натрия, созданного Икэдой более века назад. Он также демонстрирует историю глутамата натрия и представляет собой диораму, объясняющую, как производится глутамат натрия.
В настоящее время такие повара, как Энг, не боятся говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню, что помогает изменить устаревшее мышление.
Если оставить в стороне проблемы со здоровьем, некоторые посетители рассматривают использование глутамата натрия как кратчайший путь — легкий усилитель вкуса. Энг не согласен с этим мнением, отмечая, что их блюда готовятся традиционным способом.
Многие блюда Бонни — это классические блюда кантонской кухни, но со своей изюминкой.
Например, Charsiu McRib был вдохновлен двумя продуктами: классическим бургером быстрого питания и традиционным кантонским блюдом из черной фасоли и ребер, приготовленным на пару, которое мама Энга, Бонни, любит готовить.
Чтобы сделать сэндвич, Энг готовит ребрышки на пару до тех пор, пока кости не будут легко отделяться от мяса. Затем он маринует ребра без костей в домашнем соусе чарсиу, приготовленном из соуса хойсин, мальтозы, ферментированного красного соевого творога, глутамата натрия и многого другого, на ночь.
Когда мясо готово, его прессуют в течение нескольких часов, а затем глазируют и запекают в духовке.
Наконец, Энг кладет большой кусок реберного мяса, лук, соленые огурцы и горчицу на кантонскую булочку «дзю дзай» — классическую мягкую булочку, купленную в любимой кантонской пекарне его мамы в Чайнатауне.
Это самое популярное блюдо в меню с тех пор, как открылся Bonnie's.
И хотя мнение о глутамате натрия в Соединенных Штатах начинает медленно меняться, этого нельзя сказать об остальном мире.
