Редко кулинарный рецепт обходится без применения масла. Но какое выбрать?
Прохладные отношения
Растительные масла помогают росту и размножению клеток организма, а также способствуют формированию защитных свойств клеточных мембран. Это отличный борец с холестерином, а ещё активный участник регуляции жирового обмена. Но ведь масло, как известно, один из самых калорийных продуктов. А значит, тем, кто стремится сохранить фигуру, следует серьёзно подойти к выбору масла для готовки.
Врач-эндокринолог, врач-диетолог Ольга Павлова говорит:
– Многие пациенты знают, что с точки зрения жирных кислот (а они необходимы для здоровья кожи, волос и ногтей) наиболее полезны масла холодного отжима. Это так называемые масла Extra Virgin, то есть нерафинированные и недезодорированные. Именно они содержат большое количество полезных омега-6 и омега-9 жирных кислот. Так вот, масла холодного отжима (оливковое, подсолнечное, масло виноградной косточки, кедровое, льняное, тыквенное) полезны именно в холодном виде как заправка для салата. При термообработке масло холодного отжима меняет структуру и переходит во вредную транс-форму.
Врач напоминает, что этот продукт вредит печени и иммунной системе, в том числе повышает риск развития новообразований, то есть снижает противоопухолевый иммунитет.
Удар по печени
Логичный вопрос в такой ситуации: так на чём жарить, если масло холодного отжима совершенно не терпит высоких температур?
Эксперт отмечает, что с точки зрения максимальной термостойкости выигрывает гхи (это перетопленное по определённому рецепту сливочное масло), а также кокосовое и другое растительное масло, пригодное для жарки (то есть рафинированное и дезодорированное).
– Животный жир, например, утиный, тоже термостоек и пригоден для жарки и запекания. Но если мы рассматриваем человека, снижающего вес, то надо учитывать не только то, что мы съели, но и так называемые добавленные продукты. Масло как раз таки при термообработке относится к добавленным продуктам. То есть если вы жарите, например, курицу, рыбу или мясо на масле, то это добавленные лишние калории, – говорит врач-диетолог.
Она напоминает, что в зависимости от вида 100 граммов масла содержат от 800 до 900 килокалорий. Это первая проблема для тех, кто пытается сохранить фигуру или похудеть. Вторая проблема – неправильная жарка продуктов.
Ольга Павлова говорит:
– Образующаяся тёмная корочка, вкусная и хрустящая, вредна не только для печени. Она содержит так называемые продукты гликации – AGEs («засахаренные» молекулы белка, представляющие собой грубые субстанции, которые налипают на ткани, вызывают воспаления различного характера и при этом с трудом выводятся из организма. – Ред.). Поэтому зажаривание на масле до корочки не только приводит к набору веса, но и вредит иммунной системе, способствует раннему старению.
Три орешка для Золушки
Конечно, лучше выбрать более полезные виды термообработки, например, запекание или приготовление на пару. Но если вам всё же хочется что-то жарить, важно сделать это правильно.
– Если вам необходимо что-то поджарить, например, сырники, возьмите минимум масла: смажьте сковородку кисточкой либо слегка сбрызните из пульверизатора. Также можно использовать специальные сковородки с хорошим антипригарным покрытием, на которые масло можно не добавлять совсем.
Многие приверженцы правильного питания рассчитывают получить полезные растительные масла и жирорастворимые витамины D, A, E, K из семечек и орехов. Врач-диетолог однозначно не рекомендует их обжаривать, потому что и в этих продуктах масло при термообработке переходит в транс-форму. Орехи и семечки лучше употреблять в сухом виде без термообработки.
Ольга НАГОРНАЯ