Перепечи
Перепечи считают одной из визитных карточек удмуртской народной кухни. Внешне они напоминают что-то среднее между маленькой пиццей и ватрушкой. Точное время, когда было изобретено блюдо, определить сложно. Омлетную массу для перепеч готовят из яиц, сбитых с водой, молоком или бульоном. В нее же добавляют обжаренные измельченные грибы, отварные яйца, овощи, лук, шкварки, кусочки мяса. Если в древние времена год выдавался неурожайным, не было достатка в доме, яйца сбивали с водой, луком, крапивой, а мясо в перепечи добавляли крайне редко: только по большим праздникам и к приходу важных гостей. Разнообразная мясная начинка в «удмуртских ватрушках» — наоборот: свидетельствовала о материальном благополучии семьи, стабильном доходе.
Готовятся перепечи, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке. Подаются в горячем виде.
Для приготовления теста нам понадобится:
- Мука 4 стакана
- вода 1 стакан
- яйцо 2 штуки
- соль по вкусу.
Пресное тесто разделать на шарики, раскатать из них круглые лепёшки диаметром 8-9 см, толщиной 1,5-2 мм. Края загнуть или защипать высотой 8-9 мм.
Начинка
Для приготовления традиционных перепечей с яйцом (Курегпузэн перепеч) нам понадобится
- яйцо 13 штук
- лук репчатый (можно зелёный) 5-6 штук
- масло 5-6 столовых ложек
- вода или молоко 2 стакана
- соль по вкусу.
Готовим омлетную массу. Взбитое яйцо развести молоком, водой или мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук, масло топлёное или сливочное (можно шкварки или фарш мясной).
Готовые формы сложить на сковороду или железный лист, наполнить омлетной массой до краёв и поставить в печь или духовку.
Когда омлетная масса поднимется (образуется колер), достать из печи, обильно смазать сливочным маслом.
Перепечи с гусятиной - Зазег сйльын перепеч
Способ приготовления теста и омлетной массы для перепечей такой же, как и в перепелах с яйцом. Но в омлетную массу добавить варёное гусиное мясо, нарезанное кубиками и поджаренное на масле, зелёный лук, можно и репчатый, залить перепечи этой массой и поставить в печь или в духовку.
Начинка на 1 кг пресного теста:
- гусиное мясо пресное 500 грамм
- яйцо 13 штук
- вода или молоко 2 стакана
- масло 5-6 столовых ложек
- лук репчатый 4 штуки
- перец
- соль по вкусу.
Перепечи с капустой - Кубистаен перепеч
Для фарша жирную свинину пропустить через мясорубку, мелко изрубить квашеную капусту, соединить с мясом и обжарить на сковороде, отдельно спассеровать лук, всё соединить, заправить по вкусу; в готовые формы положить остывший фарш, залить омлетной массой, запечь.
Начинка на 1 кг пресного теста:
- капуста квашеная 600 грамм
- свинина жирная 400 грамм
- лук репчатый 6 штук
- яйцо 6 штук
- вода 2 стакана
- масло топлёное 6 столовых ложек
- перец
- соль по вкусу.
Перепечи с грибами - Губиен перепеч
Для фарша можно использовать свежие или солёные грибы тщательно промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Готовые грибы соединить с пассерованным луком, посолить, разложить фарш в готовые перепечи (формы), залить омлетной массой и выпекать.
Начинка на 1 кг пресного теста:
- грибы свежие 500 грамм
- яйцо 12 штук
- лук зелёный шинкованный 3 стакана
- масло топлёное 6 столовых ложек
- перец
- соль по вкусу.
Перепечи с сушёными грибами - Куасьтэм губиен перепеч
Для фарша сушёные грибы перебрать, промыть, сложить в кастрюлю. Залить водой и варить. Варёные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить, обжарить на масле. На грибном отваре сделать соус, соединить с фаршем, довести до вкуса. Остудить, разложить в перепечи и выпекать.
Начинка на 1 кг пресного теста:
- грибы сушёные 2 стакана
- яйцо 13 штук
- лук репчатый 4 штуки
- вода или молоко 2 стакана
- масло топлёное 5-6 столовых ложек
- перец
- соль по вкусу.