Пояснение для новых читающих: Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик (что бы это ни значило), писатель-сатирик. Выступал с Петросяном, писал тексты для Клары Новиковой, а также, будучи в своё время продюсером на заре отечественного музыкального ТВ, рәхәтләнеп собирал деньги за ротацию клипов со всей российской эстрады (не платили двое: Пугачёва и какой-то Леонтьев).
Собственно, вот что он говорит о ценообразовании в ресторанах:
"У нас же как было раньше: вот есть себестоимость - и тупо на 4 помножил, да? Это для Москвы. Для провинции, там, на два с половиной помножил. То же самое".
Это он говорит про еду. Про наценки в баре он, полагаю, не так осведомлён; либо нарочно скрывает. В баре легко можно продавать напитки в 30 раз дороже себестоимости, в 40 раз. Причём - безалкогольные.
"Нету у людей денег сейчас, нету. Если вы будете сидеть и дожидаться, пока придёт какой-то богатый к вам дядечка - ну, вы будете ждать очень-очень долго; мало богатых. Как мне Лёня Гарбар рассказывал, это очень хороший питерский ресторатор, он ещё это рассказывал давно, в девятом году, когда кризис случился тот самый, первый, когда сразу количество людей в ресторанах уменьшилось просто очень серьёзно. Скажем, у нас, вот, "Недальний восток", новиковский ресторан, вот, куда ходили пафосные люди, у них средний чек был, там, шесть тысяч рублей без алкоголя, вот, ходили, там, лобстеров-шмобстеров-крабов ели-ели - случился кризис - всё: пусто, никого нету. Потом всё-таки надо куда-то ходить - они придут туда, салат "Цезарь" возьмут, кофе выпьют, на 600 рублей посидят. И вот Гарбар очень мудрую фразу сказал - он говорит, не понимаю этих олигархов. Ну да - случился кризис. Ну да - что-то потеряли. Ну было у них 12 миллиардов, осталось 3 миллиарда, да? Ну у них же есть 1000 рублей, чтобы за стейк заплатить; так теперь у них, у подлецов, говорит, настроения, видите ли, нету".
Речь о кризисе 2008-го года, который я помню уже довольно скверно, сравнивать мне не с чем, я только-только начал работать в самом первом своём заведении и был настолько желторотым, что не видел ничего дурного в том, что люди заказывают замечательное кофе капучино с корицей погорячее; зато отлично помню, что гостей после кризиса стало намного меньше, вот прямо намного меньше.
- Чаевых также стало намного меньше, отчего был вынужден начать работать плохим официантом.
Заведения держались на постоянных гостях, а вот генерировать новых - это было уже не задачей-максимум, а утопией.
Гастрономическая столица России в этом отношении - ещё благополучный город, поскольку к нам ежегодно приезжает огромное количество студентов, состав города всё время обновляется, и часть этих оставшихся приезжих потом начинает регулярно ходить в рестораны.
Другая часть оставшихся приезжих, как и автор этих правдивых строк, носит им тарелки.
"Поэтому: те люди, которые ходят в рестораны - им нужно хотя бы дать понять, что здесь не так уж всё страшно. Поэтому: делать небольшие наценки. Начинать открывать ресторан всегда надо с минимумом. Я когда, вот, к своему другу Максиму в "Кусочкеи" пришёл, я увидел цены на алкоголь - я просто заплакал. Вино Gavi, хорошего производителя Franco Serra, которое везде стоит 1,5-2 тысячи рублей, в ресторанах, у него - 980 рублей.
Barbaresco от того же производителя - хорошее пьемонтское красное вино - в Москве дешевле, чем пять с половиной тысяч, вы не найдете. У него - 1950 рублей. Мне захотелось попросить у него, знаете, алкогольного убежища и жить в его ресторане ближайший месяц".
Помимо многих прочих, одно из преимуществ профессии официанта - что нет необходимости гуглить незнакомые слова, когда речь заходит о вине, потому что почти все слова знакомые. Gavi - это итальянское вино, регион Пьемонт, подножие Альпов, граница с Францией и Швейцарией. Почва богата всякими макро-, мезо- и микроэлементами, отчего это белое вино обладает прямолинейной, хрустящей, звонкой минеральностью, оно очень питкое, с ненавязчивыми нотами косточковых фруктов. Вино, как правило, моносортовое, 100% кортезе. У нас оно стоит 5900 рублей, но это не Franco Serra, а Enrico Serafino.
- Вообще-то, как говорится, Gli italiani amano il vino rosso, но если всё-таки доходит до белого, Gavi - в числе первых.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, скажет, дескать, какое-такое гави? Ни про какие-такие гави мы не слыхали. Вот пино гриджио - это да; а вот гави - это нет.
А я вам отвечу - у нас много чего не так известно, как в Италии. Франчакорта, к примеру.
Barbaresco - тот же регион, но вино уже красное. Тоже, как правило, моносортовое, 100% небиолло, что в переводе с итальянского - "туманный". Говорят, из-за специфического климата виноградники утром покрыты густым туманом, отсюда и вот эта поэзия. У нас оно стоит 6500 рублей.
"Вот эту лояльность сразу же люди ощущают. Я говорю, Максик, а не жалко так дёшево-то открывать? Он говорит, ну мы сейчас публичку-то свою так наберём а потом - начнём, начнём, начнём повышать.
Точно так же Серёжа Ярошенко, когда открывал ресторан свой, "Честная кухня", куда всем рекомендую сходить, потому что можете на меня сослаться - он вам ещё чо-нить там подарит, вкусной настойки нальёт. Вот Ярошенко - он открывал, у него было блюдо, называлось "Молочный козлёнок, томлёный в русской печи". Стоил 620 рублей, как сейчас помню. Значит, в последний раз я заглядывал к нему в меню - этот же козлёнок стоит уже 1150 рублей. То есть, уже за полтора года выросла цена практически два раза. А публика уже собралась, она уже привыкла; повышал он её не единомоментно, а по чуть-чуть, по чуть-чуть, по чуть-чуть; поэтому выстрелило.
Поэтому: есть смысл открываться дёшево и потом - постепенно - повышать, соответственно, цены".
Полностью согласен, оговорюсь только, что нельзя допускать в этой конструкции двух ошибок:
а) слишком уж занижать цены, чтобы не привлекать нежелательную публику, которая не соображает, что официант не за просто так играет мордой дружелюбие и гостеприимство; один из моих богатых родственников продавал квартиры в построенном им ЖК и рассказывал, что сперва поставил немыслимо низкую цену, прям в перпендикуляр рынку; но очень быстро передумал, поскольку собственными глазами увидел, что заселяются люди, у которых вообще деньгов нет, еле-еле на квартирку наскребли, выдоив родителей и бабушек с дедушками с обеих сторон, а потом они уже не могут оплачивать благоустройство этих самых ЖК;
б) самое главное - не повышать цены, одновременно с этим уменьшая порции.
