Высокорецептурные изделия - это изделия, содержащие более 15% сахара и жира одновременно.
Другими словами- это наши любимые куличи, панеттоне, бабы, куглоф, ватрушки и прочее... Они могут содержать даже большее количество сдобы, чем указано в госстандартах. Например, в бриошь вмешивают до 100% масла! Такие изделия требуют особого подхода, внимательности и точности в соблюдении технологий.
В этой категории чаще всего пользуются процентами для конкретных видов теста - например, бриошное тесто, венское тесто, венецианская сдоба и т.п. А потом уже из них готовят разнообразную выпечку.
Например, из теста для бриоши выпекают саму бриошь - большую (семейную) и маленькую (индивидуальную) , тарт "Тропезьен", плетенки, булочки для гамбургеров, мясные пироги и прочее. Причем при разных формовках тесто "звучит" совершенно по разному.
В этой таблице я собрала рецептуры некоторых видов изделий. Обращаю внимание на то, что там указаны только основные продукты (в пекарских процентах), без дополнительных добавок - ароматизаторов, сухофруктов и т.п.
Что такое пекарский процент и как с ним работать
На моем канале уже есть подробные рецепты такой сдобы:
В этой публикации я хочу осветить ряд важных моментов, которые следует учитывать при замесе и выпечке очень сдобных изделий:
1. Прежде всего важно обратить внимание на выбор продуктов - мука, сливочное масло и дрожжи должны быть максимально качественными из всех вам доступных.
- Мука берется сильная, 12-14% белка, желательно, чтобы помол был очень мелким, а зольность (количество нерастворимой клетчатки) - низкой. Хороший результат у меня был из итальянской манитобы тип ОО и розовой "Французской штучки" с высокими хлебопекарными свойствами.
- Масло обязательно жирное - 82-84%, (желательно, чтобы оно до этого нигде не таяло и не замараживалось, да где ж мы такое возьмем?) и обязательно холодное.
- Дрожжи лучше всего брать специальные, для сдобы - осмотолерантные. Но при соблюдении технологий прекрасные результаты получаются с любыми дрожжами. Главное условие - они должны быть свежими (да, можно и сухие брать, главное, чтобы они до этого не валялись пол года по холодильникам!)
2. Поскольку сдоба плохо влияет и на дрожжи и на развитие клейковины, очень важно напитать водой муку и дрожжи, а так же развить клейковину в тесте до добавления большого количества сахара и масла. Для этого часто используют замес теста в три этапа:
- Опара - тесто, состоящее из части муки, воды и дрожжей. Бывает разных видов, подробнее здесь
- Основной замес - тесто на опаре, с добавлением почти всей муки и небольшой части сдобы (не больше трети).
- Отсдобка - добавление к выброженному основному замесу остатков сдобы и муки. Иногда на отсдобку оставляют и часть дрожжей.
Если же вы готовите тесто безопарным способом, то учитывайте следующие моменты:
- для безопарного способа берем не менее 4% дрожжей. То есть, на каждые 100 г муки берем 4 г прессованных дрожжей.
- сахар добавляем после того, как смешали дрожжи и муку с водой, причем добавляем частями, а не сразу весь
- яйца и/или желтки так же вводим небольшими частями, чтобы мука успевала впитывать в себя влагу
- холодное масло добавляем только после того, как клейковина начала развиваться (тесто собирается в комок, отстает от стенок посуды, рук, стола), и так же по частям.
- соль хорошо восстанавливает глютеновые связи, поэтому её чаще всего добавляют в конце замеса.
- маленькая хитрость: небольшое количество растительного масла, добавленного в конце замеса поможет вам тонизировать клейковину.
- лучше всего замешивать тесто в тестомесе, но если нет такой возможности, активно используем такой прием, как отлежка теста - после каждого этапа замеса дайте тесту немного расслабиться - это очень поможет минимизировать затрат сил.
- и самый важный момент - температура! Нельзя перегревать тесто при замесе выше 26 градусов, иначе клейковина начнет рваться и вы её уже не восстановите. Это актуально и для опарного и для безопарного способов, и для ручного и для машинного замеса! Поэтому проверяем температуру. Если дошло до 26, то растягиваем тесто в тонкий пласт, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник минут на 15, потом продолжаем замес.
Если клейковина все же порвалась, тесто начнет мазаться, как очень мягкий пластилин. В этом случае все, что остается - это выпечь его в форме. Задуманное изделие у вас уже не получится, как надо, но хотя бы не выбросите продукты.
Когда вы замесили тесто, нужно обязательно дать ему возможность отлежаться перед формовкой хотя бы пол часа. Тесто вообще любит отдыхать, и ему это очень полезно). Далее есть варианты - формовать изделия и давать им длительный подъем в итоговой форме, или наоборот, дать тесту выбродить в блоке, а потом разделать...
В общем, правильно приготовить тесто - это только пол дела! Так же очень важно, как именно вы формуете и выпекаете изделия. И об этом, пожалуй, в следующий раз)
Публикации на тему "пекарский процент":
Часть первая: пекарский процент для хлеба
Часть вторая: пироги и простые булочки
Часть третья: сдобные изделия
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки, репосты и комментарии, они очень помогают мне в работе.
