Чтобы понять как шеф создаёт новые кулинарные шедевры, нужно углубится немного в технологический процесс настоящей кухни, там и находится ответ на наш сегодняшний вопрос.
Немного о структуре кухни:
1) Продукты поступают на кухню «от поставщика» в виде товаров… далее либо поступают на хранение на склад, либо из них готовят «П/Ф», означающее «полуфабрикат», часто повара любят неправильно говорить «заготовка»…. Мне же кажется что слово «заготовка» это что то другое «например заготовка дров на зиму или заготовка солений…»
2) Вот эти самые полуфабрикаты, разной степени готовности - это уже составные части блюд. Профессиональные повара знают что структура бухгалтерии общепита и все технологические карты включают в себя те самые полуфабрикаты, согласитесь что безумно неудобно каждый раз считать «процент отхода у моркови» если раз и навсегда может быть сделан «полуфабрикат морковь свежая П/Ф» и повар глядя в технологическую карточку сразу знает сколько ему моркови в блюдо взять. Технологическая карточка уже содержит в себе все проценты отхода на холодную или горячую обработку продукта, чистку, уварку, ужарку итд. Степень готовности полуфабрикатов может быть любым, необходимым для технологического процесса, например может быть «морковь ПФ» - сырая чищеная, может быть «морковь по-Корейски ПФ» - это уже полуфабрикат с несколькими технологическими процессами и множеством ингредиентов.
3) Все что окружает Шефа на кухне это по сути «сырье» и «средства производства»
4) Конечно есть ещё «рабочие руки», «пожелания заказчика», «собственные идеи» и конечно же вдохновение.
В ресторане главный - шеф, гости выбирая ту или иную концепцию ресторана все равно делают огромный акцент на выборе кухни… подойдёт ли та или иная пищевая концепция под их планы и обстоятельства.
И так, вот вы шеф и у вас есть все вышеперечисленные факты!
Как правило заказчик в лице владельца или директора ресторана заказывает на разработку те или иные торговые позиции, а шеф в свою очередь предлагает свои идеи, новые и старые проверенные наработки.
Настал момент «изобрести» блюдо!
Например инициатива была от Заказчика и он желает получить от вас три новых блюда. Любых на ваш профессиональный взгляд.
Что делать шефу?!
1) Обратится к самому себе, возможно есть то - что вы давно мечтали приготовить и поставить галочку в своём портфолио. Если это не помогло, то идём дальше:
2) Обратится к сборникам классических рецептур и кулинарным книгам. В книгах уже давно написано разумное, доброе, вечное. Можно перечитать профессиональный источник информации и найти новое вдохновение.
3) Насмотренность. Да, насмотренность «по сторонам», посмотреть кулинарные тенденции в действующих передовых ресторанах, и вдохновится там например вкусовым сочетанием.
4) Идём от «полуфабриката» у нас есть предположим несколько хороших пюре: морковное, картофельное и из сельдерея. У нас есть несколько видов рыбы: лосось, судак и палтус. Можно сочетать между собой уже существующие ПФ, добавив что нибудь новое, таким образом получить совершенно другое блюдо.
5) Вдохновляемся от прайса поставщиков. Находим интересные позиции продуктов с которыми хотелось бы поработать, заказываем на проработку и новое блюдо готово!
6) Опрашиваем коллег, ведь возможно у вашего повара есть свои интересные идеи и конечно же шанс подсиненным проявить себя!
7) Метод Андрея Маррион:
Я всегда иду по своей кухне как по мастерской, вот качественное сырье - вот профессиональное оборудование. Соответсвенно я могу взять сырье - пропустить через оборудование и получить ПФ, далее я могу соединить ПФ между собой, украсить в своей фирменной стилистике и новое блюдо готово!
Не забывайте:
- Новые ингредиенты не должны идти в одно блюдо, чем больше блюд куда используется ингредиент тем лучше для оптимизации производства и уменьшения незадействованных товарных остатках.
- Себестоимость! Эх головная боль для хорошего Шефа - найти товар по хорошей цене, так ещё и в блюде ингредиенты расставить таким образом чтобы например «дорогой ингредиент сочетался с дешевым» и себестоимость уменьшалась.
- Конечно же вкус и сочетаемость продуктов! Если вы верите в то что изобрели что то супер новаторское то возможно завтра вы отравите человека! Так что не спешите готовить слишком экстравагантные сочетания!
- Понятность - заинтересованность. Гость должен знать что он получает, к сожалению или к счастью уже существуют разделы меню по типу блюд, например супы или основные блюда, горячие закуски или салаты. Не экспериментируйте со сладкими супами… если вы не «Ленинградская кулинарная школа 90х» эх Клубничный Гаспаччо с мороженым!
- Думайте о поварах и выстраивайте четкий производственный процесс полуфабрикатов. Что и как должно быть заранее подготовлено, как хранится и как готовиться. Например не оправданно делать Картофельный гратен «из под ножа»! Если конечно вы не самодур!
Надеюсь что мои советы немного помогут начинающим шефам!
PR-служба Бренд-Шефа Андрея Маррион
