Долго я думала, стоит ли это рассказывать или нет. Потому что про этот приём не пишут в технологических картах и уж тем более в меню. Более того, его используют только повара в основном с опытом. И с остальными поварами в команде им не делятся. Хотя о нём всё все знают с давних времён.
Вы задумывались, почему в некоторых заведениях с приходом нового шефа становится ну очень вкусно, а с уходом становится пресно? Дело не в волшебном подборе специй или умелых руках. Хотя этот приём можно отнести именно к добавкам, уловкам. И его используют не только в общепите, но и в кулинариях.
Всё волшебство в добавление усилителя вкуса, банально, но факт. Причём и сам усилитель максимально распространённый. Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621. А говоря простым языком обыкновенный глутамат натрия. Дёшево, сердито, эффективно. Собственно вы его едите везде в большем или меньшем количестве в плане фабричных продуктов питания. Его не всегда пишут в составе. И очень часто используют на кухне ресторанов.
Более того он вызывает привыкание. Правда при соблюдении дозировки считается неопасным и местами даже полезным. Но только для взрослых. Врачи до сих пор спорят, есть ли на него аллергия. Ведь наш организм и сам вырабатывает глутаминовую кислоту. Однако существует такая штука как синдром китайского ресторана. Это когда появляется головная боль, покраснения лица и вообще как-то не очень в целом. И синдром этот связывают именно с глутаматом натрия.
Синдром китайский, а добавку придумал японец. Подав заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия 25 июля 1908 года. Это был японский химик Икэда Кикунаэ. Который выделил вещество из популярных в японской кухне водорослей конобу.
Вы спросите откуда я это знаю? Так я и не скрываю, что давным-давно работала в ресторанном бизнесе. И с той поры у меня осталось массу знакомых, которые продолжили свой путь в этом направлении. А эту тему мы обсуждали с ними не раз, что за поварами нужен глаз да глаз, чтобы они чего не присыпали, чтобы вкуснее было. Собственно и знакомые повара у меня есть, которые не скрывая грешат глутаматом и не только.
Поэтому, если вы из тех, кто заказывает еду без глютена, без лактозы, без чего-то там ещё, спросите у официанта, а можно ли и без глутамата. Официант конечно подвиснет, а повар будет, клясться на кителе. Что ни в жизнь и никогда его не добавляет. Но скорее всего, это будет не правда.