Если среди отечественных классиков объявить соревнования по части умения разбираться в хорошей еде, то претендентов на первое место будет с избытком. Но пальму первенства придется отдать Ивану Сергеевичу Тургеневу.
По той простой причине, что именно он в 1874 году был избран "главным по части кушаний" на литературных обедах в Париже. Их еще называли "Обеды пяти" - кроме Тургенева в компанию входили Гюстав Флобер, Эдмон де Гонкур, Альфонс Доде и Эмиль Золя. И все они признавали первенство орловского дворянина.
Этих титанов нелегко было накормить, парижские рестораторы долго их помнили. У каждого писателя в еде были свои предпочтения, но это еще больше сближало их. Так, Флоберу требовалось нормандское масло и руанские утки, Гонкур заказывал варенье из имбиря, Золя ел морских ежей и устриц, Тургенев лакомился икрой. За стол садились в 7 часов вечера, а в два часа ночи трапеза еще продолжалась. Флобер и Золя снимали пиджаки, Тургенев растягивался на диванчике, гарсонов выставляли за дверь и беседовали о литературе.
Иван Сергеевич писал о нигилистах, но сам не отрицал прелестей богатства: заграничных путешествий, вилл, коллекций и изысканных блюд. Тургенев любил тонко поесть и отлично знал, какое заведение, чем славится.
В юности, правда, все финансовые средства находились в руках суровой матушки, из имения Спасское она строго контролировала расходы сыновей Николая и Ивана, обучающихся в столице.
Мать, настоящая крепостница, позже стала прообразом барыни в "Муму". Ванечка был ее любимчиком, как только он приезжал в усадьбу, все менялось: ни капризов, ни наказаний. Продукты привозились из Москвы пудами, когда что-либо подходило к концу, составлялся реестр и в Орел или Мценск посылалась подвода. В доме было все, как в хорошей лавке.
За провизию в Спасском отвечал глуховатый Михайло Филлипыч - скуп он был необычайно. Получая купленное, всегда сетовал: "И зачем столько всего навезли? Сколько не навези - все скушают!" Каждое утро к нему приходил повар и требовал нужное для стола. Старик развешивал и отпускал со вздохом, а щепотку или несколько зерен от отмеренного, в утешение себе, клал обратно.
Когда же, к его великому прискорбию, наезжали гости и еды требовалось особенно много, он вздыхал так громко и с таким ужасом размахивал руками, что многие ходили смотреть на его отчаяние как на зрелище. Бакалейный шкаф, хранилище барского добра, был для него предметом мучений, а для молодой прислуги - предметом потехи. Ложился спать он рано, на деревянной скамье возле шкафа, а молодежь нарочно шумела около него ключами. Как он ни был глух, а вскакивал и никого не заставал. Молодой барин, проголодавшись, велит ему отпереть: хлеб маслом мажет, сыр отрезает, а Филлипыч причитает: "Сударь! Пожалейте мамашеньку! У вас животик заболит!"
Афанасий Фет делился в своей книге "Мои воспоминания" впечатлениями о визитах к Тургеневу в Спасское.
"Заказывались и обдумывались его любимые кушанья, варенье, в особенности крыжовенное, любимое его, посылалось большими банками в его флигель, и надо правду сказать, что оно необыкновенно быстро истреблялось с моей помощью и помощью разных дворовых ребятишек, которые смело подходили к окну его флигеля."
Именины дяди Тургенева Фет описывает так:
"Часам к 12-ти во флигеле Ивана Сергеевича подавался завтрак, которого хватило бы заграницей на целый ресторан, а, за невозможностью добыть во Мценске свежий стерлядей, к обеду, кроме прохладительной ботвиньи, непременно являлась уха из крупных налимов...
Мы сошлись в гостиную к круглому столу перед диваном, покрытому всевозможными яствами, начиная с превосходных пикулей и грибков до жареной печенки в сметане, молодого рассыпчатого картофеля и большого блюда с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне".
Сам Тургенев до конца жизни питал пристрастие к этим телячьи котлетам, рецепт которых согласно семейному преданию, был изобретен матерью писателя Варварой Петровной, в девичестве Лутовиновой.
Телячьи котлеты в бульонном соусе
- Телячьи отбивные на косточке - 8 шт.
- Яйцо - 1 шт.
- Молотые сухари - 100 г
- Сливочное масло - 100 г
Для соуса:
- Мука - 80 г
- Сливочное масло - 60 г
- Бульон - 600 мл
- Сахар - 60 г
- Лимон - 1 шт.
- Белое сухое вино - 50 мл
- Каперсы - 1 ст. л.
Мясо отбить, посолить. Обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить на сливочном масле
Из половины лимона выжать сок, другую половину нарезать.
Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном.
Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 ст. л. бульона, вскипятить и смешать с соусом.
Смесь процедить и добавить оставшиеся ингредиенты соуса, вскипятить и вылить на котлеты.
Тургенев был страстным поклонником охоты, но там довольствовался малым: закусывал хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами, предварительно пропустив с друзьями по серебряному стаканчику хереса.
Дичь на охоте не ели: летом ее потрошили и набивали хвоей. А на квартире поваренок сразу обжаривал ее и клал в заранее приготовленный уксус, иначе летом дичь не довезти домой.
Зато с каким удовольствием садились за стол охотники в усадьбе после утомительной ходьбы! Для большинства гостей подавалась уха и ботвинья, а для Тургенева - его любимый наваристый суп из курицы (ему он предпочитал только суп из потрохов), белое мясо молодых тетеревов, а уж потом тарелки спелой крупной земляники или других ягод.
На этом все!