Скоро наступит время шашлыков – любимого летнего развлечения для многих компаний друзей. Однако, мало кто знает, что чрезмерное употребление шашлыка может увеличить риск развития рака.
Гетероциклические амины (ГЦА), содержащиеся в мясных продуктах, являются соединениями аминокислот и сахаров (гликогенов). При приготовлении мяса на гриле происходит реакция Майяра, в результате которой образуется большое количество ГЦА, придающих мясу аромат и привлекательный цвет.
Однако, обугленная поверхность мяса содержит экстрагируемые ГЦА, которые были обнаружены еще в 1970-х годах. Эти соединения могут содержать как прооксиданты и антиоксиданты, так и мутагены и канцерогены. Некоторые из них также могут иметь антимутагенные и антиканцерогенные свойства.
Оказывается, что способ обработки мяса на гриле, а также время и температура нагревания при приготовлении шашлыка, оказывают большое влияние на количество образующихся ГЦА.
Поэтому, чтобы снизить риск заболевания раком, следует уменьшить употребление шашлыка и других мясных продуктов, особенно тех, которые были приготовлены на гриле. Также, можно использовать более щадящие способы приготовления, например, жарить мясо на сковороде или запекать в духовке.
При жарке мяса, особенно на высокой температуре, происходит большое количество образования гетероциклических аминов. Так, при прожаривании мяса до состояния well-done содержание ГЦА увеличивается в 3,5 раза по сравнению с medium-rare. Обжаривание свинины при температуре 200-300 градусов примерно в 5 раз увеличивает мутагенность мяса.
К сожалению, бекон (переработанное мясо) является лидером по содержанию канцерогенов, за ним следуют жареная свинина, говядина и курица. Продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием креатина, такие как молочные продукты, субпродукты животных и соевые продукты, содержат гораздо меньше гетероциклических аминов, чем продукты, содержащие мышечную ткань.
При готовке на открытом огне, такой как барбекю, выделяются опасные вещества, такие как монооксид углерода, которые могут вызывать отравление и даже приводить к смерти при недостаточной вентиляции.
При неполном сгорании угля, углерода, табака и других органических соединений, используемых для барбекю, образуются токсичные вещества - полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти вещества мутагенны и генотоксичны, и оказывают негативное воздействие на здоровье человека, в том числе связаны с развитием рака желудка.
Помимо ПАУ, высокая температура при готовке на гриле приводит к образованию вредных веществ, таких как жиры, холестерин и другие элементы. При копчении, запекании и сушке продуктов прямой контакт с древесным углем или густым дымом также может привести к загрязнению продуктов.
Прямой контакт с густым дымом и древесным углем при копчении, запекании или сушке продуктов может привести к загрязнению продуктов.
Это вещество также попадает в окружающую среду через атмосферу и может оседать в воде и почве, что может привести к дополнительным источникам загрязнения.
Бензо(α)пирен - один из самых распространенных ПАУ, и может попадать в продукты питания, например, через зерно, которое сушится вблизи загрязненных дорог. Это вещество также выбрасывается в окружающую среду через атмосферу, и загрязненная воздушная пыль оседает в воде и почве.
Поэтому важно принимать меры предосторожности и готовить продукты на гриле с учетом этих факторов, чтобы минимизировать риск воздействия токсичных веществ на здоровье.
Однако, можно избежать рисков для здоровья при приготовлении шашлыка, следуя нескольким простым правилам:
Согласно исследованиям, маринование мяса перед жаркой может уменьшить количество гетероциклических аминов, образующихся в процессе жарки. Это объясняется наличием в маринаде антиоксидантов, таких как аскорбиновая кислота, соевый белок, пищевые волокна, ВЭ и флавоноиды, которые помогают предотвратить образование гетероциклических аминов.
Кроме того, при приготовлении шашлыка, следует избегать высоких температур, так как при этом образуется бензопирен - вещество, мутагенное и генотоксичное, которое является канцерогеном и может вызвать рак желудка.
Еще одним полезным советом является использование древесных углей из твердых пород деревьев в качестве источника топлива для барбекю. Это связано с тем, что при использовании древесных углей из мягких пород, таких как ель, береза или осина, выделяются вредные вещества.
Также не стоит забывать о том, что важно правильно подобрать мясо для шашлыка. Не рекомендуется использовать мясо с большим количеством жира или мраморной структурой, так как при пожарке оно выделяет больше жира и может вызвать ожоги.
Кроме того, перед началом приготовления на гриле мясо следует поместить на предварительно разогретую поверхность, чтобы оно готовилось равномерно и не было высушено прямым воздействием открытого огня.
Выбирайте белое мясо. Чтобы снизить риск развития рака, следует уменьшить употребление красного мяса с высоким содержанием креатина, а также ограничить употребление обработанного мяса и копченых продуктов или вовсе от них отказаться.
Для снижения риска возникновения рака необходимо ограничивать употребление красного мяса, содержащего креатин, а также обработанного мяса, такого как хот-доги и копчености. Вместо этого, лучше выбирать для гриля более здоровые альтернативы, такие как куриную грудку без костей и кожи, а также различные морепродукты
Избегайте пригоревших частей. Ни в коем случае не употребляйте обугленные и подгоревшие кусочки. Сначала удалите эти части, а затем принимайтесь за еду. Гетероциклические амины имеют тенденцию "мигрировать" на поверхность при нагревании. Хотя обугленная часть поверхности мяса выглядит хрустящей, в ней точно больше всего токсичных веществ.
Хорошо сочетать мясо с овощами. Нарежьте мясо помельче и смешайте его с овощами, чтобы уменьшить время обжарки на открытом огне. Жареные овощи и фрукты не производят гетероциклических аминов и будут не только полезными, но и очень вкусными.
Наконец, не следует использовать густой дым, который может быть опасен для здоровья и загрязнять окружающую среду. Некоторые производители продают некачественный древесный уголь, который не полностью прогорел, и часто клубы дыма могут быть опасными. Избегайте густого дыма, чтобы снизить риск вреда для здоровья и загрязнения воздуха.
Следуя этим рекомендациям, можно приготовить вкусный и более безопасный шашлык для своих близких и друзей.
РЕКОМЕНДУЕМ ПРОЧИТАТЬ:
Благодарим, что дочитали нашу статью до конца. Очень надеемся, что она была полезна Вам.
Все подписчики нашего канала (подписаться) имеют право на получение помощи на оплату лечения и диагностики в Израиле. С перечнем льгот, Вы можете ознакомиться по этой ссылке .