Дмитрий Левицкий — российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, один из создателей самого крупного гастрономического фестиваля GASTREET, телеведущий рассказал о новом GASTREET 2023, поделился секретом антихрупкости в ресто-среде и рассказал, в каком состоянии находится рынок в регионах.
Дмитрий, GASTREET в этом году исполняется 8 лет. Как получается каждый год обновлять концепцию фестиваля, сохраняя при этом его изначальную ценность?
В последние годы нам не приходится ничего менять – жизнь сама «обновляет концепцию», а мы лишь следуем за ней. Так уж получилось, что, темой последних лет всегда становится внешняя повестка и ее влияние на ресторанную отрасль.
Это – тренд. Но есть и то, что не меняется от года к году, еще с самого первого кэмпа. GASTREET – это история про встречу людей, которые всегда рады видеть друг друга. Когда бизнес идет хорошо – и даже когда не очень хорошо, мы каждый год встречаемся в Сочи, «сверяем часы» и понимаем, в правильном ли идем направлении. Именно поэтому GASTREET и остается актуальным – как и любая встреча хороших друзей.
Кого мы увидим и услышим на новом GASTREET?
Как и в прошлые года, мы строим программу на лидерах отрасли. Они определяют, куда будет двигаться рынок в ближайшей перспективе. Смотрим не только на московских и питерских рестораторов, но и наблюдаем за «звездами» в регионах. В этом году мы планируем сделать то, что планировали давно – вывести в свет интересные, новые имена. Они возникли на волне тех изменений, которые происходят в последние годы. Возможно, они еще не являются звездами и не завоевали громких регалий, но точно получат их в ближайшие годы.
К слову, о регионах. Вы, будучи ведущим «Гастротура» посетили большую часть России. В каком состоянии, по вашему мнению, находится ресто-индустрия в регионах?
Региональный рынок сделал просто гигантский шаг вперед за последние несколько лет. Сегодня в любом крупном городе нашей страны – причем, не только в миллионниках, можно найти очень крутые рестораны. Ребята в них работают с современными техниками и локальными продуктами – и делают это не просто ради маркетинга, а уже как что-то само собой разумеющееся. Уровень конкуренции вырос и заставил рестораторов делать невероятные чудеса – при этом, за вменяемые деньги. От этого выигрывают не только гости – от этого выигрывает вся индустрия.
Можно ли прогнозировать, как изменятся тренды и потребительские привычки в 2023 году?
У каждого ресторатора на этот счет свои догадки. Я бы пока вообще отказался от каких-либо прогнозов – учитывая, как быстро меняется рынок в последние годы. Пока мы видим приближение тенденции к упрощению. «Умей готовить из понятных продуктов, делай это качественно, интересно и недорого» - думаю, что главный потребительский запрос в этом году может звучать как-то так.
В чем, по вашему мнению, заключаются основные отличия новой реальности, в которой сейчас находится индустрия от времен локдаунов и ограничений?
Мне кажется, что кардинальной разницы нет - кризисы все плюс-минус одинаковые. Идет падение потребительского спроса, перестройка всех бизнес-процессов. Мы, в сущности, всегда крутимся вокруг одних и тех же ресурсов. Хуже всего сейчас, как ни странно, придется плохим заведениям – лучшие игроки на рынке уже не ощущают глобальных проблем по посещаемости. Закон жизни – худшие уходят с рынка, уступая место сильнейшим.
Нынешние предприниматели понимают, что стабильность – она в принципе иллюзорна. Всегда появляются новые продукты, сильные конкуренты и рабочие концепции. Рынок сейчас меняется быстро и глобально. Что с этим делать? Надо просто в этом жить. Быть гибким и строить свою работу так, чтобы можно было видоизменяться достаточно быстро. Вот та самая «антихрупкость», о который мы все говорим и которую так упорно ищем последние годы.