Сегодня выбор хлеба в магазинах и пекарнях огромен, но те, кто застал Советский Союз, часто с тоской вспоминают свежие буханки, батоны и рогалики из булочной. Правда ли раньше хлеб был другим или это причуды ностальгии?
Сейчас не проблема купить на завтрак пышный и мягкий, как облако, круассан, но что делать, если душа просит копеечный рогалик из детства? Смириться, ведь хлеб больше никогда не будет таким, как был в СССР. И вот причины.
Это не предубеждение — хлеб в СССР действительно был другим, дело и в рецептуре, и в менее очевидных вещах. Вкуснее ли, сказать объективно трудно, ведь на вкус и цвет товарищей нет, но теперь и батоны, и буханки просто готовят иначе. Что изменилось?
Технология приготовления опары
Например, в Советском Союзе у опары для нарезного батона было целых восемь часов на то, чтобы как следует приготовиться: тесто проходило все стадии брожения, продукты в него добавлялись последовательно, что и придавало хлебу уникальный вкус. Сейчас тех огромных советских хлебокомбинатов нет и в помине: производства оптимизировались и стали очень компактными, кроме того, изменился и сам путь хлеба к потребителю.
Теперь у производителей нет ни времени, ни места для размещения чанов с опарой. Приготовление хлеба по советским технологиям оказалось бы в современных экономических реалиях слишком затратным. Опара поднимается по ускоренной технологии, все ингредиенты закладываются одновременно.
Кроме того, если раньше в батоны в обязательном порядке клали маргарин, сейчас этот шаг пропускают вовсе, либо кладут молочный жир в другой форме, отличающийся по вкусу от советского маргарина.
Характерный мягкий сливочный вкус советского батона ушел, нет и той самой уникальной текстуры теста.
Выпекание
В Советском Союзе хлеб выпекали в газовых печах, которые обеспечивали более "живой" жар, давали мелкопористый мякиш и хрустящую корочку. Современные электрические печи прогревают продукт равномернее и обеспечивают более стабильную температуру, но корка выпеченного в них хлеба грубее и толще.
Упаковка
Предпродажная нарезка хлеба, конечно, облегчает задачу человеку, намеренному как можно скорее съесть бутерброд, но на качестве хлеба сказывается печально - он быстрее черствеет и в целом теряет товарные качества. А целлофановая упаковка, без которой мы магазинный хлеб уже не мыслим, создает парниковый эффект: хлеб отсыревает, быстрее плесневеет, никакой хрустящей корочкой уже и не пахнет.
Фото: Wikipedia