Продолжение нашего гастрономического алфавита совпадает с началом жарких дней на средиземноморском побережье Турции, так что самое время вспомнить о лучших холодных блюдах.
И на первом месте, конечно же, дондурма! Бесконечно тягучая, ни с чем не сравнимая, аутентичная и вкуснейшая. Её называют мягким мороженым, но принцип приготовления дондурмы совсем иной.
История дондурмы насчитывает более четырёх веков, и в отличие от многих турецких блюд, имеющих аналоги в других культурах, это яство уникально. С начала семнадцатого века дондурма появляется в Османской империи на столе султана и знати, почти триста лет остаётся доступной только для избранных, но мир неотвратимо изменился и теперь ею могут лакомиться все.
Родина дондурмы – город Кахраманмараш (у нас будет подробный обзор этого интереснейшего древнего города). До недавнего времени он назывался просто Мараш, поэтому часто можно услышать словосочетание «маарас дондурмасы» - мороженое из Мараша. Именно в окрестностях этого города росло много дикой орхидеи (ятрышника), из клубней которой изготавливается салеп - крахмалоподобный порошок, многие века используемый для популярного густого напитка типа киселя.
Согласно легенде, первую дондурму совершенно случайно приготовил лавочник по имени Осман Ага из Мараша. Поставщик салепа для султанского двора, он однажды смешал остатки салепа с подслащенным козьим молоком и обнаружил новую субстанцию – тягучую и с оригинальным вкусом. При дворе оценили новый десерт, к тому же в те не очень прогрессивные времена ятрышник считался отличным средством для повышения мужской силы. Как положено, рецепт засекретили для простого народа, а придворные кулинары многие годы соревновались в изысках.
Классическими добавками к сливочному вкусу дондурмы считается розовая вода, корица и фисташки. Позже палитра вкусов расширилась до невообразимых размеров, включая современные не самые естественные, типа бабл-гам.
Мороженщики во всём мире, как правило, добродушные и весёлые люди. Турецкие продавцы дондурмы – не исключение. Но у них есть особенный ритуал, превратившийся в шоу. Дело в том, что дондурма должна всё время двигаться и перемешиваться, иначе к концу торгового дня её придется отрубать топором. Вот и растягивает улыбчивый мороженщик дондурму, как пряжу, а то и крутит лассо. И ему не скучно, и покупатель мимо не пройдёт.
Словом, летний сезон в Турции без дондурмы просто невозможен. Советуем попробовать все её виды, чтобы выбрать свой любимый.
Джаджик, ещё одно прекрасное (но уже не сладкое) блюдо для жаркой погоды, в отличие от дондурмы не уникален, но и у него есть свои особенности. В средиземноморском и эгейском регионе он известен как дзадзык или цацики. В основе его натуральный йогурт, огурцы, оливковое масло, зелень и специи. Только вот в Греции это закуска, которую можно намазать на хлеб, а в Турции – холодный густой суп. Жидкая консистенция достигается добавлением небольшого количества воды и очень тонко натертыми огурцами.
Подают джаджик не сразу после приготовления, а минимум два часа держат на холоде. Часто даже добавляют в него кусочки льда. Только как следует настоявшийся джаджик порадует вас тонким букетом вкусов, а не отдельными ингредиентами.