Руководство по покупке и приготовлению сала.
Смалец — это топленый свиной жир, и это популярный жир для приготовления пищи в выпечке. Его особенно любят пекари, которые любят слоеную текстуру, которую он придает выпечке и другим хлебобулочным изделиям.
Быстрые факты
- Из топленого свиного жира
- От нейтрального до слегка свиного вкуса
- Отлично подходит для запекания и жарки во фритюре
- Некоторые пекари отдают предпочтение сливочному маслу или кулинарному жиру.
Что такое сало?
Смалец — это топленый свиной жир, который используется в качестве жира при приготовлении пищи, выпечке и жарке во фритюре. Он имеет кремово-белый цвет и вкус, который варьируется от слегка свиного до нейтрального, без вкуса и запаха, в зависимости от сорта, марки и способа его приготовления.
Сорта сала
Существует три основных разновидности сала:
- Топлёное сало — это вытопленный, затем профильтрованный и охлаждённый свиной жир.
- Обработанное сало расплавляют, фильтруют, а затем гидрогенизируют, чтобы сделать его стабильным при хранении.
- Листовое сало производится из висцерального жира, окружающего почки свиньи, и считается салом высшего сорта. Его вкус мягкий и не свиной, он мягкий, сливочный и легко намазывается. И его особенно ценят пекари, которые любят слоеную текстуру, которую он придает выпечке и другим хлебобулочным изделиям.
Как приготовить с салом
В общем, сало можно использовать везде, где вы бы использовали масло. Таким образом, вы можете использовать его в выпечке, в пирогах, печенье, печенье и пирожных, а также для приготовления маса для тамале. Вы также можете использовать его для обжаривания, в качестве начинки для риса и овощей, а также в качестве намазки на тосты. Но сало также полезно в отличие от сливочного масла. Например, сало широко используется для жарки во фритюре. Его точка дымления относительно низкая, от 370 до 375 F, но если вы сможете поддерживать температуру на уровне от 360 до 365 F, из него получится хрустящая, ароматная жареная курица. Это также популярный жир для жарки пончиков. Обратите внимание, что хрусткость зависит не столько от жира, сколько от температуры жира и от того, каким тестом покрыт продукт.
Однако когда дело доходит до выпечки, особые свойства сала действительно помогают получить более слоёную корочку или тесто. Это связано с тем, что сало имеет более высокую температуру плавления, чем масло. Слоистость — это функция комочков жира, которые образуют маленькие карманы в тесте. Когда тесто выпекается, эти комки жира в конечном итоге тают, оставляя пространство в карманах нетронутым, создавая хлопьевидную текстуру. И в то время как масло плавится при температуре от 90 до 95 F, сало тает при температуре от 97 до 118 F, а это означает, что эти слои теста дольше остаются отдельными в духовке, создавая дополнительную слоеность.
Как это на вкус?
Различные марки и типы сала имеют разные вкусы в зависимости от того, как они обработаны. При высокотемпературной вытопке получается сало с более выраженным свиным вкусом, а при низкотемпературной вытопке получается сало с более нейтральным вкусом. Кроме того, гидрогенизированное сало, которое продается на полках супермаркетов с длительным сроком хранения, имеет более твердое ощущение во рту, в то время как свежевытопленное сало более сливочное, мягкое и тает быстрее. Экспериментирование с разными брендами может помочь вам разобраться в различиях, особенно если вы не хотите, чтобы ваши фруктовые пироги были со свининой на вкус. Некоторые люди не возражают против этого, так что это вопрос предпочтений.
Заменитель сала
Есть несколько жиров, которыми можно заменить сало , и выбор того, какой из них лучше, зависит от типа рецепта, который вы готовите. Если вы жарите, вы можете использовать растительное масло или жидкое масло, такое как арахисовое масло, масло канолы или сафлоровое масло. Но жарить на сливочном или оливковом масле — не лучшая идея, так как у этих видов жира низкая температура дымления. Если вы печете пирог или печенье, вы можете заменить сливочное масло или растительное масло. Жидкие масла здесь не подойдут, так как именно твердые шарики жира помогают создавать слоеные слои в кондитерском или бисквитном тесте.
Где купить сало
Сало доступно в большинстве супермаркетов, обычно в переработанном виде, в кирпичах или ведрах, в проходах для выпечки вместе с другими жирами, такими как растительные жиры и растительные масла. Вы также можете часто покупать топленое сало непосредственно у местных мясников, которые сами его варят. Обратите внимание, что для того, чтобы сделать его стабильным при хранении, обработанное сало гидрогенизируют, что означает, что это транс-жиры. В то время как сало, приготовленное мясником, представляет собой чистый свиной жир и, следовательно, не является транс-жиром.
Хранилище
Технически, сало длительного хранения, которое продается на полках супермаркетов, можно хранить при комнатной температуре в кладовой или шкафу. Но на практике это во многом зависит от температуры вашего шкафа или кладовой. Если на вашей кухне температура превышает 75 градусов, ваше сало, скорее всего, станет прогорклым. Так что лучше хранить его плотно закрытым в холодильнике или даже в морозильной камере. Это также относится и к свежевытопленному салу, которое вы покупаете у мясника.
