Много лет в период майских праздников появляются новости о том, что мясо, приготовленное на огне, вызывает рак. В перерыве между шашлыками разберемся, каковы риски и как наслаждаться едой с костра без страха.
Почему так вкусно пахнет?
Запах шашлыка не оставляет равнодушным никого. Как и запах свежеиспечённого хлеба, или только что сваренного кофе. От одной мысли об этих процессах – слюнки текут. Но все это лишь химические процессы, а не какое-то влияние свежего воздуха и желания поесть.
Такой эффект называется реакцией Майяра. В процессе нагревания продуктов (будь то обжаривание мяса на огне или выпекание хлеба) происходит химическая реакция между аминокислотами и сахарами. Это даже можно проследить визуально: появление золотистой корочки на хлебе или приобретение коричневого оттенка куском мяса.
Пигмент здесь тоже играет роль. Так, меланоидины – основные продукты реакции Майяра имею темноокрашенный пигмент. Именно благодаря им продукт получает свой аппетитный цвет. Также в реакции участвуют фураны, фураноны, пиразины и т.д. Эти побочные продукты реакции отвечают за формирование вкуса и аромата блюда.
Преимущества блюд на гриле
Диетические свойства – главное преимущество приготовленных на мангале или гриле овощей и мяса. Главными достоинствами готовки на открытом огне считаются:
- Сохранение полезных свойств за счет того, что они не уходят в воду или масло;
- Стекание излишнего жира на угли (тем не менее, испарения этого жира на мясо считаются вредными, но об этом позже);
- Возможность не использовать в приготовлении дополнительных жиров в виде масла. Для маринада подходят различные специи, добавки в виде уксуса, меда, лимонного сока и вина.
В чем опасность?
По данным Национального института рака (NCI), основную угрозу составляют гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это химические вещества, образующиеся при приготовлении мышечной массы, включая говядину, свинину, рыбу или птицу, с использованием высокотемпературных методов, таких как обжаривание на сковороде или приготовление на гриле непосредственно на открытом огне. В лабораторных экспериментах было обнаружено, что ГКА и ПАУ обладают мутагенными свойствами, то есть вызывают изменения в ДНК, которые могут увеличить риск развития рака.
Так, ПАУ образуются, когда жир из мяса капает на раскаленные угли или решетку гриля, ГКА – когда мясо фактически подгорает. ПАУ оседают на еде благодаря прямому контакту с ней и поднимающемуся дыму. ГКА появляются непосредственно на поверхности мясной пищи, если вы даете ей зарумяниться слишком сильно.
Как к этому относиться?
На самом деле, факторов, способствующих развитию онкологии, множество, и о многих из них люди знают, но продолжают ежедневно совершать действия, которые могут привести к развитию онкологических заболеваний.
Самые простые примеры: курение и алкоголь. Мы знаем, что употребление алкоголя может увеличить риск некоторых видов рака, но все же многие продолжают его употреблять, и живут себе долгие годы. Кроме того, по данным NCI, ГКА не обнаруживаются в значительных количествах в других продуктах, кроме мяса, так что овощи и сыр можно готовить на гриле совершенно спокойно.
Вывод здесь один: информацию о проведенных исследованиях важно держать в голове, если вы подвержены тревожности или ведете здоровый образ жизни. Переживать по этому поводу намеренно не имеет смысла.
Чего действительно стоит остерегаться
Существенный вред организму может нанести другое свойство жареного мяса – насыщенность жирами и холестерином.
Большинство сортов мяса, бекон, сосиски, колбасы и даже постная говядина содержат в себе приличную порцию холестерина. Для сравнения: съев одну стандартную свиную отбивную, мы получаем 200 миллиграммов холестерина, в постном мясе — 88 миллиграммов, в колбасе — 70–90 миллиграммов.
Если планируете готовить мясо и соблюдаете режим ПП, выбирайте стейки без жировой прослойки. Не срезанные куски сала увеличивают калорийность готового продукта в 3-4 раза.
Полезный гриль – это…
Американский институт исследования рака (AICR) выпустил руководство с несколькими советами, которые помогут сделать мясо на гриле не таким вредным. Вот некоторые из них:
- Перед выкладыванием мяса на мангал добейтесь необходимой температуры, а также погасите пламя. ГКА и ПАУ любят сверхвысокие температуры, поэтому приготовление мяса на более низком огне — еще один способ сделать пищу менее вредной. По словам AICR, вы можете снизить риск, не допуская попадания жира и соков в огонь. Один из способов сделать это — срезать с мяса видимый жирок. Вы также можете переместить угли в сторону гриля, а затем приготовить мясо в центральной части. Наконец, самый простой способ – просто срезать перед едой все обугленные бочка с мяса.
- Выбирайте диетические виды мяса. В случае, если готовите мясо на огне часто. Если же очень хочется сочного и жирненького – готовьте такие куски мяса в последнюю очередь, чтобы испарения от жира не попадали на все порции мяса. Кстати, шкурку с куриных ног и прочих частей действительно лучше снимать.
- Готовьте мясо небольшими кусочками и порциями. Оптимальное время приготовления мяса на открытом огне – 8-10 минут. Это не только рекомендации для вкуса и сочности, но и для сохранения его оптимально не токсичного состояния. Чем дольше мясо остается над огнем, тем больше канцерогенов скапливается на поверхности пищи. Для ускорения приготовления используйте полезные лайфхаки: проколы в кусочках мяса или обертывание в фольгу. Да, не только рыбу можно в ней готовить!
- Маринуйте мясо. Маринад – делает мясо не только вкуснее, но и полезнее. По данным AICR, исследования показали, что маринование мяса, птицы или рыбы в течение не менее 30 минут может уменьшить образование ГКА. Фактически, маринование мяса оказывает большее влияние на снижение образования ГКА, чем снижение температуры приготовления. Рекомендуется использовать маринады с содержанием уксуса, лимонного сока, вина, масла, трав и специй.
- Запекайте овощи. Это не только полезно, но еще и максимально безопасно! ПАУ не образуется на овощах. Экспериментируйте!
Новый полезный гриль
Все чаще и чаще на дачных участках можно встретить мясо жареное без огня. Электрогриль – новый способ приготовления любимых блюд с помощью инфракрасного излучения. Проникая в продукт, оно сохраняет его изначальную структуру. С помощью такого способа любая приготовленная пища становится легкоусвояемой, а содержащиеся жиры не превращаются во вредные соединения, ведь при приготовлении продуктов нет необходимости использовать масло.