Сезон шашлыков только открылся, но я хотела бы сегодня рассказать о важных фактах, которые говорят о том, что мясо нужно мариновать не только для приготовления сочного шашлыка.
Есть исследования, которые подтверждают пользу маринада для здоровья.
По данным ученых из Университета Западного Онтарио (Канада) содержание антиоксидантных веществ в мясе повышается во время маринования.
Маринады, содержащие специи, травы, чеснок, мед, красный перец, лимонный сок и растительные масла, обогащают мясо соединениями, способными бороться с развитием клеточных мутаций и улучшать состояние сердечно-сосудистой системы.
При этом даже обжарка на гриле не способна полностью уничтожить эти полезные антиоксидантные компоненты!
Маринады способны уменьшать количество КПГ - конечных продуктов гликирования. Это вредные побочные продукты, возникающие при приготовлении пищи богатой белком и жиром при высокой температуре.
Поэтому мясо лучше мариновать не только, когда Вы хотите приготовить шашлык, но и даже дома перед приготовлением любых мясных блюд.
Какие правила нужно соблюдать при мариновании мяса?
- Свежее, молодое мясо можно не мариновать – его достаточно просто посолить и поперчить. Если вы хотите придать мясу особенный вкус, используйте маринад и следите за временем. Курица впитает в себя жидкость всего полчаса, а свинина, говядина и баранина – за 1–2 часа.
- Немолодое мясо или мясо, в качестве которого вы сомневаетесь, нужно мариновать долго. Минимальное время маринования курицы – 2 часа, свинины – 4 часа, говядины и баранины – 6 часов.
- Любое мясо может мариноваться сутки или даже двое. Ингредиенты в составе маринадов, обладают антибактериальными свойствами.
- Мариновать мясо можно и при комнатной температуре. Но если оно должно пробыть в маринаде более двух часов, то лучше убрать его в холодильник.
- Избегайте маринадов на основе масел и майонеза. При приготовлении они выделяют канцерогены.
Также я собрала для Вас подборку мнений врачей-диетологов и шеф-поваров на эту тему, я думаю, Вам будет это интересно.
Главный диетолог Департамента здравоохранения Москвы, доктор медицинских наук Антонина Стародубова: «Мясо маринуют для того, чтобы его волокна размягчились, и шашлык стал "нежным". Слишком слабый маринад не выполнит своей функции, а слишком кислый "свернет" верхний слой белков на поверхности кусочков мяса, и "не пустит" маринад внутрь».
В чем лучше мариновать?
Мнение врача-диетолога Маргариты Королевой:
«Хороший вариант для маринования - гранатовый сок, он делает мясо мягким, сохраняя всю его питательную ценность. Также в качестве маринада может выступать красное вино, ягодные настойки, сок лимона и других цитрусовых. Хорошо добавить какие-нибудь ароматные травы, специи».
Шеф-повар ВкусВилл Елена Ландэ:
«Благодаря маринаду из йогурта мясо получается невероятно сочным и мягким, а специи добавляют ароматные восточные ноты».
В чем нежелательно мариновать?
Юрий Кудрявцев, шеф-повар ресторанов Goodman: «Уксусом нельзя мариновать мясо, он стягивает волокна, и мясо становится суше».
Врач-диетолог Маргарита Королева:
«Главное, чтобы в маринаде не было много соли и уксуса».
Главный диетолог депздрава Москвы Антонина Стародубова: «Нужно отказаться от майонеза в качестве маринада».
Традиции маринования
Внештатный диетолог Минздрава Виктор Тутельян: «Кулинарная традиция некоторых стран Закавказья отрицает использование кислых жидкостей. Например, армянский шашлык - хоровац - никогда не замачивают в уксусе, лимонном соке или тем более майонезе: в мясо добавляют лук, соль, перец, душистые травы - и только».
Этой статьей я хочу закончить тему шашлыков. Все статьи по этой теме я собрала в отдельной подборке:
Делитесь в комментариях, а Вы маринуете мясо для домашнего приготовления? Если да, то делитесь рецептами маринадов!