— Запомни, Голый, мясной бульон — это трупная вытяжка. — А тефтели? Тефтели что? — Тефтели!.. Тефтели — это шарики из покойников.
Цитата из фильма «Две сорванные башни»
А началось у Тедди все с поиска энантовых эфиров (ЭЭ). Много полезного по ЭЭ он почерпнул, читая умные книжки, например, Скурихина И.М. «Химия коньяка и бренди». На стр.23…24 он узнал, что перегонка вина с дрожжами сильно отражается на содержании эфиров (табл. 2.1).
Из таблицы видно, что перегонка с дрожжами повысила содержание эфиров в среднем на 150%, а этиловых эфиров, входящих в состав «энантовых эфиров» (первые 4), - еще более значительно.
Далее Теддя захотел понять что такое дрожжи, раз они дают такие впечатляющие результаты:
" © Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах."
Хм, а грибы тогда это что?
"© Грибы (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных."
Теперь Тедди стало понятненько, что высокое содержание ЭЭ при перегонке обусловлено в большей мере перегонкой животных организмов чем растительных.
Вот такое открытие он внезапно совершил и решил проверить это экспериментально на практике дистилляции на животном материале. Конечно, Тедди в таких экспериментах не был первым, возгонка животных тканей уже проводилась раньше в лекарственных целях:
"© В 1943 году нескольким десяткам лабораторий различных институтов, академий, университетов было дано секретное правительственное задание. Надо было разработать препарат, защищающий людей и животных от радиации. Он должен был не только значительно повышать иммунитет организма, но и быть дешевым, недефицитным. Такие жесткие рамки поставили в тупик многих исследователей. Успех выпал лишь на долю Всесоюзного института экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ), а именно, лаборатории, возглавляемой кандидатом ветеринарных наук Дороговым А.В. Удачу принесли нетрадиционный подход к решению проблемы и экспериментаторский талант Алексея Дорогова. Молодой ученый вспомнил о чародеях древности, их способах изготовления «чудодейственных» зелий. Так же как и они, Дорогов использовал в качестве сырья лягушек, а в качестве способа переработки биосырья – термическую возгонку тканей с конденсацией жидкости. Полученная жидкость обладала антисептическими, стимулирующими, ранозаживляющими свойствами и была названа АСД (антисептик-стимулятор Дорогова). В последствии эту – самую первую фракцию – удалось разделить на две другие, названные второй и третьей – АСД – 2 и АСД – 3 – фракциями."
Ну, лягушек Тедди перегонять конечно не решился, - духу не хватило, а вот мясную водочую вытяжку свининки для извлечения ЭЭ – это пожалуйста!
Пастеризовал кусочки мяса 40х40х40 мм при температуре 55*С в течение 6 часов:
В качестве маринада Тедди использовал водку крепостью 40%об.
Водку снятую с мяса перегнал методом экстрактивной дистилляции за один прогон с домашним пивом крепостью 17%об.
Само собой разумеется на аламбике с водяной баней.
Из мяса сделал шашлык и съел, даже белочкам не оставил.
При выборе температуры обработки 55*С руководствовался результатами экспериментов по термообработке дрожжей в вине, чтобы не затронуть (по аналогии) инактивацию мясных клеток:
"© 1-е сутки при 40˚С:
- цитоплазма гомогенна, видны структуры клетки.
2-е сутки при 40˚С:
- деформация клеток, появляется большое число светлых участков.
3-е сутки при 40˚С:
- часть светлых участков сливается, давая две большие светлые зоны, структура цитоплазмы нарушается, изменяется рельеф поверхности и формы, клетка сморщивается.
36 часов при 60˚С:
- изменения клетки невелики, хорошо видны мембранные структуры, митохондрии, эндоплазматический ретикулум, вакуоли, лизосомы, липиды.
2÷3-е сутки при 60˚С:
- коагуляция цитоплазмы.
4-е сутки 60˚С:
- разрушение мембранных структур и существенные изменения цитоплазмы и формы клетки.
Можно предположить, что нагревание при 40 °С, способствуя активации внутриклеточных протеолитических ферментов, вызывает ускоренный гидролиз протеидов цитоплазмы и, таким образом, быстрый автолиз дрожжевой клетки. В отличие от этого нагревание при 60 °С инактивирует гидролитические ферменты, поэтому вначале в клетке сохраняются многие структуры. Лишь при дальнейшей выдержке наступает тепловая денатурация биополимеров, которая и приводит к коагуляции цитоплазмы и автолизу клетки.
Процессы деградации цитоплазмы, мембран и других ультратонких структур клетки, видимых в электронном микроскопе, происходят под действием внутриклеточных гидролитических ферментов по истечении 2 мес при 20 °С и 2-3 сут при 40 °С. Выдержка при 60 °С вызывает тепловую денатурацию биополимеров клетки.
Наибольшее обогащение вина протеиназами наблюдается при обработке холодом (активность увеличивалась почти в 2,6 раза), в 2 раза возрастает активность протеиназ после выдержки и нагревания до 45 °С.
При тепловой обработке активация гидролитических ферментов сопровождается последующей их инактивацией. Клетки в короткий срок выделяют в вино значительное количество веществ, часть из которых одновременно денатурирует и трансформируется. При повышении температуры свыше 40-50 °С и увеличении срока нагревания вина с дрожжами более 2-5 сут снижается скорость ферментативных процессов, но интенсифицируются химические реакции, например карбониламинные, этерификации и др."
Далее Тедди послал свой первый мясной ASD-дистиллят на хроматографический анализ (ХГ), чтобы узнать, получаются ли ЭЭ с мяска или нет.
В общем, анализ показал, что с мяска ЭЭ образуется хрен да маленько. Значит ЭЭ ближе к извлечению из растительной части, чем из животной. И получается, что извлекаются они конкретно только из спонтанных дрожжей на виноградниках - одноклеточных грибов, преимущественно расы, как Апикулата, Пихия, Торула.
На счет ЭЭ Тедди не сильно огорчился, а наоборот весьма был рад анализам - ему стало еще боле ясно как пользоваться ЭЭ и в каких случаях следует применять их.
А вот проба мясогона просто шокировала. Пьется мягонько, вкусненько (умамисто), теплым без закуски хоть маленькими глоточками, хоть большими и похмелья нет как нет. В то же время нет водочного обушмаривающего кайфа в такой степени, что Тедди энд Белочки стали иногда делать бленд мясогона с водкой, чтоб ощутить хоть какой-то торчун.
Что сказать о мясогоне? Изыски Тедди и Белочек совершенно не новые, а просто давным-давно позабытые старые – как приготовить замечательный напиток, чтобы не стыдно было его даже к круглому столу короля Артура подать.
Поиски Святого Грааля потому были всегда безуспешными, потому что дистилляты варили постными, без мяса. И Тедди & Белочки нашли этот волшебный Грааль, изучая историю водки России.
Этим бесценным напитком оказалась дворянская водка России XVIII века, времени царствования Екатерины II. Не буду приводить в пример царские указы Екатерины II о дворянских привилегиях, о маркировке медных кубов, о царской канцелярии, о корчемстве, о подарочных шпагах и гербах (имперских регалиях) вручаемых лучшим винным домам России и прочее, а приведу в пример лишь рецепт дворянской водки из "Экономического наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам", Друковцев С.В., 1773 года издания, Санкт-Петербург. Книга с 1772 по 1788 гг. выдержала пять изданий, и значит пользовалась бешеным успехом. В первом издании "Экономического наставления" этого рецепта не было.