Совсем недавно мы получили вопрос от ученицы:
Такого рода вопросы я получаю очень часто в личные сообщения. Поэтому хочу детально разобрать его здесь и сейчас.
Начну с того, что нужно понимать, если у вас нет возможности выделить площадь под обработку сырья, то необходимо перейти на полуфабрикаты высокой степени готовности. Это продезинфицированное яйцо, меланж, очищенные корнеплоды, изделия из мяса, рыбы, птицы, которые нужно только доготовить. В соответствии с п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
В случае если имеется только одно помещение, возможно зонирование кухни. Выделяют зону для холодных блюд и зону для горячих изделий, оборудуют эти места отдельными производственными столами, ваннами, посудой и инвентарем.
При несоблюдении вышеуказанных требований происходит перекрестное загрязнение, которое, как правило, может привести к жалобам и отравлениям посетителей, ну а далее к внеплановой проверке, огромному штрафу или к закрытию общепита до 90 суток. Я уже не говорю про испорченную репутацию заведения.
Поэтому, в данном случае, мы рекомендовали ученице перейти на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Тогда для ее предприятия, где уже не будут работать с сырьем, необходимо выделить 1 раковину для мытья рук в производственном помещении, 1 моечную ванну для полуфабрикатов и 1 ванну для производственных целей. Для мытья кухонной посуды и инвентаря рекомендуем выделить 1 двухсекционную ванну. Для мытья столовой посуды лучше выделить отдельную моечную с одной 2-х секционной ванной. Если есть бар, то тоже нужна 1 раковина для мойки рук в баре.
Подобные вопросы мы помогаем решать нашим ученикам, на созданном мною, онлайн-курсе “Я разрабатываю ХАССП”.
Обучение на курсе уже прошли более 500 учеников, которые получили твердые знания, научились эффективно разрабатывать систему безопасности для любого пищевого предприятия. А кто-то уже монетизирует полученные знания и разрабатывает ХАССП для других предприятий на заказ.
Почему так происходит? Об этом и о том, как организовать порядок на предприятии общественного питания я расскажу на своем бесплатном вебинаре. Переходите по ссылке и регистрируйтесь на него https://clck.ru/34MaBL
А о том, какие бывают последствия при несоблюдении цехового деления и что происходит, если разделывать сырье и готовую продукцию на одном столе, я расскажу в следующей статье.