Доподлинно не известно, кому первому пришла в голову идея довести мясной бульон до такого состояния, чтобы, убрав из него всю воду, остался только концентрированный продукт, который при желании снова можно превратить в бульон. Однако, мысль буквально витала в воздухе, и немудрено, что то один, то другой кулинар предлагал собственный способ для реализации сухого бульона. Один из таких рецептов был записан (а может тогда им и изобретен) Уильямом Бёрдом, плантатором и чиновником из английской колонии Вирджиния, когда он по долгу службы участвовал в прокладке границы между Северной Каролиной и Вирджинией в 1728 году.
Советы бывалого
Мы всегда предпочитали нести с собой в походе оленину, а не медвежатину, не только потому, что она была менее громоздкой, но и потому, что люди могли есть ее без хлеба, который имеет свойство заканчиваться к концу путешествия. Ведь жирное, грубое мясо слишком тяжело для желудка, если его не облегчить чем-нибудь мучным. Вот, что я счел нужным отметить, к услугам всех тех, чьи дела или развлечения обязывают прожить в лесу некоторое время.
И поскольку я убежден, что при разведке этой огромной дикой местности можно найти очень много полезных вещей, особенно в предгорьях. Полагаю, что помогу привлечь много дельных людей к этой нужной работе, если я посоветую полезный вид провизии, очень легкий и очень сытный, который защит от голода в случае неудачи на охоте. В настоящее время главным препятствием для проникновения глубоко в лес является необходимость нести с собой груз провизии. Должен признать, что голод - страшное чудовище, и и по этой причине от него следует защищаться как можно лучше. Обычные меры предосторожности против голода настолько обременительны, что люди не могут подолгу вести лесную жизнь далеко от дома, чтобы совершить какое-либо полезное открытие.
Я бы снабдил наших лесовиков такой легкоперевозимой провизией, как клей-бульон [glue-broth ]и рокахомини [rockahominy]: первый содержит в себе сущность мяса, второй - хлеба.
Клей-бульон лучше всего готовить следующим образом. Возьмите на выбор говяжью, телячью, оленью ногу или любое другое свежее мясо, потому что старое мясо не так легко переваривается на желе. Очистите мясо от лишнего жира, в котором отсутствуют питательные вещества, а из постного мяса сделайте очень крепкий бульон, как это обычно делают, варя мясо, обернув его в тряпку , пока из него не выйдет вся польза.
Снимите с поверхности бульона остатки жира, и перелейте отвар в широкую кастрюлю, с хорошо подогнанной крышкой, и варите на медленном ровном огне, пока бульон не превратится в густое желе. Затем снимите кастрюлю с огня и поместите ее над емкостью с кипящей водой - это даст более равномерный жар, а бульон не так сильно будет прилипать к стенкам кастрюли.
После этого дайте бульону как следует выпариться, при этом не забывая часто помешивать. Получившийся продукт, когда остынет, превратится в твердое вещество, похожее на клей. Затем разрежьте его на мелкие кусочки, положив каждый по отдельности на холод, чтобы они быстрее высохли. Когда куски совершенно высохнут, положите их в жестянку, и они не испортятся в течение всего вашего лесного путешествия, если вы их не намочите.
Этот клей-бульон настолько крепок, что из двух или трех драхм [1 аптекарская драхма - 3,73 гр], растворенных в кипящей воде с небольшим количеством соли, можно приготовить полпинты [0,284 литра] отличного бульона, а если вас шатает от голода или усталости, дайте маленькому кусочку этого клея растаять у вас во рту, и вы обнаружите, что удивительно освежились. Один фунт этого отвара может поддерживать человека в добром здравии больше месяца, и он не только сытный, но и очень полезный. В частности, он полезен против простуд, которым подвержены лесовики, ночующие слишком близко к влажной земле и пьющие слишком много холодной воды. Но так как клей-бульон будет использоваться только время от времени, когда мало дичи, двух фунтов будет достаточно для путешествия в течение шести месяцев.
Бульон станет еще вкуснее, если в каждую порцию добавить по пол-ложки рокахомини, который представляет собой индейскую кукурузу, высушенную на огне без обжаривания и измельченную в порошок. Огонь выгоняет из кукурузы всю влагу, но оставляет ее силу, и она, будучи очень сухой, очень легка для перевозки и меньше портится от влажного воздуха.
Таким образом, полдюжины фунтов этого превосходного хлеба хватит одному человеку на много месяцев лесной жизни, при условии, что он будет хорошо его хранить и всегда жалеть, когда случится добыть оленину, которую, как я уже говорил, можно спокойно есть вообще без хлеба. Как я уже сказал, человеку не нужно обременять себя более чем восемью или десятью фунтами провизии, даже если он будет полгода жить в лесу. Этот запас и ружье прекрасно поддержат его в течение всего этого времени, без малейшей опасности соблюдения хоть одного постного дня.
И хотя несколько дней могут выдаться на jours maigres [тощие дни], как их называют французы, их будет не больше, чем это необходимо для собственного здоровья и для того, чтобы снять последствия излишеств дней изобилия, когда наши путешественники будут склонны слишком потакать своим чрезмерным аппетитам. Конец отрывка.
В отличие от рокахомини, бульонные кубики Бёрда, или по любому другому похожему рецепту, не прижились у охотников и лесовиков по вполне понятным причинам - не у всех из них было столько посуды и терпения, чтобы заниматься долгим процессом превращения бульона в нечто, напоминающее полутвердую субстанцию. Я бы, кстати, посоветовал дополнительно обвалять кусочки "бульон-клея" в муке, чтобы они не слипались друг с другом. У лесных жителей гораздо популярнее "бульонных кубиков" был другой способ сохранения "сущности мяса", он назывался "джеркинг", когда мясо вялили на решетке над небольшим огнем.
Источник - Уильям Бёрд (1674-1744) "История прокладки пограничной линии между Вирджинией и Северной Каролиной в 1728 году".
У Бёрда есть еще несколько интересных наблюдений на счет борьбы с лесным гнусом и клещами, а также об индейцах ноттавей и сапони. Поэтому, чтобы не пропустить следующих публикаций...
Присоединяйтесь к чтению увлекательных историй эпохи Фронтира и Дикого Запада на ЯДе, в Телеграме и ВКонтакте.
