Всем привет, друзья! С наступающим праздником 9 мая!
Сегодняшняя тема нашего поста, о шоколаде и его темперирование.
Прежде всего, давайте с вами разберемся: Что такое темперирование?
Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.
Зачем нужно темперировать шоколад?
1.Держит форму и при изготовлений конфет, шоколад не прилипает к форме и легко достается.
2.При темперирование шоколада, нет жирных блеском и налетов.
3.Шоколад приобретает приятный хруст.
Какие инструменты нужны для темперирование?
1. Пирометр- измерение температуры.
2.Шпатель- для выравнивания и охлаждение массы
3.Мраморная плитка- для охлаждения шоколада
Рассмотрим пример темперирование шоколада на мраморной плитке
Для темперирования выбирают именно мраморную плитку , так как она лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый.
Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.
Распустить шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.
Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту, равномерно перемещая.
Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.
Пробовали когда-то темперировать шоколад? На своем примере скажу, что я темперировала простым способом с помощью шоколада.
А как темперировать простым способом, я расскажу в следующем посте!
#топблог #темперирование #шоколад #шоколатье #кондитер