Первая сложность, с которой сталкиваются начинающие кондитеры-это выравнивание торта. Бисквит печь научились, крем взбиваем на 5+, а торт кривой.
Когда я стала кондитером и начала работу в пекарне, меня никто ничему не учил. Выпечку я делала по тех.картам, а оформление должна была придумывать сама. Честно с фантазией тогда было очень плохо, так как я осваивала новую профессию и мозг был перегружен.
Из пекарни я уволилась через 5 месяцев, так как развития моего не происходило, да еще и платили меньше,чем обещали, ну и на химических смесях учиться так себе. Мне хотелось научиться многому. Устроилась в кондитерскую Кондитером-оформителем. На оформление пирожных. Но и там со мной никто не сюсюкал. И ничему не учил. Были фото оформления, технологические карты и все. Бери и делай. Не можешь-увольняйся. В 1й месяц меня "стажировали" 2 кондитера. Заключалось это в том, чтобы проверить нормально ли я сделала, если нет, надо подправить и отправить на продажу. Все мои "болванки" это торт, круглой формы, который оформлялся и разрезался на 8 пирожных- были в форме трапеции. И проработав там тоже 5 месяцев , я немного научилась выравнивать, но чего мне это стоило? Мы выравнивали торт не на крутящемся столике, а на крышке пластиковой, из-под больших ведер, которые нам привозили с начинками. И ужасно неудобной , огромной лопаткой(спатулой). К такому нужно было приноровиться. Так как я на тот момент начала делать торты на заказ, всю информацию о выравнивании находила в видео на просторах интернета. И училась дома.
На фото: поворотный столик и подложка(сразу собираю торт на ней) , высокий шпатель, разьемные формы, ацетатная пленка и спатула, для выравнивания. Крем я наношу всегда из мешка вкруговую. Кто-то из чашки намазывает, мне удобно так. Выравнивание происходит в несколько этапов:
1. Собрать ровный торт в форме с ацетатной пленкой. Она нужна для того, чтобы не вырвать края торта, когда будете доставать его из формы.Собрали торт, обернули пленкой, надели форму. Убрали в холод на 4-6 часов.
2. Нанести крем из мешка на охлажденный торт . Крутим столик и полоской близко одна к другой наносим крем, до верхнего бортика торта (я не делаю черновой слой, с таким нанесением, крошки на поверхности не проявляются)
3. Разравниваю спатулой немного, а затем прокручивая столик , ставлю шпатель перпендикулярно и снимаю излишки крема, слегка надавливая. Шпатель очищаем и прокручиваем еще и еще, пока бока торта не станут ровными и гладкими, примерно 4 -5 раз.
4. Сверху тоже выкладываем немного крема и лопаткой размазываем. Берем крем с образовавшихся бортиков вверху и разравниваем края, если нужно добавляем крем еще.
5. После того, как торт визуально кажется ровным убираем в холод на 20-30 минут, чтобы крем застыл, но не сильно.
6. Торт достаем и снова проходимся шпателем сначала по бокам, а потом и сверху. Подмороженный крем хорошо выравнивается и все изъяны затираются легко.
В выравнивании нужна сноровка, нужно понять как надавливать, где сильнее, где слабее. Но используя эту памятку каждый раз, можно научиться быстрее.
